Räucherlachs

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 19. Mai. 2020

Bei Räucherlachs kann kaum jemand widerstehen. Kein Wunder: Er sieht super appetitlich aus, er duftet köstlich und zergeht im besten Fall geradezu auf der Zunge. Und das Tollste: Ziemlich gesund ist er obendrein! Unsere Warenkunde verrät Ihnen, was er alleszu bieten hat.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Räucherlachs
  2. Das sollten Sie über Räucherlachs wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
  3. Unsere liebsten Räucherlachs-Rezepte
  4. Wie gesund ist eigentlich Räucherlachs?
  5. Einkaufs- und Küchentipps für Räucherlachs
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  6. Zubereitungstipps für Räucherlachs
  7. Wissen zum Mitnehmen
  8. FAQs – die häufigsten Fragen
    1. Kann ich Räucherlachs braten und in der Pasta verwenden?
    2. Woran erkenne ich, ob Lachs verdorben ist?
    3. Wie lange ist der Fisch offen haltbar?
    4. Kann ich Räucherlachs einfrieren?

Infografik zu Räucherlachs

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik. 

Warenkunde Räucherlachs

Räucherlachs...

  • ...tut Herz und Kreislauf gut: Die in Räucherlachs reichlich vorhandenen Omega-3-Fettsäuren schützen nachweislich vor Gefäßverengungen und einem zu hohen Cholesterinspiegel. Langzeit-Studien ergeben sogar, dass Räucherlachs auch bei schon bestehenden Herz-Erkrankungen günstige Effekte hat.
  • ...punktet mit Proteinen: Bei 18 Gramm pro 100 Gramm enthält Räucherlachs zwar ein bisschen weniger Eiweiß als roher Lachs. Trotzdem liegt er damit immer noch mit an der Spitze der besten Proteinlieferanten.
  • ...pusht die grauen Zellen: Die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren im Räucherlachs versorgen das Gehirn mit dem perfekten "Schmierstoff". Studien zeigen, dass die Fettsäuren Denk- und Konzentrationsfähigkeit sowie das Gedächtnis verbessern.
  • ...kann beim Abnehmen helfen: Obwohl Räucherlachs relativ reich an Fett und Kalorien ist, muss man auch bei einer Diät nicht darauf verzichten. Maß halten sowie fett- und kohlenhydratarme Beilagen sind wichtig. Ansonsten aber gilt grünes Licht – zuma ldie Omega-3-Fettsäuren im Räucherlachs sogar den Fettabbau im Körper mit ankurbeln können!
  • ...CO2-Bilanz: Mit einem Emissionswert von über 260 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Räucherlachs schlecht. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie zum Beispiel Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.
  • ...ist für Schwangere tabu: Listerien kommen in Räucherlachs nur selten vor, trotzdem empfehlen Mediziner, in der Schwangerschaft vorsichtshalber völlig auf Räucherlachs zu verzichten. Für die werdende Mutter besteht zwar kein Risiko, für das Ungeborene dafür umso mehr – eine Listeriose kann bei ihm zu schwerwiegenden Schädigungen führen.
  • ...enthält manchmal Schadstoffe: Weil das Fett in Räucherlachs unter Umständen auch Spuren von Umweltgiften enthalten kann, raten Experten sehr Gesundheitsbewussten dazu, Räucherlachs aus zertifizierter oder Bio-Zucht zu bevorzugen.

Das sollten Sie über Räucherlachs wissen

Das kennen Sie bestimmt auch: Steht auf einem Büfett eine Platte mit Räucherlachs, kann man sicher sein, dass er als erstes aufgegessen wird. Selbst Fischmuffel werden bei den zarten dunkelrosafarbenen Scheiben meistens schwach. Das liegt natürlich nicht nur am attraktiven Äußeren. 

