Steaks in Champignon-Rahmsauce

Fleisch waschen, trocken tupfen. Öl, Wein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen, Fleisch einlegen und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei einmal wenden. 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Champignons mit einem Küchenkrepp abreiben, gegebenenfalls schälen und in Scheiben schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks in das Fett geben und bei größter Hitze je Seite 1/2-1 Minuten braten. Salzen und aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 80°C warm halten, entspannen lassen. Die Temperatur erhöhen und die zerstoßenen Pfefferkörner zugeben und kurz anschwenken, Zwiebeln zufügen, anbraten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit der Marinade auffüllen, auf die Hälfte einreduzieren lassen. Anschließend die Champignons und den Cognac zufügen, nochmals aufkochen, mit Sahne abschmecken, bei niedrigster Temperatur warm halten.

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser 20-30 Minuten kochen. Abgießen und die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig verkneten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, in das heiße Wasser geben. Mit feuchten Händen aus dem Kartoffelteig Knödel formen und im heißen Wasser 20 Minuten gar ziehen lassen.