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Pilze

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 11. Apr. 2019
Pilze

Vor Pilzen kann man nur den Hut ziehen: Diese ursprünglich nur im Wald wachsenden Lebewesen haben einen ganz eigenen, einzigartigen Charakter. Davon abgesehen, schmecken Pilze einfach klasse, und ziemlich gesund sind sie obendrein.

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Inhaltsverzeichnis
  1. Das sollten Sie über Pilze wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
  2. Unsere liebsten Pilz-Rezepte
  3. Wie gesund sind eigentlich Pilze?
  4. Pilze: gut zu wissen
  5. Einkaufs- und Küchentipps für Pilze
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  6. Zubereitungstipps für Pilze
  7. Wissen zum Mitnehmen

Das sollten Sie über Pilze wissen

Der Pilz, das unbekannte Wesen – oder wussten Sie, dass Pilze keineswegs zum Gemüse zählen? Zu den Tieren natürlich erst recht nicht. Stattdessen nennt man sie auch "Stoffwechsler"; sie brauchen weder Tageslicht noch Chlorophyll. Pilze ernähren sich ausschließlich von organischen Stoffen wie lebendem oder totem Holz; Zuchtpilze wachsen auf Nährböden wie zum Beispiel Stroh.

So lecker viele wild wachsende Pilze sein mögen, Zuchtpilze haben ihnen einiges voraus: Man kann sie jederzeit bekommen, sie sind ausgesprochen pflegeleicht und man kann bei ihnen absolut sicher sein, dass sie keinerlei Giftstoffe enthalten.

Selbst Umweltgifte sind bei Pilzen aus der Zucht kein Thema, denn die leckeren Gewächse wachsen und gedeihen auch ohne chemisches Aufpäppeln oder gar Medikamente praktisch von selbst. Alles, was Pilze dazu benötigen, ist ein feuchtes Klima und Schatten beziehungsweise Dunkelheit.

In früheren Zeiten züchtete man daher die dafür geeigneten Pilze in Kellern, stillgelegten Bergwerken oder feuchten Gewölben. Inzwischen wachsen sie in dunkel gehaltenen und klimatisierten Spezialgebäuden. Man kann aber auch durchaus seine eigene Pilzzucht betreiben, wenn man einen dafür geeigneten Keller besitzt; das Zubehör dafür kostet wenig und ist zum Beispiel im Internet leicht zu bekommen.

Herkunft

Die Herkunft ist je nach Pilzart und -sorte ganz unterschiedlich; wild wachsende Pilze gibt es schon seit Jahrtausenden auf der ganzen Welt.

Saison

Die Zeit für Waldpilze beginnt im Spätsommer und dauert bis in den Spätherbst. Pilze aus Zuchtbetrieben haben das ganze Jahr über Saison.

Geschmack

Auch hier gibt es Unterschiede: Wild wachsende Pilze schmecken und duften oft deutlich nach Wald und Erde, während Zuchtpilze einen typischen, aber weniger intensiven Geschmack haben.

Unsere liebsten Pilz-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Pilz-Rezepten.

Wie gesund sind eigentlich Pilze?

Pilze haben es nicht nur kulinarisch in sich – auch ihr Nährstoffgehalt läßt aufhorchen. Viele Arten, wie unter anderem Austern- und Steinpilze sowie Pfifferlinge, haben zum Beispiel reichlich Folsäure zu bieten. 400 Mikrogramm benötigt ein Erwachsener von diesem Vitamin aus der B-Gruppe täglich, ansonsten drohen neben allgemeinen Befindlichkeitsstörungen wie Reizbarkeit, Vergesslichkeit, Konzentrationsschwäche und Schlafstörungen auch Schleimhautschäden und eine verzögerte Wundheilung.

Die meisten Pilze glänzen außerdem durch ihren hohen Niacingehalt. Dieses auch als B3 bezeichnete Vitamin hilft uns bei der Energiegewinnung aus Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß und sorgt für eine gute Funktion von Muskeln und Nervensystem. Typische Anzeichen für einen Niacinmangel – der bei normaler Ernährung allerdings eher selten vorkommt – können Hautveränderungen, Durchfall und Depressionen sein.

Beim Eiweiß können Pilze zwar Fleisch, Fisch und Hülsenfrüchten nicht das Wasser reichen. Bei den pflanzlichen Lebensmitteln liegen sie aber dennoch an der Spitze. Nicht nur für Vegetarier sind Pilze darum eine wertvolle Bereicherung des Speisezettels.

