Champignons

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 28. Apr. 2020

Warenkunde Champignons: EAT SMARTER sagt, was weiße Champignons, braune Champignons und Riesenchampignons so gesund macht.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Champignons
  2. Das sollten Sie über Champignons wissen
    1. Herkunft
    2. Sorten
  3. Unsere liebsten Champignon-Rezepte
  4. Wie gesund sind eigentlich Champignons?
  5. Gesundheitsvorteile von Champignons
  6. Einkaufs- und Küchentipps für Champignons
    1. Lagerung
    2. Vorbereitung
  7. Zubereitungstipps für Champignons
  8. FAQs – die häufigsten Fragen
    1. Woran erkenne ich, ob Champignons schlecht sind?

Infografik zu Champignons

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik.

Champignons...

  • ...machen gute Laune: In Champignons stecken verschiedene Vitamine der B-Gruppe, darunter auch Folsäure. Dieses Vitamin sorgt für gute Nerven, ein gutes Gedächtnis, guten Schlaf und ausgeglichene Stimmung.
  • ...tun der Figur gut: Köstlich, kalorienarm und fettfrei: Champignons sind perfekt für alle, die gerade Diät machen oder generell gerne gesund und figurfreundlich genießen. Ganz besonders günstig: Champignons bieten wichtige Ballaststoffe, die gut und nachhaltig sättigen.
  • ...stärken Nerven und Muskeln: Champignons glänzen mit einem hohen Niacingehalt. Dieses auch als "B3" bezeichnete Vitamin hilft dem Körper bei der Energiegewinnung aus Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß und sorgt außerdem für ein optimales Funktionieren von Muskeln und Nervensystem.
  • ...enthalten wichtige Mineralstoffe: Mit immerhin gut 1 Milligramm Eisen (pro 100 Gramm) sollten Champignons gerade auch bei Veggies öfter auf den Tisch kommen. Auch der Gehalt an Kupfer kann sich sehen lassen: Schon 200 Gramm Champignons decken den täglichen Bedarf an diesem Spurenelement zu mehr als der Hälfte.
  • ...liefern wertvolles Eiweiß: Der Proteingehalt in Champignons verstärkt den Schlankeffekt zusätzlich und unterstützt beim erfolgreichen Abnehmen, weil das Eiweiß ebenfalls satt macht und die Fettverbrennung beschleunigen kann.
  • ...saugen viel Fett auf: Vorsicht beim Braten von Champignons: Sie saugen sich sehr schnell mit Fett voll. Darum nach dem Putzen am besten in einer beschichteten Pfanne leicht gesalzen bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis Flüssigkeit austritt. Dann unter Wenden kurz im eigenen Saft garen.
  • ...können roh schaden: Champignons gehören zwar zu den wenigen Pilzarten, die man auch roh essen kann, aber mehr als circa 100 Gramm pro Rohkost-Mahlzeit sollten es nicht sein: Bei großen Mengen kann der in den Pilzen enthaltene Stoff Agaritin giftig wirken.
  • ...bekommen nicht jedem: Manchem liegen Champignons schwer im Magen. Dagegen hilft oft schon, besonders gut und gründlich zu kauen. Oder mittags statt abends genießen, dann bleibt der Schlaf garantiert ungestört.
  • ...haben eine mittlere CO2-Bilanz: Mit einem Emissionswert zwischen 130 Gramm und 260 Gramm pro 100 Gramm, liegt die CO2-Bilanz von Champignons im mittleren Bereich. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Das sollten Sie über Champignons wissen

Es soll noch Leute geben, die im Herbst auf die Jagd nach wilden Champignons gehen – aber die meisten von uns sparen sich diese Mühe und gehen zu Aldi und Co. statt in die Pilze. Denn dort gibt es Zucht-Champignons, die hierzulande auch Egerling genannt werden, längst rund ums Jahr zum Niedrigpreis. Das freut nicht nur Genießer, sondern auch Gesundheitsbewusste.

Champignons werden in speziell dafür angelegten Tunneln mit Klimakontrolle gezüchtet. Die Pilze reifen je nach gewünschter Größe innerhalb von 4-5 Wochen. Geerntet wird täglich und zwar per Hand, denn diese Methode garantiert, dass  die Champignons makellos und ohne Reste von Erde aus den Beeten kommen. Trotzdem liegen die Preise für Champignons erfreulich niedrig, denn ein geübter Pflücker schafft pro Stunde bis zu 30 Kilogramm. Die Pflücker sortieren auch gleich nach der Ernte nach Qualität, Gewicht und Größe.