Räucherlachs bekommt durch das Räuchern außer der schönen Färbung vor allem auch eine besonders zarte Konsistenz und den typischen Geschmack. Nach traditionellen Handwerksregeln entsteht dieser Geschmack durch den langsam aufsteigenden Rauch von hochwertigem Holz, zum Beispiel Buchenholz, in dem der Lachs bei einer Temperatur von etwa 15 Grad Celsius bis maximal 18 Grad Celsius langsam reift. Aufgrund der geringen Temperaturen, bei denen der Lachs nicht gart, nennt man diese Art der Räucherung "Kalträucherung". Die Prozedur gibt dem Räucherlachs aber nicht nur Aroma, sondern konserviert ihn gleichzeitig.

Das Ganze findet heute nur noch im Ausnahmefall wie früher in Räucherkammern statt, deren Wände sich mit der Zeit schwarz färben. Mittlerweile haben Lebensmittelindustrie und große handwerkliche Betriebe hochtechnisierte Anlagen entwickelt. Das mag nicht sehr romantisch sein, es garantiert aber eine immer gleiche Qualität und absolute Hygiene.

In den Rauch kommen immer die ganzen Lachsseiten, also die halbierten und entgräteten Fische mitsamt der Haut. Erst nach dem Räuchern zieht man ihnen die Haut ab und verpackt sie entweder im Ganzen oder in Scheiben geschnitten.

Herkunft

Räucherlachs kommt hauptsächlich aus norwegischen Zuchtbetrieben zu uns.

Saison

Für Räucherlachs gibt es keine spezielle Saison.

Geschmack

Räucherlachs schmeckt je nach Hersteller leicht bis intensiv nach Rauch und mehr oder weniger salzig.

Unsere liebsten Räucherlachs-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Räucherlachs-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Räucherlachs?

Figurbewusste lassen Räucherlachs oft links liegen. Das ergibt zumindest für diejenigen Sinn, die gerade abnehmen möchten, denn er ist nicht gerade kalorienarm. Andererseits enthält Räucherlachs aber "gutes Fett", das es sich überwiegend aus den zurecht als ausgesprochen günstig geltenden mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammensetzt. Vor allem bei Omega-3-Fettsäuren liegt Räucherlachs ganz vorne. Das macht ihn zum perfekten Fisch für alle, die ihren Gefäßen Gutes tun und die Anzahl von schädlichen Cholesterinen im Blut senken möchten. Studien ergeben sogar eindeutig, dass die Omega-3-Fettsäuren in Räucherlachs das Risiko für einen Tod durch Herzinfarkt senken und das sogar dann, wenn andere Risikofaktoren wie etwa Übergewicht bestehen (1).

Mehrere Forschungen beschäftigen sich auch mit der positiven beziehungsweise vorbeugenden Wirkung von Omega-3-Fettsäuren auf Brustkrebs (2). Andere Forscher beschäftigen sich mit der gleichen Wirkung in Bezug auf Prostatakrebs (3).

Außerdem liefert Räucherlachs beachtliche Mengen an Mineralstoffen, vor allem Phosphor, Kalium und Magnesium. Hinzu kommen mehrere B-Vitamine, darunter besonders Vitamin B12 und Niacin. B12 spielt für Gehirn und Nerven eine wichtige Rolle. Niacin, auch Vitamin B3 genannt, hilft dem gesamten Organismus, sich zu erholen und zu entspannen.

Was vor allem diejenigen, die einen erhöhten Blutdruck haben, beachten sollten: Räucherlachs enthält viel Salz. Genießen Sie ihn darum besser nur ab und zu und in nicht zu großen Portionen.

Da bei Untersuchungen in Proben von Räucherlachs immer wieder Listerien gefunden werden, sollten Schwangere unbedingt darauf verzichten (2). Das Gleiche gilt für gesundheitlich Angeschlagene und Geschwächte, für Kleinkinder sowie für alle mit einem eher schwachen Immunsystem. Listerien sind Bakterien, die zu schweren grippeartigen Symptomen und schlimmstenfalls zu einer Sepsis (Blutvergiftung) führen können (3).

