Pilze

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 05. Jan. 2023
Pilze

Vor Pilzen kann man nur den Hut ziehen: Diese ursprünglich nur im Wald wachsenden Lebewesen haben einen ganz eigenen, einzigartigen Charakter. Davon abgesehen, schmecken Pilze einfach klasse, und ziemlich gesund sind sie obendrein.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Das sollten Sie über Pilze wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
  2. Unsere liebsten Pilz-Rezepte
  3. Wie gesund sind eigentlich Pilze?
  4. Einkaufs- und Küchentipps für Pilze
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  5. Zubereitungstipps für Pilze
  6. FAQs - die häufigsten Fragen
    1. Wie lange brauchen Pilze in der Pfanne?
    2. Darf ich Pilze wieder aufwärmen?
    3. Gefroren und aus dem Glas: Sind das geeignete Alternativen?
    4. Darf man Pilzgerichte aufwärmen?

Das sollten Sie über Pilze wissen

Der Pilz, das unbekannte Wesen – oder wussten Sie, dass Pilze keineswegs zum Gemüse zählen? Zu den Tieren natürlich erst recht nicht. Stattdessen nennt man sie auch "Stoffwechsler"; sie brauchen weder Tageslicht noch Chlorophyll. Pilze ernähren sich ausschließlich von organischen Stoffen wie lebendem oder totem Holz; Zuchtpilze wachsen auf Nährböden wie zum Beispiel Stroh.

So lecker viele wild wachsende Pilze sein mögen, Zuchtpilze haben ihnen einiges voraus: Man kann sie jederzeit bekommen, sie sind ausgesprochen pflegeleicht und man kann bei ihnen absolut sicher sein, dass sie keinerlei Giftstoffe enthalten.

Selbst Umweltgifte sind bei Pilzen aus der Zucht kein Thema, denn die leckeren Gewächse wachsen und gedeihen auch ohne chemisches Aufpäppeln oder gar Medikamente praktisch von selbst. Alles, was Pilze dazu benötigen, ist ein feuchtes Klima und Schatten beziehungsweise Dunkelheit.

In früheren Zeiten züchtete man daher die dafür geeigneten Pilze in Kellern, stillgelegten Bergwerken oder feuchten Gewölben. Inzwischen wachsen sie in dunkel gehaltenen und klimatisierten Spezialgebäuden. Man kann aber auch durchaus seine eigene Pilzzucht betreiben, wenn man einen dafür geeigneten Keller besitzt; das Zubehör dafür kostet wenig und ist zum Beispiel im Internet leicht zu bekommen.

Herkunft

Die Herkunft ist je nach Pilzart und -sorte ganz unterschiedlich; wild wachsende Pilze gibt es schon seit Jahrtausenden auf der ganzen Welt.

Saison

Die Zeit für Waldpilze beginnt im Spätsommer und dauert bis in den Spätherbst. Pilze aus Zuchtbetrieben haben das ganze Jahr über Saison.

Geschmack

Auch hier gibt es Unterschiede: Wild wachsende Pilze schmecken und duften oft deutlich nach Wald und Erde, während Zuchtpilze einen typischen, aber weniger intensiven Geschmack haben.

Speisepilze Tabelle

Unsere liebsten Pilz-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Pilz-Rezepten.

Wie gesund sind eigentlich Pilze?

Pilze haben es nicht nur kulinarisch in sich – auch ihr Nährstoffgehalt läßt aufhorchen. Viele Arten, wie unter anderem Austern- und Steinpilze sowie Pfifferlinge, haben zum Beispiel reichlich Folsäure zu bieten. 400 Mikrogramm benötigt ein Erwachsener von diesem Vitamin aus der B-Gruppe täglich, ansonsten drohen neben allgemeinen Befindlichkeitsstörungen wie Reizbarkeit, Vergesslichkeit, Konzentrationsschwäche und Schlafstörungen auch Schleimhautschäden und eine verzögerte Wundheilung.

Die meisten Pilze glänzen außerdem durch ihren hohen Niacingehalt. Dieses auch als B3 bezeichnete Vitamin hilft uns bei der Energiegewinnung aus Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß und sorgt für eine gute Funktion von Muskeln und Nervensystem. Typische Anzeichen für einen Niacinmangel – der bei normaler Ernährung allerdings eher selten vorkommt – können Hautveränderungen, Durchfall und Depressionen sein.

Beim Eiweiß können Pilze zwar Fleisch, Fisch und Hülsenfrüchten nicht das Wasser reichen. Bei den pflanzlichen Lebensmitteln liegen sie aber dennoch an der Spitze. Nicht nur für Vegetarier sind Pilze darum eine wertvolle Bereicherung des Speisezettels.