Für das Substrat, auf dem die Champignons sprießen, nimmt man ausschließlich Restmaterial wie Stroh und Gips; Schädlingsbekämpfungsmittel kommen nicht zum Einsatz. Die inzwischen mögliche totale Klimakontrolle durch Computer und die peniblen Hygienevorschriften bei der Zucht machen chemische Mittel überflüssig.

Herkunft

Champignons stehen in der Hitliste der beliebten Speisepilze ganz oben: Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Deutschland bei rund 2,9 Kilogramm – das ist mehr als in Frankreich, woher die feinen Pilze ursprünglich stammen. Dort kam ein Melonenzüchter in der Mitte des 17. Jahrhunderts durch einen Zufall auf die Idee, weiße Champignons auf dem Düngerabfall seiner Melonenzucht züchtete. Der erste Zuchtpilz Europas wurde auch darum als "Pariser Pilz" bekannt, weil er schon wenig später vor dem Bau der Metro in den Katakomben der französischen Hauptstadt im großen Stil gezüchtet wurde. Dort herrschte das ideale Klima für den Anbau von Champignons, die es feucht lieben.

Sorten

Weiße Champignons: Sie sind noch immer am beliebtesten und in drei Varianten zu haben: Miniatur-Champignons haben nur einen Durchmesser von 2 Centimetern und eine besonders feste Konsistenz. Geschlossene Champignons mittlerer Größe erreichen etwa 2,5 bis 3 Centimeter und geöffnete Champignons mit dunkelbraunen Lamellen bis zu 5 Centimeter.

Tipp: Damit die kleinen und mittleren Champignons ihre schöne schneeweiße Farbe behalten, beträufelt man sie am besten nach dem Putzen und Schneiden mit etwas Zitronensaft.

Braune Champignons: In Größe und Form unterscheiden sich braune Champignons nicht von ihren weißen Geschwistern – wohl aber, was Farbe und Geschmack angeht. Braune Champignons haben ein intensiveres, leicht nussiges Aroma. Außerdem schätzen viele an diesen Champignons, dass sie etwas weniger Wasser enthalten und darum beim Garen weniger schrumpfen und angenehm fest bleiben.

Riesenchampignons: Damit diese Sorte ihrem Namen alle Ehre macht, lässt man weiße Champignons länger wachsen, sodass ihr Hut einen Durchmesser von etwa 12 Centimeter erreicht. Die Maxi-Version in braun heißt Portobello, weil sie in England besonders begehrt ist. Beide Varianten eignen sich mit ihrer Größe perfekt zum Füllen und Überbacken. Ein leckeres Beispiel sind gefüllte Portobello-Pilze oder gefüllte Riesenchampignons. Man kann Riesenchampignons beziehungsweise Portobello-Pilze aber auch prima wie ein vegetarisches "Schnitzel" braten.

Unsere liebsten Champignon-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Champignon-Rezepten

Wie gesund sind eigentlich Champignons?

Ob mini oder maxi – in Champignons stecken jede Menge Mineralstoffe, B-Vitamine und Eiweiß. Außerdem enthalten Champignons das Provitamin D, das im Körper zu Vitamin D umgewandelt wird und vor allem für die Speicherung von Calcium und Phosphor sowie für gesunde Knochen beziehungsweise als Schutz vor Osteoporose Bedeutung hat. Auch der Gehalt an Kupfer ist bemerkenswert: Schon 200 Gramm Champignons decken den täglichen Bedarf an diesem Spurenelement zu mehr als der Hälfte.

Sowohl in Diäten als auch in bewusster Ernährung haben Champignons aus gutem Grund einen festen Stammplatz. Sie sind ausgesprochen kalorienarm und fast fettfrei, also perfekt für alle, die gern lecker essen und dabei auf ihre Figur achten. Auch in der Low-Carb-Küche spielen Champignons dank eines minimalen Kohlenhydratanteils eine wichtige Rolle.

