Risotto im Auberginenmantel

Auberginen putzen und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten gut salzen und eine halbe Stunde auf einem Blech entwässern lassen. Zwiebel und Knoblauch, schälen, würfeln und in wenig Olivenöl in einem Topf glasig schwitzen, Risotto und Lorbeerblatt zugeben, kurz mit schwitzen und mit etwas Brühe ablöschen. Immer wieder einkochen lassen und erneut Brühe zugießen, dabei ständig rühren. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und zum Risotto geben. Das Risotto nicht zu weich kochen.

Pinienkerne in einer Pfanne anrösten, den Oregano fein hacken und unter das fertige Risotto geben, eventuell etwas nachwürzen. Auberginenscheiben trocken tupfen und in reichlich Olivenöl von beiden Seiten goldbraun backen. Die Auberginenscheiben auf Küchenkrepp zum Abtropfen legen. Sahne mit Wasser, Paprikapulver und klein geschnittene Paprikaschote 5 Minuten kochen fassen, pürieren, abschmecken und durch einen Sieb passieren.

Mit Löffeln Risottonocken abstechen, auf die Auberginenscheiben geben und einrollen. Die Rollen können im Ofen nochmals erwärmt werden, schmecken aber kalt mit Zitronensaft beträufelt auch sehr gut.