Ossobuco

Kalbshaxenscheiben kalt abspülen und trocken tupfen. Möhren und Sellerie schälen bzw. putzen, waschen und in Würfel schneiden. Tomaten häuten und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, beides fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken.

Olivenöl und Butter im Schmortopf stark erhitzen. Die Fleischscheiben darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Hälfte der Möhren, des Selleries und der Zwiebeln dazugeben. 2 Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeer und 1 Bund gehackte Petersilie hinzufügen. Die Hälfte der Tomatenwürfel mit 125 ml Fleischbrühe mischen. Tomatenbrühe salzen, pfeffern und über das Fleisch geben. Zugedeckt, bei geringer Hitze ca. 1 Std. schmoren, dann das restliche Gemüse und die restliche Brühe dazugeben. Weitere 45 Min. zugedeckt schmoren. Die Kalbshaxe ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Für die Gremolata die Petersilie fein hacken und mit der Zitronenschale mischen. Die Knoblauchzehe fein hacken und untermischen.

Bohnen putzen und im kochenden Salzwasser ca. 12 Min. garen, dann kalt abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Parmesan fein hobeln.

Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Knoblauch kurz darin andünsten. Die Bohnen hinzufügen, salzen, pfeffern und etwa 5 Min. erwärmen. Die Petersilie untermischen, mit Parmesanspänen anrichten.