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Zutaten
für
4
Heilbutt mit Queller und Püree
50 min, fertig in 1 h 15 min
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- 200 g Knollensellerie
- Salz
- 250 g grüner Spargel
- 250 g Rettich (Sorte Eiszapfen)
- 2 gelbe Paprikaschoten
- 80 g Butter
- 250 ml Schlagsahne
- 100 g Weizenmehl
- 100 g Weizenstärke
- 2 Eiweiß
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 l Öl zum Frittieren
- 250 g Queller
- 4 Heilbuttfilets à ca. 180 g
- 1 Blatt Nori-Alge
- Schnittlauchsprosse zum Garnieren
Zubereitung
1.
Die Kartoffeln und den Sellerie schälen, waschen und würfeln. Zusammen in Salzwasser ca. 15 Minuten gar kochen.
2.
Währenddessen das untere Drittel vom Spargel schälen, die Stangen längs halbieren und quer dritteln. Die Eiszapfen schälen, bis auf ein wenig Grün putzen und ebenfalls längs halbieren. Zusammen mit dem Spargel in Salzwasser etwa 5 Minuten mit leichtem Biss gar kochen. Abschrecken und abtropfen lassen.
3.
Für die Paprikasauce die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und würfeln. In einem heißen Topf in 1 EL Butter kurz anschwitzen. Salzen und mit 100 ml Sahne ablöschen. Etwa 10 Minuten leise köcheln lassen, dann fein pürieren und die Creme durch ein feines Sieb streichen. Abschmecken und warm halten.
4.
Für den Teig das Mehl mit der Stärke in eine Schüssel sieben. Die Eiweiße zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schneebesen zügig verrühren. Etwa 300 ml kaltes Wasser auf einmal zugießen und zu einem glatten Teig verrühren.
5.
Das Öl in einem Topf oder in einer Fritteuse erhitzen (ca. 170°C). Den Queller abbrausen und trocken tupfen. Portionsweise in den Teig tauchen, leicht abtropfen lassen und im heißen Öl je 1-2 Minuten frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
6.
Die Kartoffeln mit dem Sellerie abgießen, abtropfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Die übrige Sahne erhitzen und mit 20 g Butter unter das Gemüse mengen so dass ein sämiges Püree entsteht. Mit Salz abschmecken und warm halten.
7.
Den Spargel mit den Eiszapfen in 1 EL Butter in einer heißen Pfanne schwenken und heiß werden lassen.
8.
Den Fisch abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen, beschichteten Pfanne in der übrigen Butter auf beiden Seiten je 3-4 Minuten goldbraun braten.
9.
Die Algen im Blitzhacker zerkleinern.
10.
Das Püree auf Tellern anrichten, darauf den Queller mit dem Fisch legen, drumherum die Sauce in Streifen geben, den Spargel mit den Eiszapfen anrichten und mit den Algen und Sprossen garniert servieren.
Ausgabe 02/24