Weizenmehl

Infografik zu Weizenmehl

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Weizenmehl...

• …ist meistens gut bekömmlich:
  Mit seiner leichten und feinen Konsistenz eignet sich Weizenmehl sogar für Kranke meistens gut. Vor allem bei einem sehr empfindlichen Magen oder wenn man Vollkorn schlecht verträgt, ist weißes Weizenmehl eine gute Wahl.
• …enthält relativ viel Eiweiß: 
  Wer sich gern eiweißreich ernährt, wird zwar bessere Quellen finden. Aber immerhin – in 100 Gramm Weizenmehl stecken 10 Gramm Proteine; bei Weizenvollkornmehl sind es sogar 11 Gramm.
• …enthält viel Gluten:
  Eine weitere Unverträglichkeit ist zwar nicht identisch mit der Weizensensivität oder -allergie, aber wegen ähnlicher Beschwerden schwer davon abzugrenzen: Bei der Glutenunverträglichkeit handelt es sich um eine Empfindlichkeit speziell und nur gegen den Eiweißstoff Gluten. Man nennt ihn auch "Weizenkleber-Eiweiß", weil Weizenmehl besonders viel davon enthält. Trotzdem kommt Gluten auch in anderen Getreidesorten vor.
• ...verursacht manchmal Unverträglichkeiten:
  Weizenallergie muss nicht immer die Ursache für Beschwerden sein - ebenso kommt eine Sensivität gegen Weizen vor, bei der die Symptome speziell in Magen und Darm ähnlich sein können. Bei einer solchen Unverträglichkeit haben Betroffene aber oft vor allem Kopf- und Gelenkschmerzen. Auch in diesem Fall sollte man die genaue Ursache vom Arzt klären lassen.
• ...bremst die Verdauung:
  Weil in Weizenmehl kaum Ballaststoffe enthalten sind, macht es nicht lange satt und kann eine müde Verdauung kaum auf Trab bringen. Bei Weizenvollkornmehl sieht die Bilanz deutlich besser aus: Es enthält mit 10 Gramm pro 100 Gramm mehr als doppelt so viele Ballaststoffe wie feines Weizenmehl.
• ...kann Allergien auslösen:
  Immer mehr Menschen reagieren auf Weizenmehl und auch auf Weizenvollkornmehl mit allergischen Symptomen. Besonders oft äußert sich eine Weizenallergie durch starke Verdauungsprobleme, aber auch Ausschläge und Juckreiz, ungewöhnliche Müdigkeit oder Asthma sind mögliche Anzeichen. Ob es um eine Weizenallergie geht, kann nur ein Arzt feststellen.
• ...kann Diabetes begünstigen:
  Finnische Forscher fanden heraus, dass Weizenmehl im Übermaß beziehungsweise bei einseitiger Ernährung das Diabetes-Risiko erhöhen kann: Die Kohlenhydrate darin lassen den Blutzuckerspiegel sehr schnell steil ansteigen. Der Körper setzt dann Insulin frei, das Zucker in die Körperzellen „schickt“. Wenn das sehr oft passiert, kann der Blutzuckerspiegel krankhaft außer Kontrolle geraten, weil die Zellen gegen das Insulin resistent werden.
• ...bietet kaum Nährstoffe:
  * In Sachen Nährstoffgehalt kann Weizenvollkornmehl entschieden mehr punkten als Weizenmehl, weil B-Vitamine und Mineralstoffe fast ausschließlich in den mit gemahlenen Schalen des vollen Korns enthalten sind.

Das sollten Sie über Weizenmehl wissen

Weizenmehl gehört zweifellos zu den wichtigsten Lebensmitteln, die wir täglich essen. Brötchen, die meisten Brote, Pfannkuchen, Pizza, Pasta, Kuchen, Torten und Plätzchen bestehen zum größten Teil aus Weizenmehl. Daher fallen seine Vorteile besonders stark ins Gewicht (aber natürlich auch die Nachteile, zu denen wir später kommen).

Ein Hauptvorteil von Weizenmehl ist seine enorme Vielseitigkeit als Grundzutat. Außerdem ist es ausgesprochen preiswert zu haben. Eine wichtige Rolle spielen auch seine Backeigenschaften: Weizenmehl enthält besonders viel Klebereiweiß (Gluten), sodass Teige daraus immer geschmeidig und homogen gelingen. 

Viele Kritiker werfen dem Weizenmehl vor, es sei arm an wichtigen Nährstoffen. Das stimmt allerdings nur bedingt und vor allem für das am häufigsten verwendete Weizenmehl mit der Typenbezeichnung 405 oder 550: Für diese beiden Mehlsorten mahlt man nur den reinen Mehlkörper ohne Schalenschichten und Keimling, in denen die meisten Nährstoffe stecken. Das Ergebnis ist ein sehr feines und beinahe schneeweißes Mehl, das im Vergleich zu Weizenmehl mit höherer Typenzahl nur wenige Ballaststoffe und Mineralstoffe bietet.

Apropos Typenzahl: Viele meinen, sie zeige bei Weizenmehl den Anteil der Ballaststoffe an. Auch das ist aber ein Irrtum, denn tatsächlich geht es bei dieser Angabe um den Gehalt an Mineralstoffen im Mehl:

• Weizenmehl Type 405 enthält ungefähr 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm.
• Weizenmehl Type 550 enthält ungefähr 550 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm.
• Weizenmehl Type 1050 enthält ungefähr 1050 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm.

