Wissenschaftlich geprüft

Rehfleisch

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 14. Okt. 2020
Rehbraten mit kräftiger Sauce
Rehbraten mit kräftiger Sauce

Ist das Reh die Frau vom Hirsch? Nein. Das schonmal vorweg. Doch die geschmacklichen und gesundheitlichen Vorzüge von Rehfleisch sind unumstritten. Wir klären in unserer Warenkunde, was Rehfleisch besonders macht, wie man es am besten zubereitet und was es so gesund macht.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Das sollten Sie über Rehfleisch wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack 
  2. Unsere liebsten Rehfleisch-Rezepte
  3. Wie gesund ist eigentlich Rehfleisch?
  4. Einkaufs- und Küchentipps für Rehfleisch
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  5. Zubereitungstipps für Rehfleisch
  6. FAQs – die häufigsten Fragen
    1. Wie teuer ist Rehfleisch?
    2. Wie unterscheidet sich das Fleisch von Reh und Hirsch?

Das sollten Sie über Rehfleisch wissen

Wer gerne Fleisch isst, trifft bei Rehfleisch in jeder Hinsicht eine gute Wahl. Denn Reh gilt zu Recht nicht nur als besonders zart und lecker, wie alle Wildtiere gehört es zu den Tierarten, die noch wirklich artgerecht und stressfrei leben. Die Jagd auf Rehe widerspricht außerdem keineswegs den Regeln der Nachhaltigkeit: Die Bestände sind so groß, dass sie ohne Jagd das Gleichgewicht der Natur sogar stören würden.

Da sie Geweihe tragen, sind Rehe zoologisch gesehen übrigens keine eigene Art, sondern gehören zu den Hirschen. Schwer zu glauben, wenn man sie sieht, denn sie werden lange nicht so groß und schwer wie zum Beispiel der Rothirsch: Ihr Gewicht liegt je nach Lebensraum und Ernährungszustand nur zwischen 20 und 30 Kilogramm. Die Farbe von Rehfleisch ist tiefrot, aber nicht ganz so dunkel wie das von Hirschfleisch.

Herkunft

Rehe leben fast in ganz Europa (außer Irland, Griechenland und den Mittelmeerinseln) sowie in Asien. Bei uns verkauftes frisches Rehfleisch stammt in aller Regel aus heimischer Jagd.

Saison

Frisches Rehfleisch bekommen Sie von Mai bis Januar.

Geschmack 

Rehfleisch hat ein angenehm aromatisches, zartes und unaufdringliches Aroma. Der Geschmack ist außerdem dezenter als von anderem Wildbret.

Unsere liebsten Rehfleisch-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Rehfleisch-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Rehfleisch?

Auch wenn man rotes Fleisch generell nicht öfter als einmal die Woche essen sollte – Rehfleisch darf es aus Expertensicht auf jeden Fall gern sein. Denn es gehört zu den besonders fettarmen und zusammen mit Fisch zu den eiweißreichsten Fleischarten. Das Eiweiß hat zudem eine besonders hohe biologische Wertigkeit und ist leicht verdaulich. 

Rehfleisch enthält wenig Fett, doch der vorhandene Fettanteil hat viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie ein ernährungsphysiologisch besonders günstiges Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis. Zu diesem Ergebnis kam die Veterinärmedizinische Universität Wien, die zudem herausfand, dass sich das Fettsäurenverhältnis sowie deren Menge durch den Garprozess nicht wesentlich verändert (1).

Weitere Pluspunkte von Rehfleisch sind ein relativ niedriger Cholesteringehalt und beachtliche Mengen an B-Vitaminen, Eisen sowie anderen Mineralstoffen. Außerdem ist Rehfleisch garantiert frei von Medikamentenrückständen.

Längere Zeit stand Rehfleisch in der Kritik, einen zu hohen Bleigehalt zu haben. Der Verzehr höherer Mengen an Blei kann gesundheitliche Folgen nach sich ziehen, insbesondere auf die Entwicklung des Nervensystems (2). Eine Untersuchung des Bundesinstituts für Risikobewertung aus dem Jahr 2014 ergab allerdings, dass Rehfleisch unbedenklich verzehrt werden kann. Lediglich bei der Verwendung von Bleimunition kann das Fleisch in der Nähe des Einschussbereichs erhöhte Werte haben (3). Aus diesem Grund sollten Säuglinge, Kleinkinder sowie schwangere und stillende Frauen von dem Verzehr von Rehfleisch absehen.

