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Zutaten
für
4
Reispralinen mit Shirmps und Lachs
50 min, fertig in 1 h 20 min
Zeit:
Zutatenfür
- Für die Reispralinen
- 200 g grüner Spargel
- 1 Prise Zucker
- Salz
- 2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 200 g Risottoreis
- 125 ml trockener Champagner
- 350 ml Gemüsebrühe
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- Pfeffer aus der Mühle
- Öl für die Form
- 2 EL Zitronensaft
- 200 g Räucherlachs
- 20 Shrimps gegart
- 3 EL Rettichsprosse oder andere Sprossen
- 1 Stange Staudensellerie
- Für die Sauce
- 150 ml Orangensaft
- 1 Stück Zitronenschale
- 50 ml Zitronensaft
- 1 Gewürznelke
- 2 Pfefferkörner
- Salz
- Zucker
- ½ TL Curry
- 30 g Frischkäse
- Cayennepfeffer
- 1 Blutorange
- ½ rote Chilischote
- 1 Msp. gemahlener Safran
Zubereitung
1.
Für die Reispralinen den Spargel waschen und nur das untere Drittel schälen. Die Spargelspitzen abschneiden, den Rest der Stangen in 0,5-1 cm große Stücke schneiden. Etwas Wasser mit etwas Salz und Zucker zum Kochen bringen. Die Spargelstücke und die Spitzen hineingeben, 3 Minuten darin köcheln lassen, abgießen (den Kochsud auffangen) und eiskalt abschrecken. Den Spargel gut abtropfen lassen.
2.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf aufschäumen lassen, dann die Schalotten darin anschwitzen, Reis zugeben, gut unterrühren und kurz mitschwitzen lassen. Champagner, Spargelsud und Brühe mischen. 2 Schöpfkellen davon zum Reis gießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen lassen.
3.
Nach und nach immer wieder Flüssigkeit angießen und verdampfen lassen. Häufig durchrühren. Wenn der Reis gar ist, aber noch einen Kern in der Mitte hat, die Spargelstücke, restliche Butter und Parmesan unterziehen. Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und ca. 3 cm hoch in eine leicht eingeölte Form streichen. Den Reis in der Form erkalten lassen.
4.
Für die Sauce die Blutorange auspressen. Den Orangensaft mit dem Zitronensaft, der Chilischote, den Nelken und Pfefferkörnern mischen und zugedeckt etwa 5 Minuten köcheln lassen. Chilischote, Nelken und Pfefferkörner entfernen und die Sauce in zwei Teile teilen. Die ein Hälfte der Sauce mit Safran und ca. 50 ml Blutorangensaft vermischen und mit wenig in Wasser angerührter Speisestärke sämig binden (orange Sauce). Mit Cayennepfeffer abschmecken und unter Rühren abkühlen lassen. Die andere Hälfte der Sauce mit dem Frischkäse und Currypulver verrühren und abschmecken (gelbe Sauce).
5.
Zum Fertigstellen der Reispralinen den ausgekühlten Reis in der Form in ca. 20 Stücke schneiden und jedes Stück mit einer kleinen, eingerollten Scheibe Räucherlachs sowie einem Shrimp belegen. Den Staudensellerie waschen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und diese in sehr feine Streifen schneiden. Die Reispralinen mit etwas Sprossen und Selleriestreifen garnieren. Je 3 bis 5 Reispralinen auf einem Saucenspiegel anrichten. Dazu jeweils etwas gelbe Fruchtsauce auf eine Platte oder einen Teller geben, etwas orange Fruchtsauce hineingeben und beide Saucen mit einem Holzstäbchen ineinander verziehen.
Ausgabe 02/24