Weizen

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 20. Apr. 2020

Mehl aus Weizen ist in aller Munde – Weizenkörner als Getreide zum Kochen dagegen kennen trotz Vollwert-Trend und Bio-Boom noch immer nicht viele. Höchste Zeit, das zu ändern! Denn Weizen gehört definitiv zum Gesündesten, was man auftischen kann.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Interaktive Infografik zu Weizenmehl
  2. Das sollten Sie über Weizen wissen
    1. Herkunft
    2. Geschmack
    3. Saison
    4. Sorten
  3. Unsere liebsten Weizen-Rezepte
  4. Wie gesund ist eigentlich Weizen?
  5. Weizen: gut zu wissen
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  6. Zubereitungstipps für Weizen
  7. Wissen zum Mitnehmen 

Interaktive Infografik zu Weizenmehl

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann klicken Sie einfach auf den entsprechenden Plus- oder Minuspunkt.

 

 

Weizenmehl...

  • ...ist meistens gut bekömmlich:
    Mit seiner leichten und feinen Konsistenz eignet sich Weizenmehl sogar für Kranke meistens gut. Vor allem bei einem sehr empfindlichen Magen oder wenn man Vollkorn schlecht verträgt, ist weißes Weizenmehl eine gute Wahl.
  • ...enthält relativ viel Eiweiß:
    Wer sich gern eiweißreich ernährt, wird zwar bessere Quellen finden. Aber immerhin – in 100 Gramm Weizenmehl stecken 10 Gramm Proteine; bei Weizenvollkornmehl sind es sogar 11 Gramm.
  • ...enthält viel Gluten:
    Eine weitere Unverträglichkeit ist zwar nicht identisch mit der Weizensensivität oder -allergie, aber wegen ähnlicher Beschwerden schwer davon abzugrenzen: Bei der Glutenunverträglichkeit handelt es sich um eine Empfindlichkeit speziell und nur gegen den Eiweißstoff Gluten. Man nennt ihn auch "Weizenkleber-Eiweiß", weil Weizenmehl besonders viel davon enthält. Trotzdem kommt Gluten auch in anderen Getreidesorten vor.
  • ...verursacht manchmal Unverträglichkeiten:
    Weizenallergie muss nicht immer die Ursache für Beschwerden sein - ebenso kommt eine Sensivität gegen Weizen vor, bei der die Symptome speziell in Magen und Darm ähnlich sein können. Bei einer solchen Unverträglichkeit haben Betroffene aber oft vor allem Kopf- und Gelenkschmerzen. Auch in diesem Fall sollte man die genaue Ursache vom Arzt klären lassen.
  • ...bremst die Verdauung:
    Weil in Weizenmehl kaum Ballaststoffe enthalten sind, macht es nicht lange satt und kann eine müde Verdauung kaum auf Trab bringen. Bei Weizenvollkornmehl sieht die Bilanz deutlich besser aus: Es enthält mit 10 Gramm pro 100 Gramm mehr als doppelt so viele Ballaststoffe wie feines Weizenmehl.
  • ...kann Allergien auslösen:
    Immer mehr Menschen reagieren auf Weizenmehl und auch auf Weizenvollkornmehl mit allergischen Symptomen. Besonders oft äußert sich eine Weizenallergie durch starke Verdauungsprobleme, aber auch Ausschläge und Juckreiz, ungewöhnliche Müdigkeit oder Asthma sind mögliche Anzeichen. Ob es um eine Weizenallergie geht, kann nur ein Arzt feststellen.
  • ...kann Diabetes begünstigen:
    Finnische Forscher fanden heraus, dass Weizenmehl im Übermaß bzw. bei einseitiger Ernährung das Diabetes-Risiko erhöhen kann: Die Kohlenhydrate darin lassen den Blutzuckerspiegel sehr schnell steil ansteigen. Der Körper setzt dann Insulin frei, das Zucker in die Körperzellen schickt. Wenn das sehr oft passiert, kann der Blutzuckerspiegel krankhaft außer Kontrolle geraten, weil die Zellen gegen das Insulin resistent werden.
  • ...bietet kaum Nährstoffe:
    In Sachen Nährstoffgehalt kann Weizenvollkornmehl entschieden mehr punkten als Weizenmehl, weil B-Vitamine und Mineralstoffe fast ausschließlich in den mit gemahlenen Schalen des vollen Korns enthalten sind.

Das sollten Sie über Weizen wissen

Nach Mais gilt Weizen als die am meisten angebaute Kulturpflanze der Welt und als eines der ältesten Nahrungsmittel überhaupt. Schon vor 8.000 Jahren kannte man diese Kreuzung aus dem Wildgetreide Einkorn mit anderen Wildgräsern. In Bio-Läden findet man Körner, Flocken und Schrot aus solchen Urahnen des Weizens, zum Beispiel den Emmer oder das Einkorn. Auch Dinkel, der jüngste Urahn des heutigen Weizens, ist seit ein paar Jahren wieder im Kommen.

In der herkömmlichen Landwirtschaft wächst ausschließlich sogenannter Hochleistungsweizen. Er benötigt viel Wasser und oft auch Chemie, weil er wegen der Bodennähe seiner Ähren anfällig für Pilze ist. Doch letzten Endes bringt er den meisten Gewinn und gibt daher trotz seiner Nachteile den Ton an. Weizen ist schließlich das Getreide, das bis heute als Mehl bei Brot, Kuchen und Feingebäck am meisten verwendet wird.

Eine gute Alternative zum üblichen Weizen ist außer Dinkel auch Weizen aus Bio-Landbau. Heute besinnt man sich wieder auf den Anbau dieser robusten Weizensorten, weil die Bauern dabei auf Agrarchemie weitgehend verzichten können. Generell braucht man aber bei Weizen kaum mit Pestizidrückständen zu rechnen. Diese gehen seit Ende der 50er-Jahre laufend zurück und liegen heutzutage fast nie über den vorgeschriebenen Grenzwerten.

