Ente mit Granatapfelkernen

Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Ente innen und außen unter fließendem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und in Spalten schneiden. Beides in eine Schüssel geben. Den Rosmarin abzupfen und unter die Äpfel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Apfel-Schalottenmischung füllen. Die Öffnung mit Küchengarn und Rouladennadeln verschließen und mit der Brustseite nach oben auf ein Ofengitter legen.

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch waschen und putzen bzw. schälen und in grobe Stücke bzw. schneiden. Alles zusammen in einer Fettpfanne verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gerade so viel Fond angießen, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist. Die Ente mit dem Gitter auf die Fettpfanne setzen und im Ofen ca. 2 Stunden garen. Zwischendurch immer wieder ein wenig Fond nachgießen, so dass der Boden bedeckt bleibt, aber das Gemüse bräunen kann. Die Ente zwischendurch mit dem Bratensaft übergießen.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen. Die Maroni unterschwenken, mit dem Puderzucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Fond ablöschen und leicht sämig köcheln. Den Wirsing waschen, putzen, vierteln, den harten Strunk herausschneiden und die Viertel in Streifen schneiden. In Salzwasser etwa 5 Minuten mit leichtem Biss blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. In einem weiten Topf oder einer Pfanne in der übrigen Butter heiß schwenken und mit Salz und Muskat würzen.

Die Ente im Ofen (bei 100°C) warm halten oder, falls nötig, die Hitze erhöhen um die Haut bräunen zu lassen. Das Gemüse durch ein feines Sieb passieren und die Sauce auffangen. Das Fett abschöpfen, aufkochen lassen und abschmecken. Die Granatapfelkerne dazu geben.