Grüne Tortellini mit Speck und Kartoffeln gefüllt

Für die Füllung die Butter in einem Topf zerlassen, Pancetta mit Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis der Speck glasig wird. Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Pancetta-Mischung mit dem Ei untermengen, die Füllung mit Salz, reichlich Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Spinat waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Dann abschütten, in ein feinmaschiges Sieb geben und gut abtropfen lassen, dann gründlich ausdrücken. Den Spinat auf einem Schneidebrett fein hacken, nochmal in ein Sieb geben und nochmals ausdrücken. Er sollte so trocken wie möglich sein.

Für den Nudelteig das Mehl mit dem Spinat, den Eiern, 80 ml Wasser, Olivenöl und 1 TL Salz in eine Schüssel füllen und zu enem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch hüllen und bei Zimmertemperatur gut 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig portionsweise mit dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche oder in der Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen. Aus den Teigplatten Kreise (6 cm Durchmesser) ausstechen oder -schneiden. Dazu am besten ein Glas nehmen, auf die Teigplatte legen und rundherum ausschneiden. Oder einen Kreisausstecher in den Teig drücken. Jeweils 1 haselnussgroßes Häufchen Füllung auf jeden Teigkreis geben. Die Kreise Zu Halbmonden zusammenklappen, die Ränder gut andrücken. Die Teigtaschen an den beiden spitzen Enden anfassen und vorsichtig etwas in die Länge ziehen. Die beiden Enden über einem Daumen zusammenlegen und gut zusammendrücken. Die Tortellini auf einem bemehlten Küchentuch 1-2 Stunden ruhen lassen.