Kalbsbraten mit Risotto

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Kalbsbraten mit Risotto
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Health Score:
80 / 100
Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 15 min
Zubereitung
Kalorien:
1547
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien1.547 kcal(74 %)
Protein107 g(109 %)
Fett73 g(63 %)
Kohlenhydrate108 g(72 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe11,1 g(37 %)
Vitamin A1,4 mg(175 %)
Vitamin D0,8 μg(4 %)
Vitamin E12,5 mg(104 %)
Vitamin K34,6 μg(58 %)
Vitamin B₁0,7 mg(70 %)
Vitamin B₂1,6 mg(145 %)
Niacin49,8 mg(415 %)
Vitamin B₆2,1 mg(150 %)
Folsäure177 μg(59 %)
Pantothensäure7,3 mg(122 %)
Biotin18,5 μg(41 %)
Vitamin B₁₂10,7 μg(357 %)
Vitamin C74 mg(78 %)
Kalium2.541 mg(64 %)
Calcium416 mg(42 %)
Magnesium260 mg(87 %)
Eisen14 mg(93 %)
Jod32 μg(16 %)
Zink22,1 mg(276 %)
gesättigte Fettsäuren30,4 g
Harnsäure871 mg
Cholesterin477 mg
Zucker gesamt14 g

Zutaten

für
4
Zutaten
400 g Mangold
350 g Zwiebeln
3 EL Butter
1 Eigelb
1 EL Crème fraîche nach Belieben
20 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1 TL Thymianblätter
1 ⅕ kg Kalbsbrust ohne Knochen vom Metzger so einschneiden lassen, dass das Fleisch noch zusammenhängt)
150 g Rinderzunge in Scheiben
für die Sauce
80 g Zwiebeln
50 g Möhren
50 g Lauch
30 g Petersilienwurzel
125 ml Weißwein
250 ml Kalbsfond
Salz
Pfeffer
Für das Kürbisrisotto
450 g Hokkaido-Kürbis
100 g Zwiebeln
2 EL Olivenöl
80 g Butter
450 g Risottoreis
Salz
Pfeffer
1 l Kalbsfond
1 EL gehackte Petersilie
40 g geriebenen Parmesan
Außerdem
Küchengarn zum Binden
4 EL Öl zum Braten
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
In einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen den Mangold putzen und waschen. Den Stiel entfernen, die Blätter in das Wasser legen und etwa 1/2 Minuten blanchieren, ins Eiswasser legen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze dünsten, dann fein pürieren und abkühlen lassen. Das Eigelb und die Creme fraiche, Semmelbrösel und Gewürze zugeben und alles zu einer streichfähigen Masse verrühren. Den Thymian unterrühren. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
2.
Die Kalbsbrust ausbreiten, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Zwiebelfarce darauf streichen und mit der Hälfte der Mangoldblätter belegen. Würzen. Die Zunge darauf legen und mit der restlichen Zwiebelfarce bestreichen, mit den übrigen Mangoldblättern belegen und würzen. Die Kalbsbrust aufrollen und mit dem Küchengarn in Form binden. Das Öl in einem Bräter erhitzen, den Braten zugeben und von allen Seiten anbraten. Das geputzte und klein geschnittene Gemüse zugeben und kurz mit braten. Mit Weißwein ablöschen und in den Ofen, mittlere Einschubleiste, stellen und ca. 30 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Kalbsfond begießen. Den Braten herausnehmen und das Garn entfernen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Warm stellen.
3.
Für das Risotto den Kürbis in Spalten teilen, mit dem Löffel die Kerne sowie das faserige Innere entfernen, den Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf das Olivenöl sowie die 50g Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Kürbiswürfel 5 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze mit anschwitzen. Den Reis dazuschütten und rühren, bis die Körner glasig sind. Leicht salzen und pfeffern und mit etwas erhitztem Kalbsfond ablöschen. Den Kürbisrisotto 15-20 Minuten unter wiederholtem Rühren im offenen Topf köcheln lassen, dabei jeweils so viel heißen Fond nachgießen, dass der Reis immer gerade von Flüssigkeit bedeckt ist. Die restliche Butter sowie die Petersilie und dem Parmesan unterschwenken. Nochmals abschmecken.
4.
Den Braten in Scheiben schneiden und mit dem Kürbisrisotto und der Sauce anrichten.
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