Hier finden Sie die Nährwerte von 100 Gramm Rehfleisch im Überblick (4):

Nährwerte von Rehfleisch pro 100 Gramm  
Kalorien 122
Eiweiß 22,4 g
Fett 3,5 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Rehfleisch

Einkauf

Wer einen Jäger seines Vertrauens kennt, kauft Rehfleisch am besten direkt bei ihm – frischer geht es nicht! Ansonsten bekommen Sie frisches Rehfleisch nur während der gesetzlichen Jagdzeiten beispielsweise beim Forstamt, aber auch beim Fleisch- oder Wildhändler und in gut sortierten Feinkostmärkten. Oft können Sie sich dort das Rehfleisch auch unter Vakuum verpacken lassen, sodass es deutlich länger seine Frische und Qualität behält.

Wichtig: Achten Sie bei frischem Rehfleisch darauf, dass es keine schwärzlichen Verfärbungen hat, nicht metallisch schimmert und angenehm duftet.

Ansonsten kann Rehfleisch ganzjährig tiefgefroren gekauft werden. Achten Sie hier besonders darauf, dass das Fleisch aus regionalen Revieren kommt und nicht importiert wurde.

Lagerung

Vakuumverpacktes Rehfleisch hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Wochen – beachten Sie das auf der Verpackung aufgedruckte Ablaufdatum. Einmal ausgepackt – oder wenn Sie Rehfleisch unverpackt kaufen – sollte es in etwa zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Natürlich können Sie Rehfleisch auch einfrieren, dann hält es sich problemlos circa 12 Monate.

Vorbereitung

Spülen Sie Rehfleisch immer kurz unter kaltem, fließendem Wasser ab und tupfen Sie es dann gut trocken. Eventuell vorhandene Sehnen schneiden Sie am besten mit einem scharfen Messer ab; sie können für einen Saucenfond verwendet werden.

Zubereitungstipps für Rehfleisch

Als Highlight nicht nur im Herbst gilt bei Fans von Rehfleisch der ganze Rehrücken, den man klassisch im Ganzen im Backofen gart und gegebenenfalls vorher noch kurz anbrät. Noch etwas edler ist das aus dem Rehrücken herausgelöste butterzarte, pure Filet. Wie Sie es im Ganzen perfekt zubereiten, zeigt Ihnen Cornelia Poletto in unserem Kochschulvideo. Sie können aus den Rückenfilets aber auch Medaillons schneiden oder Geschnetzeltes für eine feine Rehpfanne zubereiten.

Aus dem Rehfleisch von der Keule schneidet man zarte Steaks; Rehkeule eignet sich wegen ihrer Größe aber auch wunderbar dazu, sie wie eine Lammkeule im Ganzen zu braten oder zu schmoren. Das Fleisch aus der Schulter ergibt ausgebeint saftige Rollbraten oder die Basis für Schmorgerichte wie Ragouts und Gulasch.

Auch wenn Sie sonst Ihr Steak oder Filet gern rare mögen – bei Rehfleisch raten Experten zum Durchgaren. Grund ist, dass bei Wildtieren Krankheitserreger nie ganz ausgeschlossen werden können. Leicht rosa darf es sein, roh – zum Beispiel als Carpaccio – sollten Sie Rehfleisch aber grundsätzlich nicht essen.

Bei einer Temperatur von 70 °C im Kern des Fleisches über eine Dauer von drei bis fünf Minuten sind alle Bakterien abgetötet, das Rehfleisch ist aber noch saftig und leicht rosa (5). Das können Sie am Besten mit einem Bratenthermometer überprüfen.

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie teuer ist Rehfleisch?

Die Preise für Rehfleisch sind je nach Region, Händler und Körperteil ganz unterschiedlich. Am teuersten ist dabei aber küchenfertig portioniertes Fleisch. Hier kann der Rehrücken zwischen 20 und 40 Euro pro Kilogramm kosten, die Keule ist deutlich günstiger und Gulasch kostet etwa 10 Euro pro Kilogramm. Möchte man Rehfleisch wirklich kostengünstig erstehen, sollte Reh im Ganzen gekauft und selbst portioniert eingefroren werden. Verwertet werden kann im Grunde alles und die Kosten belaufen sich dann auf nur noch etwa fünf bis sieben Euro pro Kilogramm. In jedem Fall sollten Sie nicht gleich von zu hohen Preisen ausgehen, einfach nachzufragen lohnt sich allemal!

Wie unterscheidet sich das Fleisch von Reh und Hirsch?

Reh- und Hirschfleisch ähneln sowohl geschmacklich als auch optisch Rindfleisch. Die beiden Fleischsorten haben eine tief rotbraune Farbe, sind relativ fest und haben sehr feine Fasern. Beide schmecken im Vergleich zu Rind aber aromatischer, dabei ist Hirsch noch etwas intensiver im Geschmack als Reh. Wem ein milder Geschmack lieber ist, kann also bedenkenlos zu Rehfleisch greifen.

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