EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
Kalbsrouladen mit Pilzfüllung
- Zutaten
- 1 Möhre
- ¼ Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 2 Gemüsezwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 150 g gemischte Pilze z. B. Steinpilze, Austernpilze, Champignons
- 4 Stiele Thymian
- 1 Stiel Rosmarin
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- 4 Kalbsrouladen á 170 g
- 200 g Frischkäse
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 8 Scheiben Putenspeck
- 2 EL Butterschmalz
- 1 TL Tomatenmark
- 100 ml trockener Rotwein
- 500 ml Kalbsfond
- 4 EL eingelegte Johannisbeeren
- 1 EL Weizenmehl Type 1050
Die Möhren und den Sellerie schälen und grob würfeln. Den Lauch putzen, waschen, trocken schütteln und ebenfalls grob zerteilen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und klein schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken.
Die übrige Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch glasig dünsten. Die Pilze und Kräuter zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchschwenken. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Die Kalbsrouladen waschen, trocken tupfen und ausbreiten. Den Frischkäse mit der Pilzmischung verrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Pilzmasse dünn auf die Rouladen streichen, die langen Seiten 1 cm zur Mitte einschlagen und die Rouladen aufrollen. Mit den Speckscheiben umwickeln und mit Rouladennadeln fixieren.
In einer Pfanne das Butterschmalz zerlassen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, das vorbereitete Gemüse in den Bratensatz geben, andünsten, das Tomatenmark zugeben, kurz Farbe nehmen lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen, die abgetropften Johannisbeeren unterrühren, die Rouladen wieder zufügen und mit geschlossenem Deckel und bei mittlerer Hitze 1–1 1/2 Stunden schmoren lassen.
Die Kalbsrouladen herausnehmen, warm halten, den Bratenfond in einem neuen Topf passieren, aufkochen lassen und gegebenenfalls mit etwas Mehlbutter (Mehl und weiche Butter, im Verhältnis 1:1, miteinander vermengt) abbinden. Noch einmal abschmecken. Die Kalbsrouladen mit etwas Salat auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce beträufelt servieren.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Das Fleisch für die Kalbsrouladen versorgt den Körper mit einer Menge gut verwertbarem Eiweiß, was sich insbesondere für starke Muskeln bezahlt macht. Auch das Spurenelement Eisen ist reichlich in dem Fleisch vorhanden, welches gut verwertbar ist und für den Sauerstofftransport eine wichtige Rolle spielt.
Smarter Tipp
Der Alkohol des Rotweins verkocht während der Zubereitung – wer dennoch auf das alkoholische Getränk im Essen verzichten möchte, kann zum Beispiel auf dunklen Traubensaft und 1–2 EL Rotweinessig zurückgreifen.
Ausgabe 02/24