Gefüllter Rehrücken im Backteig

Für das Chutney die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker mischen. Zugedeckt am besten über Nacht (jedoch mind. 2 Stunden) stehen lassen.

Dann die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Honig in einer Pfanne aufschäumen. Die Schalotten-, Knoblauch- und lngwerwürfel dazugeben und etwas anbraten. Die Limettenschale in feine Streifen schneiden und hinzufügen. Kurz mit anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen. Anschließend die Holunderbeeren dazugeben und alles leicht köcheln lassen. Mit Chili, Salz und Zucker abschmecken. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und das Holunderchutney damit binden. Lauwarm abkühlen lassen.

Für die Füllung den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und grob reiben. Mit dem Zitronensaft und den Walnüssen vermischen. Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In 3 cm dicke Scheiben schneiden, flach klopfen und eine Tasche einschneiden. Mit der Masse füllen. Mit Wacholder, Salz und Pfeffer würzen und mit Walnussöl, Speisestärke und Thymian marinieren.

Für den Backteig alle Zutaten sowie ca. 400 ml Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer vermixen. Der Teig sollte zähflüssig sein. Die gefüllten Medaillons durch den Backteig ziehen. Das Öl erhitzen und die Medaillons darin ca. 5 Min. goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.