Kalbsschnitzel mit Grießschnitten und Gemüse

Die Milch mit dem Salz, Muskat und 2 EL Butter aufkochen. Unter Rühren den Grieß einstreuen. Von der Hitze nehmen und zugedeckt ca. 15 Minuten ausquellen lassen.

Anschließend die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Schmand unter den abgekühlten Grieß rühren. Die Eiweiße steif schlagen und den Eischnee unterziehen.

Den Strudelteig halbieren (à ca. 20x30 cm). 1-2 EL Butter schmelzen lassen und den Teig damit bestreichen. Darauf die Grießmasse streichen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Von der langen Seite her aufrollen und die Ränder gut andrücken.

2 Stücke Frischhaltefolie in passender Größe auslegen und mit 1 EL flüssiger Butter bepinseln. Darin jeweils einen Strudel einwickeln, anschließend fest in Alufolie rollen. Die Enden fest eindrehen.

Die Strudel in einen weiten Topf mit kochendem Wasser legen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 20 Minuten garen lassen. Anschließend aus dem Wasser heben und abkühlen lassen.

Fenchel waschen, putzen, von dem harten Strunk befreien und in schmale Spalten schneiden. Tomaten ebenfalls waschen, von dem Stielansatz befreien und in Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und durchpressen. Lauch der Länge nach einschneiden, abbrausen, putzen und in Streifen schneiden.

Schnitzel waschen, trocken tupfen, zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie flach klopfen, salzen, pfeffern, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in einem Gemisch aus Mehl Parmesan wenden. Abklopfen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) warm halten.

Fenchel mit Lauch und Knoblauch in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Schwenken anbraten. Tomaten zugeben, Wein und Fond angießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche und gehackte Kräuter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer weiteren Pfanne 1 EL Butter mit Öl erhitzen und die Strudelstücken von allen Seiten goldbraun anbraten.