Übrigens: Ob Zucht- oder Wildpilze, schwer verdaulich sind sie alle. Besonders für diejenigen mit einem empfindlichen Magen ist sehr gutes Kauen Pflicht!

Anders als bei Zuchtpilzen steckt bei Wildpilzen leider nicht nur Gutes unterm Hut: Entsprechend ihrem bayerischen Kosenamen Schwammerl speichern Waldpilze wie ein Schwamm auch Schwermetalle wie Cadmium, Blei und Quecksilber sowie radioaktive Stoffe. Zu viel Cadmium und Blei schädigen Leber und Nieren; Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem.

Aus diesem Grund warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) davor, Wildpilzgerichte öfter als einmal pro Woche zu genießen und rät, sich dabei auf etwa 250 Gramm zu beschränken. Panik ist allerdings unnötig: Weil Wildpilze nur relativ kurz Saison haben, ist es auch kein Drama, wenn wir mal üppiger zuschlagen – das gleicht sich im Lauf des Jahres quasi von selbst wieder aus (1).

Aber sogar einwandfreie Wildpilze können Probleme bereiten: Tintlinge zum Beispiel vertragen sich nicht mit Alkohol und können – je nach Menge und Empfindlichkeit des Essers – Übelkeit, Herzbeschwerden und Halluzinationen auslösen (2). Kleinkinder, Schwangere und Stillende verzichten besser ganz auf Gerichte mit Wildpilzen.

Nährwerte von Pilzen pro 100 Gramm (im Durchschnitt)  
Kalorien 25
Eiweiß 4,1 g
Fett 0,25 g
Kohlenhydrate 0,56 g
Ballaststoffe 1,9 g

Einkaufs- und Küchentipps für Pilze

Einkauf

Greifen Sie bei Pilzen grundsätzlich nur zu, wenn ihre Köpfe unversehrt und makellos aussehen. Außerdem wichtig: Frische Pilze haben einen angenehmen, aber ganz dezenten und unaufdringlichen Duft. Flecken und strenger Geruch deuten auf Überlagerung beziehungsweise falsche Lagerung hin.

Achten Sie bei verpackten Pilzen darauf, dass sich in der Verpackung keine Flüssigkeit befindet, sondern der Inhalt trocken ist.

Lagerung

Heben Sie Pilze maximal zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks auf, am besten locker in Papier gewickelt. Entfernen Sie bei abgepackten Zuchtpilzen die Plastikfolie und ersetzen diese mit Küchenpapier zum Abdecken.

Vorbereitung

Bei Zuchtpilzen und sauberen Wildpilzen einfach eventuelle Reste von Erde oder Substrat mit leicht angefeuchtetem Küchenpapier oder einem speziellen Pilzbürstchen abwischen.

Die Enden der Stiele abschneiden und gegebenenfalls Pilzstiele mit einem kleinen Küchenmesser sauber kratzen.

Da Pilze Feuchtigkeit aufsaugen, sollte man sie nur waschen, wenn sie sehr verschmutzt sind. Das trifft nur auf Wildpilze zu, und die reinigen Sie am besten so: Eine ausreichend große Schüssel mit Wasser füllen, die Pilze ganz kurz darin hin- und herschwenken. Dann sofort in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zubereitungstipps für Pilze

Als Rohkost sind Pilze (bis auf Champignons und Steinpilze) ungenießbar –  aber dafür schmecken sie gebraten oder auch gegrillt umso köstlicher. Man kann Pilze aber auch für Füllungen von überbackenem Gemüse wie Zucchini, Auberginen oder Paprikaschoten verwenden und Soßen daraus zubereiten.

Und falls etwas übrigbleibt? Dann das jeweilige Gericht nach dem Abkühlen abdecken und in den Kühlschrank stellen. Bei Zuchtpilzen ist das Aufwärmen am nächsten Tag kein Problem, vorausgesetzt, sie werden nochmals gut durcherhitzt. Wildpilze sollten Sie allerdings nicht wieder aufwärmen!

Wissen zum Mitnehmen

Pilze liefern reichlich Eiweiß und andere Nährstoffe, aber wenige Kalorien und sind darum super für figurbewusste Genießer. Zuchtpilze bekommt man jederzeit und kann sie bedenkenlos auch öfter essen; bei Wildpilzen gibt es einige Punkte zu beachten.

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