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Zutaten
für
4
Rehfilet mit Esskastanienpüree
Zutatenfür
- Zutaten
- 600 g Maronen Esskastanien
- 125 g Schlagsahne
- 50 ml Gemüsebrühe
- 250 ml Wildfond aus dem Glas
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 Rehrückenfilets etwa 800 g
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 150 ml trockener Rotwein
- 2 EL Preiselbeerkonfitüre
- 4 Wacholderbeeren
- 2 EL steif geschlagene Schlagsahne
Zubereitung
1.
Maroni kreuzweise einritzen und im heißen Backofen 250° ca. 20 Min. rösten, bis die Schale aufgeplatzt ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Maroni gründlich schälen, ca. 100 g zum Garnieren beiseite stellen. Übrige Maroni mit Sahne und Gemüsebrühe wieder erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren.
2.
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Suppengemüse waschen, putzen und klein schneiden. Die Rehfilets parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3.
Filets in einer Pfanne im heißen Butterfett rundum ca. 5 Min. anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt im Backofen noch weitere ca. 30 Min. sanft garen.
4.
Kräuter abbrausen, trocken schütteln und mit dem Suppengemüse im Bratensatz leicht anbräunen. Rotwein und Fond angießen, Preiselbeermarmelade und zerdrückte Wacholderbeeren zugeben und alles um die Hälfte einkochen. Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und warm halten.
5.
Das Maronenpüree unter Rühren erhitzen und die geschlagene Sahne unterziehen. Die Rehfilets schräg aufschneiden, ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren. Zum Servieren Maronenpüree mit Rehfilets und Sauce auf Tellern anrichten Beides mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, nach Belieben blanchierte Frühlingszwiebeln und beiseite gelegte Maroni dazugeben und mit Salbeiblüten garnieren.
Ausgabe 02/24