Rebhuhn mit Püree

Die Kartoffeln waschen und ca. 30 Minuten gar dämpfen.

Die Zwiebeln schälen, putzen und in Spalten schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und die Viertel in Spalten schneiden. Das Rebhuhn abbrausen, trocken tupfen und in 8-12 etwa gleich große Stücke schneiden. Den Koriander mit dem Pfeffer im Mörser zerstoßen und damit das Geflügel würzen. Salzen und in einer heißen Pfanne (am besten Gusseisen) im Öl kurz rundherum braun anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen und darin die Zwiebel mit den Apfelspalten leicht bräunen lassen. Mit dem Fond und dem Calvados ablöschen. Etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Das Rebhuhn wieder in die Sauce legen, den Rosmarin zugeben und bei milder Hitze etwa 10 Minuten gar schmoren lassen. Falls nötig, ein wenig Wasser ergänzen.

Die Kartoffeln schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Die Butter und die Milch zugeben und zu einem geschmeidigen Püree verrühren. Den Estragon unterheben und mit Salz und Muskat abschmecken.