Übrigens: Ob Zucht- oder Wildpilze, schwer verdaulich sind sie alle. Besonders für diejenigen mit einem empfindlichen Magen ist sehr gutes Kauen Pflicht!

Anders als bei Zuchtpilzen steckt bei Wildpilzen leider nicht nur Gutes unterm Hut: Entsprechend ihrem bayerischen Kosenamen Schwammerl speichern Waldpilze wie ein Schwamm auch Schwermetalle wie Cadmium, Blei und Quecksilber sowie radioaktive Stoffe. Zu viel Cadmium und Blei schädigen Leber und Nieren; Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem.

Aus diesem Grund warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) davor, Wildpilzgerichte öfter als einmal pro Woche zu genießen und rät, sich dabei auf etwa 250 Gramm zu beschränken. Panik ist allerdings unnötig: Weil Wildpilze nur relativ kurz Saison haben, ist es auch kein Drama, wenn wir mal üppiger zuschlagen – das gleicht sich im Lauf des Jahres quasi von selbst wieder aus (1).

Aber sogar einwandfreie Wildpilze können Probleme bereiten: Tintlinge zum Beispiel vertragen sich nicht mit Alkohol und können – je nach Menge und Empfindlichkeit des Essers – Übelkeit, Herzbeschwerden und Halluzinationen auslösen (2). Kleinkinder, Schwangere und Stillende verzichten besser ganz auf Gerichte mit Wildpilzen.

Nährwerte von Pilzen pro 100 Gramm (im Durchschnitt)  
Kalorien 25
Eiweiß 4,1 g
Fett 0,25 g
Kohlenhydrate 0,56 g
Ballaststoffe 1,9 g

Einkaufs- und Küchentipps für Pilze

Einkauf

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist im Falle frischer Pilze kein Indiz für deren Beschaffenheit, weil eine Angabe auf der Verpackung schlichtweg nicht vorgeschrieben ist. Einwandfreie Exemplare erkennen Sie im Handel an einem pilzig-erdigen Geruch sowie prallen, saftigen Äußeren, das frei von jeglichen Verfärbungen, Druckstellen und sichtbarem Schimmel ist. Ihr Fleisch ist zudem fest, die Schnittstellen sind hell und nicht ausgetrocknet.

Grundsätzlich gilt: Kaufen Sie möglichst regional, um lange Transportwege zu vermeiden. Greifen Sie außerdem idealerweise zu losen Pilzen. Denn komplett in Plastik gepfercht kommt es schnell zu Kondenswasserbildung, wodurch das Keimwachstum und damit der Verderb der kleinen Sensibelchen beschleunigt werden kann.

Lagerung

Druck, Licht und Wärme mögen sie gar nicht. Der beste Aufbewahrungsort (für circa zwei Tage) ist darum das Gemüsefach im Kühlschrank oder, wenn vorhanden, ein kalter Keller oder Vorratsraum. Legen Sie die Pilze vorher locker in ein luftdurchlässiges Behältnis wie eine Papiertüte.

Sie können Pilze aber auch einfrieren. Schneiden Sie das rohe Lebensmittel nach dem Putzen in mund-gerechte Stücke oder Scheiben. Anschließend kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, gründlich trocknen und vollständig abgekühlt portionsweise im Gefrierbeutel verpackt in den Froster geben. Bis zu sechs Monate können Pilze hier lagern. Wichtig: Bei Verwendung nicht auftauen, sondern im gefrorenen Zustand direkt garen.

Vorbereitung

Bei Zuchtpilzen und sauberen Wildpilzen einfach eventuelle Reste von Erde oder Substrat mit leicht angefeuchtetem Küchenpapier oder einem speziellen Pilzbürstchen abwischen.

Die Enden der Stiele abschneiden und gegebenenfalls Pilzstiele mit einem kleinen Küchenmesser sauber kratzen.

Da Pilze Feuchtigkeit aufsaugen, sollte man sie nur waschen, wenn sie sehr verschmutzt sind. Das trifft nur auf Wildpilze zu, und die reinigen Sie am besten so: Eine ausreichend große Schüssel mit Wasser füllen, die Pilze ganz kurz darin hin- und herschwenken. Dann sofort in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zubereitungstipps für Pilze

Als Rohkost sind Pilze (bis auf Champignons und Steinpilze) ungenießbar –  aber dafür schmecken sie gebraten oder auch gegrillt umso köstlicher. Man kann Pilze aber auch für Füllungen von überbackenem Gemüse wie Zucchini, Auberginen oder Paprikaschoten verwenden und Soßen daraus zubereiten.

