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Spargelflan mit Pute

Spargelflan mit Pute
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2 h 30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Flan
500 g Spargel
½ Saft einer Zitrone
1 EL Zucker
2 Eier
60 g Parmesan
Für die Pute
800 g Putenbrust
100 g Semmelbrösel
2 Eier
3 EL Mehl
50 g Mohn
Öl zum Frittieren
Für die Sauce
1 Bund Petersilie
3 EL Butter
100 ml Sahne
100 ml Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat frisch gerieben
Butter für die Timbale
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Spargel schälen. Schalen in 2 l Wasser mit Zitronensaft, Zucker und 1 EL Salz ca. 30 Min. auskochen. Dann durch ein Sieb passieren und mit 1 EL Butter aufkochen. Spargel einlegen und ca. 20 Min. gar simmern lassen. Dann Spargel herausnehmen, tropfnass würfeln und fein pürieren. 2 EL aufbewahren. Rest durch ein Sieb streichen und lauwarm abkühlen lassen. Dann Eier trennen und Eigelbe sowie Parmesan untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiße steif schlagen und unterheben. Masse in gebutterte Timbale füllen. Diese in eine Fettpfanne oder ähnliches stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass es bis etwa 1 cm unter den Förmchenrand reicht. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Unter- und Oberhitze ca. 20-25 stocken lassen. Dann im ausgeschalteten Ofen noch 5 Min. nachziehen lassen und schließlich die Förmchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Schritt 2/4
Die Putenbrust waschen, trocken tupfen und in 16 möglichst gleich große Stücke schneiden. Eier verquirlen. Pute salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Durch die Eier ziehen und in Mohn mit Bröseln vermengt panieren. In heißem Öl etwa 3-4 Min. goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 3/4
Für die Sauce 100 ml Spargelsud mit Weißwein aufkochen lassen und etwas einreduzieren lassen. Dann Sahne und gehackte Petersilie zugeben. Mit Butter mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufbewahrte Spargelstücke zugeben.
Schritt 4/4
Flan aus den Förmchen stürzen und mit Pute sowie der Sauce servieren.

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