Kitzrücken

Name: Kitzrücken
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 800 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend); Salz; 6 EL Weißweinessig; 3 EL Olivenöl; 1 EL Estragonsenf; Pfeffer aus der Mühle; 1 kleine Zwiebel; 100 ml Rinderfond (aus dem Glas); 1 Bund Schnittlauch; 200 g frische Morchel; Salz; Pfeffer; etwas Mehl; 2 Eier (Größe M); 100 g Semmelbrösel; Öl (zum Ausbacken); 1 Kitzbraten (Rücken, vom Fleischer bis auf die Stielknochen auslösen lassen); Salz; Pfeffer aus der Mühle; 4 EL Öl; nach Belieben etwas Blattsalat (zum Anrichten)

mit Kartoffelsalat und frittierten Morcheln

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Schwierigkeit:

für Profis

Zubereitung:

1 h 30 min

Zubereitung

Zutaten

für

Portionen

Für den Kartoffelsalat: 800 g Kartoffeln vorwiegend festkochend; Salz; 6 EL Weißweinessig; 3 EL Olivenöl; 1 EL Estragonsenf; Pfeffer aus der Mühle; 1 kleine Zwiebel; 100 ml Rinderfond (aus dem Glas); 1 Bund Schnittlauch

Für die Morcheln: 200 g frische Morchel; Salz; Pfeffer; etwas Mehl; 2 Eier (Größe M); 100 g Semmelbrösel; Öl zum Ausbacken

Für die Kitzkoteletts: 1 Kitzbraten (Rücken, vom Fleischer bis auf die Stielknochen auslösen lassen); Salz; Pfeffer aus der Mühle; 4 EL Öl; nach Belieben etwas Blattsalat zum Anrichten

Wie gesund sind die Hauptzutaten?

Kartoffel Morchel Rinderfond Öl Olivenöl Schnittlauch

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Zubereitungsschritte

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser 20-25 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, heiß pellen und in Scheiben schneiden. Essig mit Olivenöl (3 EL), Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Die Kartoffelscheiben vorsichtig damit mischen. Zwiebel pellen und fein würfeln. Restliches Olivenöl (1 TL) erhitzen, die Zwiebelwürfel darin leicht bräunen. Mit Rindfleischfond ablöschen. Den Fond unter die Kartoffeln mischen und den Salat 30 Minuten durchziehen lassen.

Morcheln abspülen und gut trockentupfen. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Kurz vor dem Anrichten Öl in einer Friteuse auf 160-170 Grad erhitzen. Die Morcheln darin portionsweise frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Kitzrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen und den Kitzrücken darin ringsum anbraten. Dann den Bräter in dem vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3-4, Umluft: 180 Grad) 20-30 Minuten braten, dabei ab und zu wenden. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Schnittlauch für den Kartoffelsalat abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Kartoffelsalat nochmals abschmecken und den Schnittlauch untermischen.

Mit einem scharfen großen Messer den Kitzrücken in Koteletts schneiden, zusammen mit dem Kartoffelsalat und den frittierten Morcheln anrichten. Nach Belieben mit Blattsalat garnieren.