Morcheln

Das sollten Sie über Morcheln wissen

Ihr Aussehen mag Ansichtssache sein, aber in einem sind sich alle einig: Morcheln gehören geschmacklich zum Allerfeinsten, was Wald und Wiese uns an Pilzen zu bieten haben. Bei Gourmets genießen Morcheln mit ihrem edlen Aroma fast denselben guten Ruf wie Trüffeln, allerdings sind sie nicht ganz so kostspielig.

Saison

Morcheln sind eigenwillige Einzelgänger und das nicht nur äußerlich mit ihren auffallend faltigen und gefächerten Hüten. Anders als fast alle anderen Pilze wachsen Morcheln schon früh im Jahr. Je nach Wetter kann man sie schon im März finden, die eigentliche Saison startet aber meist im April und dauert bis Juni. Zum Bedauern ihrer Liebhaber gibt es die Edelpilze mit dem schwammartigen Hut nicht aus der Zucht, sondern nur wild und auch das immer seltener.

Sorten

In Deutschland wachsen etwa 12 verschiedene Morchel-Arten, die sich vor allem in der Größe und Farbe voneinander unterscheiden. Je nach Art werden Morcheln etwa 4 bis 12 Centimeter hoch und 4 bis 9 Centimeter dick. Ihr Hut kann hellockerfarben, gelbgrau, gelblich braun, dunkelbraun oder fast schwarz sein. Dabei gilt als Faustregel: Je dunkler, desto aromatischer – allerdings leider auch desto rarer und teurer.  Zum Glück braucht man aber nicht viel davon, denn Morcheln schmecken ausgesprochen intensiv, sodass schon kleine Mengen genügen.

Am häufigsten und bekanntesten ist die Spitzmorchel, die ihren Namen der mützenartigen Form ihres Huts verdankt.

Unsere liebsten Rezepte mit Morcheln

EatSmarter Exklusiv-Rezept

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60 Min.

232 kcal

89

Hier gelangen Sie zu allen Morchel-Rezepten.

Wie gesund sind eigentlich Morcheln?

Wie alle Pilze punkten Morcheln mit einem hohen Eiweißgehalt bei wenigen Kalorien und null Gramm Fett. Bemerkenswert ist ihr Gehalt an Magnesium, der mit 16 Gramm pro 100 Gramm im Vergleich zu anderen Pilzen besonders hoch liegt. Günstig für Figur, Darm und langes Sättigungsgefühl: Schon 200 Gramm Morcheln liefern die Hälfte der täglich empfohlenen Ballaststoffmenge von 30 Gramm. Da Morcheln außerdem so gut wie keine Kohlenhydrate enthalten, sind sie ideal für die Low-Carb-Küche.

Alle Morchelarten sind genießbar, allerdings enthalten sie roh ein Gift, das erst durch mindestens fünfminütiges Garen oder durch sechsstündiges Trocknen im Backofen oder durch Trocknen im Dörrapparat unschädlich wird. Manche Experten raten auch, Morcheln nach dem Putzen kurz mit kochendem Wasser zu überbrühen und das Wasser anschließend wegzuschütten.

Einkaufs- und Küchentipps für Morcheln

Lagerung

Wer bei den kostbaren und köstlichen Morcheln fündig wird, kann sie für den Vorrat trocknen. Die geputzten Pilze legen Sie dafür auf ein Backblech und lassen diese bei maximal 50 Grad Celsius trocknen, bis sie „rascheln“. Besonders gut klappt das mit einem Umluftherd. Schalten Sie die Temperatur keinesfalls höher, denn dann geht zwar das Trocknen schneller, aber die Morcheln verlieren an Farbe und Geschmack. Zum Schluss die getrockneten Morcheln in Gläser mit Schraubverschluss oder in luftdicht verschließbare Dosen füllen. Trocken und dunkel aufbewahren.

Vorbereitung

Da Morcheln vorwiegend auf sandigem Boden gedeihen, ist gründliches Reinigen Pflicht: Klopfen Sie die frischen Pilze ganz vorsichtig aus, um dann mit einem langhaarigen, dicken Pinsel (zum Beispiel einem Backpinsel) alle Sand-, Erd- und Schmutzteilchen aus den Kammern zu bürsten. Viele Morchel-Fans halbieren die Pilze auch, weil man so am besten sieht, ob sich Würmer oder andere ungebetene Tierchen darin verbergen.

Wegen ihrer schwammartigen Konsistenz saugen sich Morcheln besonders schnell mit Wasser voll, deshalb sollte man sie möglichst nicht waschen. Wer Morcheln allerdings in einer Sauce oder einem Ragout mitkochen möchte, kann sie vorher in einer Schüssel mit Wasser durchspülen. Sandreste sinken dabei zu Boden.

Zubereitungstipps für Morcheln

Frische Morcheln sind eine echte Delikatesse, die in der klassischen Küche gern mit anderen Frühjahrs-Köstlichkeiten wie Spargel oder Krebsschwänzen kombiniert werden – das vielleicht berühmteste Beispiel für so einen noblen Mix ist das echte Leipziger Allerlei.

Sie können die edlen Morcheln aber auch schlicht fünf bis sieben Minuten in etwas Butter oder Speiseöl andünsten und dann zu hellem Fleisch oder Geflügel servieren.

Getrocknete Morcheln sind besonders aromatisch und perfekt für Saucen, Suppen und Ragouts. Wir empfehlen zum Beispiel wärmstens unser edles Kalbsragout mit Morcheln und Krebsschwänzen oder die Lammsteaks auf Graupen-Risotto mit Morcheln.