Spargelflan mit Pute

Spargel schälen. Schalen in 2 l Wasser mit Zitronensaft, Zucker und 1 EL Salz ca. 30 Min. auskochen. Dann durch ein Sieb passieren und mit 1 EL Butter aufkochen. Spargel einlegen und ca. 20 Min. gar simmern lassen. Dann Spargel herausnehmen, tropfnass würfeln und fein pürieren. 2 EL aufbewahren. Rest durch ein Sieb streichen und lauwarm abkühlen lassen. Dann Eier trennen und Eigelbe sowie Parmesan untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiße steif schlagen und unterheben. Masse in gebutterte Timbale füllen. Diese in eine Fettpfanne oder ähnliches stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass es bis etwa 1 cm unter den Förmchenrand reicht. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Unter- und Oberhitze ca. 20-25 stocken lassen. Dann im ausgeschalteten Ofen noch 5 Min. nachziehen lassen und schließlich die Förmchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Die Putenbrust waschen, trocken tupfen und in 16 möglichst gleich große Stücke schneiden. Eier verquirlen. Pute salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Durch die Eier ziehen und in Mohn mit Bröseln vermengt panieren. In heißem Öl etwa 3-4 Min. goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Sauce 100 ml Spargelsud mit Weißwein aufkochen lassen und etwas einreduzieren lassen. Dann Sahne und gehackte Petersilie zugeben. Mit Butter mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufbewahrte Spargelstücke zugeben.