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Mangold

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 30. Okt. 2019

Unsere Vorfahren verspeisten Mangold bis zum Ende des 18. Jahrhunderts gern und oft – doch dann verdrängte der Spinat zumindest in Deutschland das feine und würzige Gemüse. Zum Glück für Gaumen und Gesundheit ist Mangold langsam aber sicher wieder im Kommen!

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Mangold
  2. Das sollten Sie über Mangold wissen
    1. Herkunft
    2. Geschmack
  3. Unsere liebsten Mangold-Rezepte
  4. Wie gesund ist eigentlich Mangold?
  5. Gesundheitsvorteile von Mangold
  6. Einkaufs- und Küchentipps für Mangold
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  7. Zubereitungstipps für Mangold

Infografik zu Mangold

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik. 

Mangold...

  • ...stärkt die Abwehrkräfte: Schon mit einer relativ kleinen Portion Mangold (200 g) lässt sich der durchschnittliche Tagesbedarf an Vitamin C zu rund 80 % decken. Wer dazu noch ein Glas Orangensaft trinkt, hat sein Soll mehr als erfüllt!
  • ...macht die Knochen stark: Mangold gehört zu den wenigen Gemüsesorten, die es in Sachen Kalziumgehalt sogar mit vielen Milchprodukten aufnehmen können: Etwa 105 mg des für gute Zähne und feste Knochen wichtigen Mineralstoffs stecken in 100 g Mangold.
  • ...trägt zur Eiweißbilanz bei: Sicher, es gibt deutlich potentere Protein-Lieferanten - aber mit rund 2,2 g Eiweiß steuert eine 200-g-Portion Mangold trotzdem eine Portion zur täglichen Bilanz bei. Ein Pluspunkt für Veggies, die leichter unterversorgt sind als Fleischesser.
  • ...tut Augen und Haut gut: Satte 3530 µg Provitamin-A stecken in 100 g Mangold, im rotstieligen sogar noch mehr. Das macht dieses Gemüse zum perfekten Partner für gutes Sehen und eine gesunde, schöne Haut!
  • ...fördert die Blutbildung: Nicht nur, aber besonders Veggies sollten Mangold ruhig öfter essen: Mit 2,7 mg Eisen pro 100 g liefert das leckere Gemüse eine beachtliche Menge des Mineralstoffs, der für die Blutbildung und für den Sauerstofftransport im Körper so wichtig ist.
  • ...gibts mild und würzig: Zwei Sorten sind bei uns bekannt, die sich in Größe und Form unterscheiden. Der sogenannte Schnittmangold fällt mit großen Blättern und eher kleinem Stielanteil auf. Beim Stielmangold (auch Stielmus genannt) ist es umgekehrt. Beide Sorten haben weiße Stiele und tiefgrüne Blätter. Eine dritte Sorte mit roten Stielen kommt aus dem Mittelmeerraum. Sie schmeckt besonders würzig.
  • ...welkt ziemlich schnell: Mangold am besten möglichst zügig zubereiten, denn im Kühlschrank hält er sich nur 1-2 Tage knackig frisch.
  • ...verträgt nicht jeder: In Mangold stecken relativ große Mengen Oxalsäure. Für Kinder, Menschen mit Gicht oder Nierenbeschwerden und für alle, die einen empfindlichen Magen haben, gilt darum: Mangold nur in Maßen essen und am besten immer ein Glas Milch dazu trinken, denn Milch neutralisiert die Säure. 
  • ...CO2-Bilanz gut: Mit einem Emissionswert von unter 130 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Mangold gut. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Das sollten Sie über Mangold wissen

Neuerdings sieht man Mangold wieder häufiger – zur Freude aller Feinschmecker, denn er schmeckt richtig gut. Daran kann es also nicht liegen, dass dieses Gemüse bei uns fast völlig in Vergessenheit geraten ist! Tatsächlich war Mangold denn auch noch bis zum Ersten Weltkrieg weitaus bekannter und beliebter als Spinat. Dann allerdings setzte sich der damalige Newcomer als „feiner“ mehr und mehr durch. Völlig zu Unrecht, wie jeder weiß, der den neuen alten Bekannten mal gekostet hat! Denn der botanisch zu den Gänsefuß-Gewächsen zählende Mangold erinnert zwar äußerlich ganz entfernt an Spinat, er schmeckt auch ähnlich – nur weitaus aromatischer und würziger.

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Hauptsorten: Der sogenannte Schnitt- oder Blattmangold hat eher schmale Stiele und große, breite Blätter; sogenannter Stielmangold besitzt hingegen nur schmale Blätter und dafür besonders fleischige, ausgeprägte Stiele. So oder so – die knackigen Stiele isst man bei Mangold grundsätzlich mit. In der Regel sind sie weiß, es gibt aber auch eine rote Variante. Wer sie sieht, sollte schleunigst zugreifen! Denn diese Sorte ist nicht umsonst in Italien und Frankreich besonders begehrt: Sie sieht nicht nur besonders dekorativ aus, sondern schmeckt auch besonders würzig.

Herkunft

Mangold wuchs schon im Altertum wild in den Küstengebieten rund ums Mittelmeer. Seit einigen Jahrhunderten baut man das Gemüse aber auch in Kultur an, und das nicht mehr nur in seiner Heimat Südeuropa: Inzwischen wächst Mangold unter anderem auch in den Niederlanden und in der Schweiz. Bei uns gibt es nur sehr kleine Anbauflächen für Mangold, weshalb die deutsche Statistik die Ernte kurioserweise auch einfach unter dem Stichwort „Spargel“ mit erfasst und verbucht.

