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Zutaten
Fasanenbrust mit Kartoffelkuchen
- Kartoffelkuchen
- 500 g Kartoffeln , festkochend mit Schale
- 100 g Sellerie , gewürfelt
- 150 ml Milch
- 1 Eigelb
- Muskat
- 150 g Mehl
- 1 TL Salz
- Butter
- 1 Bund Kräuter für Frankfurter Sauce, fein gehackt
- Fasan
- 4 Fasanenbrüste , intakt, küchenfertig
- Öl
- Sauce
- 200 ml hochwertiger Wildfond
- 1 Zwiebel , mit Schale, halbiert
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Wurzelgemüse , fein gehackt
- 400 ml Rotwein
- 1 EL Piment zusammen mit
- 1 EL Wacholderbeere und
- Blättchen von 1 Bund Thymian , mörsern
- 1 EL Speisestärke
- 2 EL Schlagsahne
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Kartoffeln 20 Minuten kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken.
Sellerie in der Milch gar kochen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
Kartoffeln, Sellerie, Milch, Eigelb, etwas Muskat, Mehl und Salz gut vermischen und in gebutterter Alufolie als Rolle von 5 cm Durchmesser einwickeln. 20 Minuten unter Dampf garen.
Die intakten (d. h. keine Schroteinschüsse) Fasanenbrüstchen in Alufolie einwickeln und 20 Minuten in den Backofen legen.
Wildfond, Zwiebel, Knoblauchzehe, Wurzelgemüse, Rotwein und Gewürze 15 Minuten kochen, dabei um 30 Prozent reduzieren.
Brüstchen aus dem Ofen nehmen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brüstchen kurz auf beiden Seiten anbraten, damit sie Farbe annehmen. Bis zum Anrichten warm stellen.
Von den gehackten Kräutern 1 Esslöffel für die Schlussdekoration beiseitestellen. Die Kartoffelrolle auspacken, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese an den Schnittseiten kurz in die restlichen Kräuter stippen.
Den Wildfond abseihen, mit Speisestärke binden und mit der Sahne verfeinern. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffelscheiben auf Tellern anrichten, die Brüstchen aufschneiden, dazusetzen, mit Sauce beträufeln und mit Kräutern garnieren.
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Ausgabe 02/24