Fenchelsalat mit Seeteufel und Rosa-Pfeffer-Dressing

Das Fenchelgrün abschneiden und für die Garnitur beiseitelegen. Den Fenchel putzen, waschen, längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Hälften in feine Spalten schneiden oder hobeln und in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Mandarin – Orangen durch ein Sieb abgießen, den Saft auffangen und 3 EL davon für das Dressing abnehmen.

Für das Dressing den rosa Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Den Saft aus der Dose und den Essig in einer Schüssel mit dem Fleur de Sel verrühren, bis dieses sich gelöst hat. Den Senf unterrühren. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen und ebenfalls unterrühren. Das Öl unterschlagen und den rosa Pfeffer untermischen. Den Fenchel und die Mandarin – Orangen unterheben.

Das Seeteufelfilet kalt abwaschen, abtrocknen und in 12 Medaillons schneiden. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Seeteufelmedaillons salzen und in der Pfanne von beiden Seiten je 2 Minuten braten.