Gefüllte Pute mit scharfer Sauce

Den Backofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Pute waschen und trocken reiben, anschließend innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kalb- und Schweinefleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Zwiebeln schälen und in 50 g Butter andünsten. Von der Hitze nehmen und die Kräuter untermengen.

Die Brötchen in Milch einweichen, sehr gut ausdrücken, in Stücke zerpflücken und kurz mitdünsten. Alles abkühlen lassen, mit dem Fleisch, den Haselnüssen, den Eiern, Majoran und Salz und Pfeffer mischen und abschmecken.

Die Masse in die Pute füllen und die Öffnung verschließen. In eine gebutterte Bratreine mit der Brust nach oben legen und das Geflügel mit einem feuchten Tuch abdecken. Für 2-2,5 Stunden in den vorgeheizten Backofen einschieben (unterste Schiene); die Pute während des Bratens gelegentlich mit der restlichen, geschmolzenen Butter bestreichen und falls nötig etwas Wasser angießen. Während der letzten ca. 45 Minuten das Tuch abnehmen.

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit dem Cognac ablöschen, den Ahornsirup zugeben und den Geflügelfond angießen. Die aufgeschlitzte Chilischote einlegen, kurz aufkochen lassen, anschließend die Soße durch ein feinmaschiges Sieb passieren, die Sahne unterrühren und mit Salz und Chiliflocken abschmecken.