Und falls etwas übrigbleibt? Dann das jeweilige Gericht nach dem Abkühlen abdecken und in den Kühlschrank stellen. Bei Zuchtpilzen ist das Aufwärmen am nächsten Tag kein Problem, vorausgesetzt, sie werden nochmals gut durcherhitzt. Wildpilze sollten Sie allerdings nicht wieder aufwärmen!

Wie verarbeite ich Pilze, die getrocknet wurden?

Pilze einzufrieren (Frage 4) ist eine Variante der Haltbarmachung, ihnen Feuchtigkeit zu entziehen eine weitere. Oftmals sind sie so im Vergleich zu frischen Kandidaten aromatischer und verfeinern Saucen, Ragouts oder Pasteten. Bevor das Produkt in den Topf wandert, muss es gründlich abgebraust und für 15 bis 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden. Danach kann es samt Einweichflüssigkeit in Gerichten verarbeitet werden. Lassen Sie sich beim Kauf im Supermarkt nicht von den kleinen Tüten beirren. 25 Gramm getrocknete Schwammerl kommen ganzen 250 Gramm Frischware gleich.

FAQs - die häufigsten Fragen

Wie lange brauchen Pilze in der Pfanne?

Wer die Pilze in Stücke schneidet, muss für das Braten etwa drei bis vier Minuten einplanen. Wählen Sie eine ausreichend große Pfanne und geben Sie die Pilze zum Anbraten erst in die Pfanne, wenn diese richtig heiß ist, sonst werden die Pilze matschig.

Bei den Wildpilzen sind bis heute nicht alle Inhaltsstoffe der vielen verschiedenen Pilzsorten genau erforscht. Beim Aufbewahren und späteren Aufwärmen könnten schädliche Abbauprodukte entstehen. Bereiten Sie deshalb Ihre selbst gesammelten Pilze noch am selben Tag zu und werfen Sie die Reste der Mahlzeit zur Sicherheit in den Mülleimer. Aber nicht nur nach aufgewärmten Pilzen kann es Ihnen schlecht gehen! Einige Pilzarten (z. B. Tintlinge) vertragen sich nicht mit Alkohol und können je nach Menge und Empfindlichkeit des Essers Übelkeit, Herzbeschwerden und Halluzinationen auslösen.

Darf ich Pilze wieder aufwärmen?

Bei keiner Frage scheiden sich die Geister so sehr wie bei dieser. Anders als häufig zu lesen ist, können Pilzgerichte in Zeiten moderner Kühltechnik bedenkenlos ein zweites Mal erhitzt werden, sofern Sie die folgenden wichtigen Hinweise beachten: Bleiben nach dem Kochen oder Braten Reste übrig, müssen diese schnellstmöglich auf Raumtemperatur abkühlen.

Dabei kann ein Bad in Eiswasser hilfreich sein. Dann geht es in einem verschlossenen Behälter umgehend in den Kühlschrank, wo die Speisen bei maximal vier Grad Celsius nicht länger als 24 Stunden verweilen sollten. Soll das Gericht am nächsten Tag aufgewärmt werden, muss dabei eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius eingehalten werden. So werden potenzielle Keime zuverlässig abgetötet.

Gefroren und aus dem Glas: Sind das geeignete Alternativen für Frischware?

Damit Pilze auch bei spontanen Gelüsten auf unserem Speiseplan stehen können, bietet der Handel diverse Konserven sowie Tiefkühlware. In Gläsern und Dosen schwimmen die Kappenträger in Flüssigkeit, weshalb viele wasserlösliche Nährstoffe und Vitamine sowie typische Aromen verloren gehen – je länger die Pilze lagern, umso mehr. Die bessere Wahl sind darum tiefgekühlte Produkte (Frage 4), die im Vergleich zu gelagerter und transportierter Frischware mitunter sogar mehr Vitalstoffe enthalten.

Allerdings sind sie nach der Zubereitung weniger knackig als frische Pilze. Wann immer möglich, sollten Sie zugunsten des Geschmacks und der Inhaltsstoffe Letztere in der Küche bevorzugen. Aber für den Notfall oder außerhalb der Saison sind konservierte Dosen-, Glas- oder TK-Pilze eine passable Möglichkeit und dürfen darum hin und wieder Einzug in unsere Vorratsschränke halten.

Wissen zum Mitnehmen

Pilze liefern reichlich Eiweiß und andere Nährstoffe, aber wenige Kalorien und sind darum super für figurbewusste Genießer. Zuchtpilze bekommt man jederzeit und kann sie bedenkenlos auch öfter essen; bei Wildpilzen gibt es einige Punkte zu beachten.

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