Kurz gesagt: Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe wie beispielsweise Magnesium, Calcium, Eisen und Fluorid stecken im Weizenmehl. Ganz falsch ist aber auch die Annahme mit den Ballaststoffen nicht, denn je höher die Typenzahl, desto mehr Anteile des Korns wurden zu Mehl verarbeitet und das bringt automatisch auch einen erhöhten Anteil an unverdaulichen Faserstoffen mit sich. Am höchsten ist er natürlich bei Weizenmehl aus vollem Korn, das keine Typenbezeichnung trägt.

Weizenmehl ist übrigens auch die Basis für die vegane Fleischalternative Seitan, die Sie relativ einfach selber machen können.

Herkunft

Wann genau das erste Mal Weizenmehl gemahlen wurde, ist unklar. Fest steht, dass man die ersten Weizenfunde auf 7800 bis 5200 vor Christus datiert.

Saison

Für Weizenmehl gibt es keine besondere Jahreszeit.

Geschmack

Weizenmehl schmeckt neutral.

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Wie gesund ist eigentlich Weizenmehl?

Seinen Ruf als ungesunden Dickmacher hat Weizenmehl nicht verdient, denn schuld an einer Gewichtszunahme ist in der Regel nicht das Mehl, sondern die Art, wie man es verwendet. Wer ausschließlich von Brot und Kuchen, Desserts, Suppen und Soßen lebt, die mit weißem Weizenmehl (Type 405 und 550) zubereitet sind, riskiert eine Reihe von Zivilisationskrankheiten und auch Übergewicht. Das liegt vor allem daran, dass meistens auch viel Zucker und Fett im Spiel sind.

Es ist zwar durchaus richtig, dass auch die insgesamt eher knappen Mengen von Ballaststoffen sowie von Vitaminen und Mineralien im Weizenmehl im Zusammenhang mit einer zucker- und fettlastigen Ernährung zum Problem werden.

Grundsätzlich sind aber alle Weizenmehlsorten selbst fettarm und bestehen zu mindestens 70 Prozent aus sättigenden Kohlenhydraten. Dabei enthalten sie je nach Ausmahlungsgrad eine mehr oder weniger große Menge Ballaststoffe. Aber selbst im feinsten Weißmehl der Type 405 stecken immerhin noch knapp 3 Gramm der unverdaulichen und trotzdem unentbehrlichen Substanzen.

Es kommt also bei Weizenmehl in gesundheitlicher Hinsicht auf zwei Dinge besonders an: Es sollte eine möglichst hohe Typenzahl haben und es sollte smart kombiniert werden, also zum Beispiel mit frischem Obst, Gemüse und Nüssen oder Kernen oder Getreideflocken wie etwa bei Kuchen, Brot und Pizza.

Alle, die an einer Gluten- oder Weizenunverträglichkeit leiden, müssen Weizenmehl selbstverständlich generell meiden.

Einkaufs- und Küchentipps für Weizenmehl

Einkauf

Ob aus Bioanbau oder aus herkömmlichem Anbau: Bei Weizenmehl müssen es nicht unbedingt namhafte Marken sein.

Lagerung

Lagern Sie Weizenmehl immer trocken und nicht zu warm, also möglichst unter 20 Grad Celsius. Weizenmehl mit niedriger Typenzahl ist besser und länger haltbar als das mit hoher Typenzahl, weil es keine fetthaltigen Randschichten enthält, die ranzig werden könnten.

Vor allem im Sommer ist es wichtig, Mehl auch gut verschlossen aufzubewahren, damit Insekten wie Mehlmotten keine Chance haben.

Vorbereitung

Bei Weizenmehl gibt es nur in Ausnahmefällen etwas vorzubereiten, beispielsweise, wenn es beim Backen gesiebt werden soll.

Zubereitungstipps für Weizenmehl

Grundsätzlich eignet sich Weizenmehl mit den niedrigen Typenzahlen 405 und 550 am besten für feine Kuchen-, Torten- und Keksteige. Bei Pizza, Gemüsekuchen, Kartoffelpuffern, Brot und Brötchen passt auch ein Weizenmehl mit mittlerer Typenzahl (1050) perfekt. Sie können natürlich auch Weizenmehle verschiedener Typenzahl mischen.

Viele Gerichte schmecken und gelingen auch mit einem Mix aus hellem Mehl und Vollkornmehl oder Mehl der mittleren Type 1050 wunderbar. Wichtig ist dabei: Je höher die Typenzahl des Mehls, desto mehr Flüssigkeit braucht man für einen Teig daraus. Sie können mit etwa zehn bis 15 Prozent mehr rechnen.

Falls Sie überwiegend weißes beziehungsweise helles Weizenmehl verwenden, essen Sie zum Ausgleich möglichst viel Gemüse und Obst, damit Sie Ihren Ballaststoffbedarf auf diese Weise decken können.

Wissen zum Mitnehmen

Ohne Weizenmehl sind viele klassische Leckereien kaum denkbar und ein Verzicht ist auch nur in bestimmten Fällen sinnvoll oder nötig, denn Weizenmehl ist besser als sein neuerdings oft unguter Ruf. Wenn man Weizenmehl mit einer höheren Typenzahl wählt, enthält es durchaus beachtliche Mengen wichtiger Mineral- und Ballaststoffe.