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Zutaten
für
4
Kalbfleisch mit Senfdressing und knuprigem Spargel
Zutatenfür
- Für das Fleisch
- 800 g Kalbstafelspitz
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl
- Für den Spargel
- 8 Stangen weißer Spargel
- Salz
- 1 Ei
- 2 EL Mehl
- 4 EL Pankobrösel
- 2 EL gemahlene Haselnüsse
- 60 g Butterschmalz
- Für das Dressing
- 2 Eier
- 1 EL körniger Senf
- 4 EL Weißweinessig
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 4 EL Rapsöl
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- Schnittlauchblüte zum Garnieren
Zubereitung
1.
Den Ofen auf 100°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
2.
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne im Öl rundherum braun anbraten. Auf dem Gitter im Ofen (Fettpfanne darunter) ca. 1 Stunde 15 Minuten rosa garen (Kerntemperatur ca. 57°C).
3.
Den Spargel schälen und die Stangen in Salzwasser 15 Minuten mit viel Biss kochen. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.
4.
Für das Dressing die Eier ca. 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und klein schneiden. Den Senf mit dem Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und Rapsöl verrühren und abschmecken.
5.
Zum Panieren das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl auf einen weiteren Teller geben und auf einem dritten Teller die Brösel mit den Nüssen vermischen. Den Spargel trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit den Nuss-Bröseln panieren. In einer heißen Pfanne im Butterschmalz rundherum ca. 5 Minuten goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und einmal schräg halbieren.
6.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in dünne Scheiben geschnitten auf Tellern anrichten. Mit dem Dressing beträufeln, das Ei und den Schnittlauch darüber verteilen, den Spargel darauf setzen und mit Schnittlauchblüten garniert servieren.
Ausgabe 02/24