EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
Gebratene gebeizte Lachsfilets
- Zutaten
- 350 g weiße Fischgräte für Fond
- 800 g Lachsfilet (vorzugsweise Wildlachs mit Haut)
- ½ TL Senfsamen
- 16 weiße Pfefferkörner
- ½ Limette
- 40 g Salz
- 30 g Zucker
- 1 EL Honig
- 4 EL Olivenöl
- 4 Stiele Petersilie
- 4 Stiele Dill
- 1 Bund Suppengrün
- 250 g Zwiebeln (3 Zwiebeln)
- 40 g Butter (2 EL)
- 500 ml Rotwein oder Fischfond
- 250 ml klassische Gemüsebrühe
- 4 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 500 g Pastinaken (5 Pastinaken)
- 1 Zweig Rosmarin
- 40 g frischer Meerrettich (1 Stück)
Gräten ca. 12 Stunden in einer Schüssel mit kaltem Wasser wässern.
Verbliebene kleine Gräten im Filet gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. Filet kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit der Haut nach unten in eine flache Auflaufform legen.
Senfkörner und die Hälfte der Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Limette auspressen. Die zerstoßenen Körner mit Salz, Zucker, Honig, 1 EL Öl und 1 EL Limettensaft vermischen und auf dem Fisch verteilen.
Petersilie und Dill waschen, trockenschütteln, Blättchen bzw. Fähnchen abzupfen, grob hacken und auf dem Filet verteilen. Abgedeckt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (beizen).
Suppengrün putzen und schälen. Zwiebeln schälen. Alles in 1 cm große Würfel schneiden.
Gräten abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.
Butter in einem Topf schmelzen, die Gräten in der Butter 45 Sekunden andünsten.
Gemüse auf die Gräten geben, Rotwein und Brühe dazugießen und aufkochen. Thymian waschen, mit Lorbeerblättern und restlichen Pfefferkörnern in den Sud geben und alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen.
Fond durch ein Sieb abgießen (passieren) und um 2/3 einkochen lassen. Das dauert 30-40 Minuten. Beiseitestellen. Bis zu diesem Schritt kann das Gericht am Vortag vorbereitet werden.
Pastinaken putzen und großzügig mit einem Sparschäler schälen. Der Länge nach halbieren, in kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.
Rosmarin waschen, trockenschütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken. Mit dem restlichen Öl, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Mit den Pastinaken mischen, dann auf einem Backblech gleichmäßig verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Gas: Stufe 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten backen. Nach 15 Minuten wenden.
5 Minuten vor Ende der Garzeit der Pastinaken die Würzpaste vom Lachs abstreifen. Lachs von der Haut schneiden und in 8 gleich große Stücke schneiden.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Lachsfiletstücke darin von jeder Seite 1-2 Minuten braten. Sauce erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meerrettich schälen und fein reiben. Gebratene gebeizte Lachsfilets und Pastinaken auf Tellern anrichten. Mit der Sauce umträufeln und mit dem frisch geriebenen Meerrettich bestreuen. Traditionell werden zu diesem Lachsgericht separat Weißbrot-Croûtons gereicht.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Mit einer Portion nehmen Sie gleich ein Vielfaches Ihres Tagesbedarfs an Vitamin D und B12 zu sich: Sehr viel Vitamin D steckt im Lachs; es ist für die Kalzium-Aufnahme unerlässlich und damit auch für starke Knochen und feste Zähne. Vitamin B12 ist an der Bildung der roten Blutkörperchen beteiligt, sorgt so für Vitalität.
Smarter Tipp
Außerhalb der Pastinaken-Saison – oder falls Sie keine bekommen – schmeckt der Lachs mit Petersilienwurzeln, Mairüben oder Möhren als Beilage genauso lecker.
Ausgabe 02/24