Weizen ist getrocknet lange haltbar und mit 70 Prozent Stärke und über 10 Prozent Eiweiß so nahrhaft, dass er Jahrhunderte hindurch eins der wohl wichtigsten Überlebensmittel darstellte. Während man heute Weizen eigentlich nur noch als Lieferant für Mehl kennt, wussten unsere Vorfahren das Getreide noch als vollwertiges und vielseitiges Lebensmittel zu schätzen. Erst mit dem Vollwert-Boom vor wenigen Jahrzehnten sind diese Vorzüge wieder etwas mehr ins Bewusstsein von gesundheitsbewussten Genießern gedrungen. Heute bekommt man ganze Weizenkörner wieder in Bioläden und Reformhäusern. Dort gibt es auch Kleie, Grütze und Flocken aus Vollkorn-Weizen.

Herkunft

Die ursprüngliche Heimat von Weizen liegt im Iran.

Geschmack

Anders als das neutrale Mehl schmecken die Weizenkörner herzhaft und angenehm nussig.

Saison

Die Erntezeit für einheimischen Weizen sind die Monate Juni, Juli und August. Weizenkörner und alle Produkte daraus bekommt man aber das ganze Jahr über.

Sorten

Bei uns waren im 19. Jahrhundert rund 1.000 Weizensorten bekannt. Heute sind es nur noch etwa 30. 

Unsere liebsten Weizen-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Weizen-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Weizen?

Kein Wunder, dass Weizen seit Menschengedenken fast überall auf der Welt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln gehört. Mit mehr als 70 Prozent Stärke und jeder Menge Eiweiß gilt das Getreide zu Recht als extrem nahrhaft. Der hohe Proteingehalt macht Weizen übrigens speziell für Vegetarier und Veganer zu einem wichtigen Lebensmittel.

Von den ebenfalls reichlich enthaltenen B-Vitaminen und Mineralstoffen profitieren alle, die Wert auf starke Nerven und eine gesunde Muskelfunktion legen.

Super für die Verdauung: Mit nur 100 Gramm Weizen deckt man schon beinahe 50 Prozent des täglichen Bedarfs an Ballaststoffen. Das nützt natürlich auch denjenigen, die auf ihre Figur achten oder abnehmen wollen. Denn durch die Ballaststoffe wird man schneller satt und bekommt nicht so schnell wieder Hunger.

Dass Mehl aus Weizen so beliebt bei Bäckern ist, liegt nicht zuletzt an seinem hohen Glutengehalt. Das reichlich vorhandene Klebereiweiß sorgt dafür, dass Teige geschmeidig werden und sich einfach formen lassen, außerdem wird Gebäck aus Weizenmehl besonders locker. Genau dieser Vorteil wird für Menschen mit Zöliakie zum Nachteil: Sie haben eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber Gluten und dürfen Weizen in keiner Form essen. Das gilt auch für diejenigen, bei denen der Arzt "nur" eine Allergie oder Unverträglichkeit speziell und ausschließlich gegenüber Weizen festgestellt hat.

Nährwerte von Weizen pro 100 Gramm  
Kalorien 330
Eiweiß 11,4 g
Fett 1,83 g
Kohlenhydrate 59,5 g
Ballaststoffe 13,2 g

Einkaufs- und Küchentipps für Weizen

Einkauf

Kaufen Sie Weizen und Produkte daraus am besten aus Bio-Anbau, um mögliche Pestizidrückstände sicher zu vermeiden. Wie alle Getreide kann auch Weizen rasch ranzig werden, kaufen Sie also eher kleine Mengen, die Sie schnell verbrauchen können.

Lagerung

Lagern Sie Weizenkörner oder Produkte daraus trocken und möglichst kühl, aber nicht im Kühlschrank, sonst bekommen Sie schnell Besuch von ungebetenen Krabbeltieren. Wenn Sie größere Vorräte haben, stellen Sie ofenfeste und gut veschließbare Metall- oder Keramikdosen 30 Minuten bei 120 Grad in den Backofen. Den Weizen können Sie danach einfüllen und die Dosen verschließen. So haben Sie einige Zeit Ruhe vor lästigen Insekten.

Vorbereitung

Ob Körner oder Grütze, Weizen wird schneller gar und ist besonders gut bekömmlich, wenn man ihn vor dem Zubereiten einweicht. Dafür gibt man ihn in eine Schüssel aus Porzellan, Steingut oder Glas und gießt pro 100 Gramm Weizen 300 Milliliter frisches Wasser dazu. Das Ganze abdecken und am besten über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Masse können Sie dann in einem Sieb abtropfen lassen. Falls Sie das Einweichwasser zum Kochen verwenden wollen, können Sie dieses in einer Schüssel auffangen, ansonsten können Sie es einfach wegschütten.

Zubereitungstipps für Weizen

Weizenkörner eignen sich perfekt als Beilage, wenn Sie die Körner kochen und mit Butter, Rapsöl und eventuell Kräutern verfeinern. Sie machen sich aber auch gegart hervorragend in Salaten, Suppen, Eintöpfen und Gemüsegerichten. Schrot oder Flocken aus Weizen eignen sich perfekt für Müsli, süße und pikante Grützen sowie zum Backen.

Wissen zum Mitnehmen 

Weizen kann weit mehr als nur Mehl zu liefern: Die ganzen Körner schmecken hervorragend und haben viele wichtige Inhaltsstoffe zu bieten. Besonders reich ist das volle Weizenkorn an B-Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen.

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