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Zutaten
für
8
Gemüsesülze mit Kaninchen
15 h
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 Kaninchenrücken (ausgelöst, mit den klein gehackten Knochen)
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Zwiebel
- 3 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 250 ml Weißwein
- 750 ml Wasser
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 6 EL Essig
- 8 Blätter Gelatine
- 2 kleine Zucchini
- 2 mittelgroße Möhren
- 1 Stange Lauch
- ½ Knollensellerie
- 1 Bund Basilikum
- 1 Bund Petersilie
- 100 g Pinienkerne
- 5 EL Olivenöl
- gemischte Salatblatt nach Wahl (z. B. Lollo Rosso, Löwenzahn, Radicchio)
- 3 EL Weißweinessig
- 1 EL Estragonessig
- 1 TL Estragonsenf
- 1 Prise Zucker
- 6 EL Walnussöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1.
Das Suppengrün waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken, dann mit dem Suppengrün, Lorbeerblatt und den Knochen mit Wein und Wasser aufkochen, und bei milder Hitze ca. 2 Std. simmern lassen, gelegentlich den Schaum abschöpfen.
2.
Zwischenzeitlich Möhren und Sellerie schälen und in dünne Streifen hobeln.
3.
Zucchini waschen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln.
4.
Lauch waschen, halbieren und in einzelne Blätter teilen.
5.
Dann das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, dann sofort eiskalt abschrecken.
6.
Basilikum und Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und mit den Pinienkernen, 2 - 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer pürieren.
7.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
8.
Im restlichen Olivenöl die Kaninchenfilets rundum ca. 4 Min. hell anbraten, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
9.
Nach den 2 Std. Fond abgießen und auf ca. 500 ml einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken, dann die Gelatine in den noch heißen Fond auflösen.
10.
Die Kaninchenfilets mit der Kräuterfarce umhüllen.
11.
Vom Gemüse je 2 Scheiben in winzige Würfel schneiden und beiseite stellen.
12.
Eine Kastenform (1 l) mit Frischhaltefolie auskleiden und mit dem flüssigen Aspik einen Spiegel eingießen, die Form kühl stellen, bis das Aspik zu gelieren beginnt. Dann die Gemüsescheiben abwechselnd einschichten, in die Mitte die Kaninchenfilets geben und mit dem Aspik auffüllen, abdecken und über Nacht kühl stellen.
13.
Zum Servieren stürzen, Folie abziehen und mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden.
14.
Die Salatblätter waschen, verlesen, trocken schleudern und mundgerecht zerrupfen.
15.
Essige mit Senf, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren, das Öl mit einem Schneebesen unterrühren, abschmecken und die Gemüsewürfelchen untermischen.
16.
Den Salat mit der Kaninchensülze auf Tellern anrichten und mit der Gemüsevinaigrette beträufeln.
Ausgabe 02/24