Rehkeule

Die Rehkeule kalt abbrausen und trocken tupfen. Möhren und Sellerie waschen, putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und in große Stücke schneiden. Aus Wein, vorbereitetem Gemüse, Lorbeerblättern, Nelken, Pimentkörnen und Wacholderbeeren eine Marinade rühren. Rehkeule darin zugedeckt im Kühlschrank 24 Std. marinieren lassen.

Den Backofen auf 180°C, Ober- und Unterhitze, vorheizen.

Die Keule aus der Marinade heben, abtropfen lassen und sorgfältig trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Salzen und pfeffern. Gemüsestücke und Gewürze aus der Marinade dazugeben, mit Mehl bestäuben und goldbraun rösten. Tomatenmark einrühren. Mit Weinmarinade und Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Die Keule zugedeckt im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 1 1/2 - 2 Std. weich schmoren. Dabei öfter mit dem Bratfond übergießen.

20 Min. vor Ende der Garzeit den Wirsing putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Butter erhitzen, Wirsing darin andünsten. Sahne und Brühe angießen. Wirsing ca. 10 Min. gar dünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Rehkeule vom Küchengarn befreien und das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Weinsauce und dem Wirsing anrichten.