Grundsätzlich gehören Champignons zu den wenigen Pilzen, die man auch roh essen kann. Wer aber einen empfindlichen Magen und Darm hat, reagiert unter Umständen mit Beschwerden, denn rohe Champignons sind besonders schwer verdaulich. Allerdings sollten die Mengen auch bei Gesunden überschaubar bleiben. Bis zu 100 Gramm pro Portion, zum Beispiel in einem Salat oder als Carpaccio, vertragen die meisten Menschen problemlos. Größere Mengen sollten Sie allerdings lieber garen, denn rohe Champignons enthalten den natürlichen Stoff Agaritin, der in sehr großen Mengen giftig wird. Beim Erhitzen, aber auch beim Lagern im Kühlschrank, baut sich das Agaritin aber ab. Kleinkinder unter 2 Jahren sollten gar keine rohen Champignons essen.

Nährwerte von Champignons pro 100 Gramm  
Kalorien 19
Eiweiß 3 g
Fett 0 g
Kohlenhydrate 0,8 g
Ballaststoffe 2 g

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Einkaufs- und Küchentipps für Champignons

Lagerung

Längeres Lagern bekommt Champignons nicht gut, sie werden dadurch leicht schwammig und verlieren ihre feste Konsistenz. Mehr als etwa 2-3 Tage sollten sie daher nicht im Kühlschrank liegen. Sie können die Champignons im Schälchen lassen, sollten aber die Kunststofffolie abnehmen und nur locker auflegen, damit Luft an die Pilze kommt. Falls Sie Champignons lose kaufen, können Sie sie einfach in der Papiertüte aufbewahren.

Champignons nehmen leicht den Geruch und Geschmack anderer Lebensmittel an, deshalb sollte man sie nicht neben stark riechenden Gemüsesorten wie zum B Zwiebeln oder Knoblauch aufbewahren. Auch Früchte eignen sich nicht als Nachbarschaft, denn ihre Gase lassen Champignons schneller altern und schrumpelig werden.

Vorbereitung

Das Putzen von Champignons ist kinderleicht und schnell erledigt. Säubern Sie die Pilze einfach mit einem Pinsel oder Küchenpapier von Substrat-Resten und schneiden Sie eventuell verfärbte oder feuchte Stellen heraus. Danach schneiden Sie die Stielenden ab und zerteilen große Hüte – das wars schon! Waschen tut Champignons übrigens gar nicht gut, sie saugen sich dabei voll mit Wasser und werden schwammig. Tauchen Sie Champignons daher höchstens ganz kurz ins Wasser, falls unbedingt nötig.

Zubereitungstipps für Champignons

Champignons sind ausgesprochen anpassungsfähig und vielseitig: Sie lassen sich dünsten, braten, frittieren, grillen und kochen. Sie passen zu asiatischen Gerichten genauso gut wie in ein feines Pilzragout, in Geschnetzeltes, zu Eiergerichten, Auflauf, Suppen oder in eine deftige Pilzpfanne. Der Champignon passt zu Fleisch, Geflügel, Wild – aber auch hervorragend zu anderen Pilzen, zu den meisten Gemüsesorten, zu Pasta, Reis oder Knödeln und Klößen. Auch das Einlegen in Essig, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern wie Petersilie oder ein Marinade bekommt Champignons gut. Superlecker sind auch mit Gemüse oder Hackfleisch gefüllte Champignons.

FAQs – die häufigsten Fragen

Woran erkenne ich, ob Champignons schlecht sind?

Verdorbene Champignons erkennt man an dunklen Verfärbungen an Schnitt- und Druckstellen sowie im Inneren der Pilze. Auch die Farbe der Lamellen verändert sich: Die Lamellen frischer Champignons sind hell bis braun und färben sich bei Überlagerung dunkelbraun bis schwarz.

Pilze im Allgemeinen müssen kühl, luftig und trocken gelagert und sollten alsbald, also möglichst innerhalb von zwei Tagen, verzehrt werden. In Plastik verpackte Pilze sollten in eine Papierverpackung umziehen.

 
eine Frage, wenn ein wenig Schimmel gebildet hat kann man den Pilz noch essen ?
 
habe einige rezepte durchprobiert.schmecken wunderbar
 
Das war genau die Info,welche ich benötigte!Außerdem gefällt mir die Aufmachung der Site.Enthält meiner Meinung nach alles,was notwendig ist,um Champignons zu zubereiten.
 
Stimmt, Pilze sind sehr gesund! Die sind aber schwer zu erkenn wenn man keinen Expert ist, besonders wenn man die selbst pflückt!
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