Kalbsbraten mit Risotto

In einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen den Mangold putzen und waschen. Den Stiel entfernen, die Blätter in das Wasser legen und etwa 1/2 Minuten blanchieren, ins Eiswasser legen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze dünsten, dann fein pürieren und abkühlen lassen. Das Eigelb und die Creme fraiche, Semmelbrösel und Gewürze zugeben und alles zu einer streichfähigen Masse verrühren. Den Thymian unterrühren. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kalbsbrust ausbreiten, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Zwiebelfarce darauf streichen und mit der Hälfte der Mangoldblätter belegen. Würzen. Die Zunge darauf legen und mit der restlichen Zwiebelfarce bestreichen, mit den übrigen Mangoldblättern belegen und würzen. Die Kalbsbrust aufrollen und mit dem Küchengarn in Form binden. Das Öl in einem Bräter erhitzen, den Braten zugeben und von allen Seiten anbraten. Das geputzte und klein geschnittene Gemüse zugeben und kurz mit braten. Mit Weißwein ablöschen und in den Ofen, mittlere Einschubleiste, stellen und ca. 30 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Kalbsfond begießen. Den Braten herausnehmen und das Garn entfernen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Warm stellen.

Für das Risotto den Kürbis in Spalten teilen, mit dem Löffel die Kerne sowie das faserige Innere entfernen, den Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf das Olivenöl sowie die 50g Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Kürbiswürfel 5 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze mit anschwitzen. Den Reis dazuschütten und rühren, bis die Körner glasig sind. Leicht salzen und pfeffern und mit etwas erhitztem Kalbsfond ablöschen. Den Kürbisrisotto 15-20 Minuten unter wiederholtem Rühren im offenen Topf köcheln lassen, dabei jeweils so viel heißen Fond nachgießen, dass der Reis immer gerade von Flüssigkeit bedeckt ist. Die restliche Butter sowie die Petersilie und dem Parmesan unterschwenken. Nochmals abschmecken.