Nährwerte von Räucherlachs pro 100 Gramm  
Kalorien 190
Eiweiß 21 g
Fett 11,8 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Räucherlachs

Einkauf

Viele meinen, bei Räucherlachs muss es immer möglichst hochpreisige Markenware sein. Das ist ein Irrtum: Untersuchungen der Stiftung Warentest ergaben, dass auch der abgepackte Räucherlachs von Discountern und Supermarktketten das Prädikat "gut" oder sogar "sehr gut" verdienen. Auch die Annahme, dass geräucherter Wildlachs grundsätzlich der bessere sei, stimmt keineswegs. Die von der Stiftung Warentest untersuchten Produkte bekamen schlechtere Noten als der Räucherlachs aus Zuchtbetrieben (4).

Lagerung

Grundsätzlich macht Räuchern den Lachs länger haltbar. Trotzdem ist es bei Räucherlachs besonders wichtig, das Datum auf der Packung zu beachten, denn nach dessen Ablauf steigt die Gefahr eines Befalls mit Listerien oder anderen Bakterien. Und selbstverständlich sollten Sie Räucherlachs immer im Kühlschrank aufbewahren und zwar an der kältesten Stelle beziehungsweise bei maximal 6 Grad Celsius.

Vorbereitung

Nehmen Sie Räucherlachs rechtzeitig, also mindestens 30 Minuten vor dem Verzehr, aus dem Kühlschrank, damit er sein ganzes Aroma entfalten kann.

Zubereitungstipps für Räucherlachs

Seine konservativen Liebhaber mögen Räucherlachs am liebsten pur, also einfach mit etwas Baguette oder anderem Brot und allenfalls mit etwas Meerrettich dazu. Wer dagegen Abwechslung liebt, wird bei Räucherlachs ebenfalls nicht enttäuscht: Er passt wunderbar zu Pasta, Pizza und Flammkuchen, feinen Salaten oder Cremesuppen.

Erhitzen ist bei Räucherlachs übrigens kein Problem, solange es nur kurz dauert. Braten oder grillen sollten sie ihn aber nicht, denn dabei könnten sich schädliche Stoffe bilden.

Wissen zum Mitnehmen

Räucherlachs ist ein Genuss, den sich fast alle mit gutem Gewissen gönnen können. Er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren und weitere günstige Nährstoffe. Schwangere, Kranke, Kleinkinder und Menschen mit schwachen Abwehrkräften sollten aber darauf verzichten, weil grundsätzlich ein gewisses Infektionsrisiko bestehen kann.

FAQs – die häufigsten Fragen

Kann ich Räucherlachs braten und in der Pasta verwenden?

In der Pasta schmeckt auch der Räucherlachs. Allerdings sollten generell geräucherte Lebensmittel nicht gebraten oder gegrillt werden. Daher besser den Räucherlachs nur unter die warme Pasta heben und nicht anbraten.

Woran erkenne ich, ob Lachs verdorben ist?

Zweifelsfreie Indikatoren dafür, dass geräucherte Fisch schlecht geworden ist, sind ein unangenehmer Geruch und ein verändertes Aussehen. Riecht der Lachs beim Öffnen der Verpackung stark fischig oder gar faulig, sollten Sie ihn besser in den Müll werfen. Das Gleiche gilt für graue Stellen oder eine schmierige Schicht auf dem Fisch.

Wie lange ist der Fisch offen haltbar?

Nach Anbruch der Originalverpackung sollte der Fisch innerhalb von zwei Tagen verzehrt und währenddessen am kältesten Ort des Kühlschranks gelagert werden.

Kann ich Räucherlachs einfrieren?

Wer den Fisch nicht vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums aufbrauchen kann, kann ihn ganz einfach ohne Aromaverluste einfrieren. Wichtig dabei ist, dass die Verpackung noch geschlossen ist. Es gilt: Einfrieren so früh wie möglich und Auftauen so langsam wie möglich.

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