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Zutaten
Entenbrust mit Schalotten und Zuckerschoten
- Zutaten
- 4 Entenbrustfilets à 350g
- 400 g kleine Schalotten
- 1 EL Zucker
- 40 g Butter
- 1 TL grüne Pfefferkörner aus der Lake
- 1 EL Honig
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- 100 ml Rotwein
- 400 ml Geflügelfond
- 200 g Zuckerschoten
- 2 TL zerdrückter Rosa Pfeffer
- 4 Thymianzweige
Entenbrustfilets putzen, die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einritzen. Schalotten pellen, je nach Größe halbieren oder vierteln.
Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. 20 g Butter, grünen Pfeffer, Honig, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben, mit Rotwein und Fond ablöschen und 2 Minuten kochen lassen. Schalotten zugeben und offen 10 Minuten sämig einkochen.
Zuckerschoten putzen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine große Pfanne erhitzen, die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze 8 - 10 Minuten braten. Die Entenbrüste wenden, mit Alufolie bedeckt im etwa 50 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) heißen Ofen warm halten.
Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Zuckerschoten bei mittlerer Hitze 2 - 3 Minuten erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrustfilets in jeweils 8 dünne Scheiben schneiden. Das Schalottengemüse auf vier Teller verteilen. Die Entenscheiben darauf legen, mit rosa Pfeffer und Thymianspitzen bestreuen. Mit den Zuckerschoten garnieren und servieren.
Ausgabe 02/24