Zweierlei vom Hirsch

Die Schulter abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum in einem heißen Bräter in 2 EL Öl anbraten. Die Zwiebeln, Sellerie und Möhren schälen und würfeln. Zur Schulter geben und leicht braun mitbraten. Das Tomatenmark untermischen und mit dem Wein ablöschen. Etwas Fond angießen, das Lorbeerblatt, die Nelken, Piment und Pfeffer ergänzen und zugedeckt ca. 1,5 Stunden leise schmoren lassen. Den Braten zwischendurch ab und zu wenden und nach Bedarf Fond nachgießen.

Den Ofen auf 120°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Den Rücken abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum im restlichen Öl in einer ofenfesten Pfanne braun anbraten. Im Ofen ca. 25 Minuten rosa fertig braten, zwischendurch ab und zu wenden.

Die Schulter aus der Sauce nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Sauce passieren und noch ein wenig einköcheln lassen. Mit den Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Den Rücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, ebenfalls in Scheiben schneiden, mit auf den Teller legen und servieren.