Geschmack

Geschmacklich erinnern die Blätter von Mangold etwas an Spinat, sie schmecken aber etwas intensiver und herber. Mangoldstiele haben ein eher mildes, „gemüsiges“ Aroma.

Unsere liebsten Mangold-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Mangold-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Mangold?

Mindestens genauso gut wie sein kulinarisches Image ist auch sein Ruf als wirksame Naturheilpflanze: Mangold galt bereits vor Jahrhunderten als besonders günstig bei Nervosität und Unruhe; auch gegen Darmträgheit setzte man ihn gerne und offenbar erfolgreich ein. Neben einem hohen Gehalt an Mineralstoffen (vor allem Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium) glänzt Mangold besonders mit reichlich Vitamin A und immerhin 38 mg Vitamin C pro 100 g.

Menschen, die Oxalsäure nicht gut vertragen, essen Mangoldblätter besser nur gelegentlich. Darin steckt zwar weniger Oxalsäure als in Spinat, vor allem sehr große Blätter können es aber doch auf beachtliche Mengen bringen und bei entsprechender Empfindlichkeit Beschwerden machen.

Nährwerte von Mangold pro 100 Gramm  
Kalorien 14
Eiweiß 2,1 g
Fett 0,3 g
Kohlenhydrate 0,7 g
Ballaststoffe 2   g

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Einkaufs- und Küchentipps für Mangold

Einkauf

Beste Qualität und optimale Frische erkennen Sie bei Mangold auf den ersten Blick: Stiele und Blätter müssen saftig und frisch wirken, die Blätter sollten kräftig grün sein und keine gelben oder braunen Stellen haben.

Lagerung

Ob mit weißem oder mit rotem Stiel, ob Stiel- oder Blatt- bzw. Schnittmangold: Schnippeln Sie Mangold immer möglichst frisch vom Markt in Topf oder Pfanne! Länger als 1-2 Tage sollten Sie das Gemüse nicht im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, sonst wird es schlapp und verliert rasant an nützlichen Nährstoffen.

Vorbereitung

Blätter und Stängel bereiten Sie am besten getrennt vor und zu: Die Stängel brauchen eine etwas längere Garzeit. Die Vorbereitung selbst ist relativ schnell erledigt: Blätter vom Stiel schneiden und gründlich waschen (in den unteren Blattrippen steckt häufig viel Sand und Erde). Dann die Stiele ebenfalls waschen, harte Fäden sowie eventuelle braune Stellen entfernen und die Stiele kleinschneiden. Die Blätter können Sie je nach Rezept ganz lassen oder in Streifen schneiden; sie kommen erst 3-4 Minuten vor Garzeitende zu den Stielen in Topf oder Pfanne. Übrigens: Wenn Sie noch nie Mangold zubereitet haben und unsicher sind, dann schauen Sie sich doch in unserem Kochschulvideo einfach an, wie Cornelia Poletto das köstliche Gemüse vorbereitet!

Zubereitungstipps für Mangold

Die einfachste und dabei sehr leckere Art, Mangold zuzubereiten, ist das Dünsten: Die Stiele in etwas Butter oder Rapsöl kurz andünsten, dann bei kleiner bis mittlerer Hitze 4-5 Minuten sanft garen. Blätter zugeben, kurz mit dünsten und evtl. etwas Kochsahne unterrühren. Alles einmal aufkochen; mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken – fertig ist eine köstliche Beilage zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Eiergerichten oder gekochtem Getreide!

Im Übrigen können Sie Mangold generell wie Blattspinat verwenden. Die Blätter schmecken zum Beispiel pur oder mit Parmesankäse, gehackten Pinienkernen oder auf orientalische Art mit Rosinen aufgepeppt toll als Beilage zu Fisch, Fleisch und Geflügel oder Eiern. Außerdem eignen sich die großen, festen Blätter von Schnitt- bzw. Blattmangold ideal zum Füllen. Probieren Sie doch mal eine leichte Variante der Kohlroulade daraus: Mangoldblätter mit einer Masse aus Geflügelhack, Ei, Paniermehl, Kräutern und Gewürzen füllen und in Tomatensauce etwa 20 Minuten schmoren.

Die zarten Stiele von Blattmangold Sorte bereiten Kenner übrigens auch gerne wie Spargel zu: Einfach nach dem Putzen bissfest dünsten und mit oder einer leichten Sauce zu kleinen, jungen Pellkartoffeln und Schinken reichen.

Roter Mangold macht sich roh besonders dekorativ in Salaten, lässt sich aber auch auf mediterrane Art lecker zubereiten: Das Gemüse wie oben beschrieben vorbereiten, dann jedoch in gutem Olivenöl dünsten und statt der Sahne zum Schluss einen Schuss guten Balsamico dazu geben. Eventuell mit angerösteten Pinienkernen bestreuen; auch frisch geriebener Parmesan oder Pecorino passen hervorragend. So herausgeputzt, ist das Sommergemüse mit ofenfrischem Ciabatta eine schnelle und köstliche Vorspeise!

 
Ups, da muss nch etwas geübt werdcen: Stielmus ist keine landläufige Bezeichnung für Stielmangold. Stielmus gehört zur Familie der Speiserüben .
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Vielen Dank für Ihren Kommentar. Wir haben die Warenkunde nun verbessert.
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