Saibling mit Semmelknödel

Für die Knödel die Rinde der Brötchen abreiben und die Brötchen zuerst in Scheiben und dann in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen. Das Ei trennen. Die Butter, die Eigelbe und das Salz cremig rühren. Die Petersilie hinzufügen und zu den eingeweichten Semmelwürfeln gehen. Alles miteinander gründlich vermischen und 10 Minuten durchziehen lassen. Eine große Serviette mit kochendem Wasser überbrühen und auswringen. Einen großen Kochtopf zweifingerbreit unter den Rand mit Wasser gefüllt aufkochen und 2 Esslöffel Salz hinzufügen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Semmelmasse heben. Die Serviette mit flüssiger Butter bestreichen. Den Semmelteig zu einer etwa 8 cm dicken Rolle formen, auf die Mitte der Serviette geben und diese von beiden Seiten locker über der Knödelrolle zusammenschlagen (der Knödelteig geht beim Kochen auf). Die beiden Enden mit einem Bindfaden fest zusammenbinden. Die Serviette mit dem Knödelteig mit einem Bindfaden an den Enden eines Kochlöffelstiels befestigen (Öffnung der Serviette nach oben) und in das kochende Wasser hängen. Den Serviettenknödel ca. 40 Minuten in dem simmernden Wasser gar ziehen lassen.

Für die Füllung die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und würfeln. Zusammen mit der Schalotte und dem Knoblauch in heißer Butter 2-3 Minuten anschwitzen bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Die Sahne und die Tomaten dazu geben, von der Hitze nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Saibling abbrausen und trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze mit der Butter auf der Hautseite ca. 6 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und die Haut abziehen.

Der fertigen Knödel vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Knödelrolle aus dem Tuch wickeln und in 8 dünne Scheiben schneiden.

Jeweils eine Scheibe vom Knödel auf die Teller legen und darauf die Pilze (falls nötig, mit Hilfe eines Servierrings) setzen. Eine weitere Scheibe vom Knödel darauf legen und den Saibling darüber anrichten. Den Bratensatz der Fisch-Pfanne mit dem Fond ablöschen, aufkochen und mit Zitronensaft abgeschmeckt über den Fisch träufeln und servieren.