Entenfleisch

Das sollten Sie über Entenfleisch wissen:

Kulinarisch gesehen ist Ente einfach ein leckeres Geflügel; aus zoologischer Sicht handelt es sich um eine spezielle Familie der Wasservögel namens Entenvögel, die eng mit derjenigen der Gänsevögel verwandt ist. Man unterscheidet nach Wild- und Hausenten, wobei Wildenten mit ausgesprochen magerem und sehr würzigem Fleisch überzeugen; Hausenten bzw. Mastenten sind generell fettreicher. Zu ihnen zählen beispielsweise Pekingente bzw. Bauernente und Long-Island-Ente. Zu den verhältnismäßig mageren Hausenten gehören die Barbarie-Ente und die Nantaiser Ente.

Flugenten gehören zwar ebenfalls zur Familie, bilden aber eine eigene Gattung, die geschmacklich am ehesten der Wildente ähneln. Ihr Fleischanteil gilt als hoch, ihr Fettgehalt ist relativ niedrig.

Herkunft: Als Urmutter aller Enten gilt die Stockente, die in Nordamerika, Nordasien, Nordafrika und in Europa heimisch ist. Die erste Entenzucht fand in China bereits vor Jahrtausenden statt; in Europa waren vermutlich die Griechen um 1000 v. Chr. die ersten, die Enten als Nutztiere hielten. Seitdem haben sich durch verschiedene Kreuzungen etliche Entensorten entwickelt.

Saison: Frisches und tiefgefrorenes Entenfleisch bekommt man beim Fachhändler das ganze Jahr über. Die Jagdzeit für Wildenten startet im September und dauert bis Mitte Januar.

Wie gesund ist eigentlich Entenfleisch?

Bei Entenfleisch greifen auch Figurbewusste ohne allzu schlechtes Gewissen zu, und das durchaus mit Recht: Im Durchschnitt enthält selbst das Entenfleisch von fettreichen Vögeln im Vergleich zu Gänsefleisch nur gut die Hälfte an Fett und dafür immerhin fast 2,5 g Eiweiß mehr; entsprechend liegt auch die Kalorienzahl niedriger. Wer dazu noch Wild- oder Flugente bevorzugt, spart weitere Fettkalorien. Besonders reichlich enthalten sind im Entenfleisch mit 22 mg ansehnliche Mengen des Mineralstoffs Magnesium, der für Muskulatur und Nervensystem Bedeutung hat, sowie außerdem bemerkenswert viel Vitamin B1. Das auch Thiamin genannte Vitamin wirkt günstig auf Nerven und Stoffwechsel.

Einkaufs- und Küchentipps für Entenfleisch

Einkauf: Am besten kaufen Sie frisches Entenfleisch direkt beim Bauern, einem Geflügel-Fachhändler oder beim Bio-Schlachter. Hier können Sie sich genau über die Bedingungen informieren, unter denen die Tiere gehalten wurden. Ob frisch oder aus der Tiefkühltruhe: Bevorzugen Sie Entenfleisch mit der Bezeichnung “aus Freilandhaltung" oder "aus bäuerlicher Auslaufhaltung" (nicht "Aufzucht"!). Verlässliches Kennzeichen für Frische und Qualität sind bei Entenfleisch eine straffe, helle und trockene Haut ohne Flecken oder Risse. Außerdem sollte das Entenfleisch typisch, aber dezent und angenehm riechen.

EAT SMARTER-Empfehlung für Entenfleisch:

Je nach Sorte und Gewicht reicht eine Ente für 2-4 Personen. Behalten Sie bei der Menüplanung im Blick, dass ungefähr zwei Drittel des Gewichts auf das Konto von Knochen und Sehnen gehen! Als Faustregel gilt: 1 kg Entenfleisch ist die richtige Portion für zwei Genießer.

Lagerung: Frisches Entenfleischguter Qualität hält sich im Kühlschrank problemlos 2-3 Tage, wenn man sie aus evtl. Folienverpackung nimmt, trocken tupft und locker in Papier oder Frischhaltefolie wickelt.

Vorbereitung: Planen Sie bei einer gefrorenen Ente genug Zeit zum Auftauen ein: Sie braucht je nach Größe im Kühlschrank mindestens 24 Stunden. Schütten Sie die Auftauflüssigkeit weg und reinigen Sie anschließend Schüsseln, Spüle usw. gut mit heißem Wasser und Spülmittel.

Bei besonders fettreichen Enten wie der Peking- oder Bauernente schneiden Sie alles sichtbare Fett am besten gleich zu Anfang mit einem Messer heraus. Sollten noch einzelne Federkiele in der Haut stecken, kann man sie mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend das aufgetaute oder frisches Entenfleisch außen und innen gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Innereien werden oft separat in einen Plastikbeutel verpackt und mitverkauft. Wer sie nicht mag, wirft sie einfach weg; ansonsten ebenfalls abspülen, trocken tupfen und für die Sauce mit verwenden.

Stechen Sie die Ente vor und beim Braten immer wieder mit mit den Zinken einer Fleischgabel ein, damit das Fett beim Braten austreten kann. Später können Sie das Fett dann mit einem Fettscheidekännchen ganz einfach abgießen oder alternativ mit einem flachen Löffel vom Bratfond abschöpfen.

Zubereitungstipps für Entenfleisch:

Bei einer ganzen Ente sind sich die meisten einig: Sie schmeckt am besten im Backofen knusprig gebraten! Für eine besonders knusprige Kruste gibt es Geheimtipps, die wir Ihnen gern verraten:

Ein Bad in einer Mischung aus 3 l Wasser mit 1 Tasse Salz und 1/4 Tasse Zucker macht die Ente ganz besonders zart und sorgt außerdem dafür, dass die Haut beim Garen besser bräunt. Lassen Sie das Geflügel etwa 3-4 Stunden darin liegen. Anschließend gut abspülen und von innen wie außen trockentupfen.

Alternativ können Sie die Ente in der letzten halben Stunde der Bratzeit im Ofen öfter mit einer Salzlösung bepinseln. Auch das fleißige Begießen mit Bratensaft zwischendurch lässt die Haut appetitlich braun und schön knusprig werden.

Rezepte mit Entenfleisch:

Rezepte mit Entenfleisch finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

• Entenfleisch-Rezepte in einer übersichtlichen Auflistung