Balsamico

Das sollten Sie über Balsamico wissen

Ist Balsamessig das gleiche wie Balsamico und was ist in Balsamico drin? Balsamico oder Balsamessig sind Essigsorten, die aus einer Mischung aus Essig und einem eingekochtem Fruchtmost bestehen. Häufig wird dabei Weinessig und Traubenmost verwendet. 

Besonders exquisite Balsamessige werden original in Italien hergestellt und sind eine kulinarische Rarität. Der wohl Bekannteste ist der Balsamico Essig aus Modena IGP (geschützte Herkunftsbezeichnung) beziehungsweise Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Bei diesem darf lediglich Traubenmost enthalten sein (1).

Balsamico Creme oder Crema di balsamico ist nicht das gleiche wie reiner Aceto Balsamico. Bei der Balsamico Creme werden Verdickungsmittel und/oder andere Zusatzstoffe eingesetzt. Er ist dabei wesentlich süßer, dickflüssig bis sirupartig und wird gerne als Topping von Speisen und Tellern verwendet. Teilweise besteht handelsübliche Balsamico Creme aus einem geringen Anteil “Aceto Balsamico di Modena IGP”. Dies ist zumeist auf der Produktverpackung deklariert.

Herkunft

Der italienische Begriff Balsamico ist in Deutschland häufig unter der Bezeichnung Balsamessig zu finden. Dabei handelt es sich um eine Essigspezialität, die häufig aus Weinessig und eingekochtem Fruchtmost (meist Traubenmost) hergestellt wird. Daher schmeckt Balsamessig süßer als andere Essigsorten und hat eine etwas dickflüssigere Konsistenz.

Originaler Aceto balsamico Tradizionale stammt ursprünglich aus der italienischen Provinz Modena oder Reggio Emilia. Da Balsamessig sein Aroma erst bei der Lagerung entwickelt, wird er mit zunehmender Zeit kostbarer. Um die geschützte Ursprungsbezeichnung tragen zu dürfen, muss der Balsamico in der betreffenden Region nach festen Vorgaben hergestellt werden, auch die Reifedauer ist festgelegt. Dabei reift der Balsamico bis zu 25 Jahren (1).

Saison

Balsamico ist ganzjährig erhältlich. 

Geschmack

Klassischer Balsamico zeichnet sich durch seine dunkle Färbung und den süßlich-sauren Geschmack aus. 

Sorten

Welche Sorten Balsamico gibt es? Was ist der beste Balsamico? Balsamessig kann nach traditioneller Art hergestellt werden, wie der berühmte “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” oder “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”. Dabei handelt es sich um geschützte Bezeichnungen. Beide grenzen sich von dem hierzulande verbreiteten Massenprodukt “Aceto Balsamico di Modena” ab. Dieser auch in Deutschland produzierte Balsamico muss nicht immer mit Traubenmost hergestellt werden. Der Begriff “Aceto Balsamico” ist hingegen nicht geschützt, weshalb verschiedene Essigprodukte unter dieser Bezeichnung verkauft werden dürfen. 

Auch Creme mit Aceto Balsamico di Modena gibt es zu kaufen, bei diesem ist häufig von Balsamico Creme die Rede. Dabei handelt sich um eingedickten Aceto Balsamico di Modena der mit zusätzlichem Traubenmost angedickt wird und besonders dickflüssig ist. Balsamico Bianco ist weißer, beziehungsweise heller Balsamico und schmeckt etwas süßer als die dunkle Variante. Er wird vor allem aus optischen Gründen gerne für Gerichte mit hellem Fisch, Fleisch oder für Salate verwendet. 

Unsere liebsten Balsamico-Rezepte

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Balsamico-Dressing

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42

Wie gesund ist eigentlich Balsamico 

Über Essig, im speziellen Balsamico, ranken sich viele Mythen. Schon 5000 bis 50 v. Chr. wurde dieser zur Konservierung von Lebensmitteln und zur medizinischen Versorgung eingesetzt. Auch im Laufe der Jahrhunderte fand Essig Anwendung zur Vermeidung von Infektionen und zu Krankheitsbehandlung (2). 

Balsamico weist antimikrobielle, antioxidative und blutdrucksenkende Effekte auf und wird sogar im Kontext der Krankheitsprävention, vor allem im Bezug auf Diabetes, untersucht. Als besonders interessant gelten die in ihm enthaltenen bioaktiven Verbindungen, wie Polyphenole, Flavonoide und organische Säuren. Auch wenn Essig wie Balsamico teilweise unterschiedliche Effekte auf die Gesundheit nachgesagt werden, wird dieses Produkt in der Regel nur in moderaten Mengen eingesetzt und hat vermutlich nur wenig Einfluss (3),(4),(2).

Balsamico weist eine verdauungsfördernde Wirkung auf. Menschen mit empfindlichem Magen sollten Balsamico jedoch nur in Maßen genießen. Zu hohe Mengen der Säure können den Verdauungstrakt reizen und zu Beschwerden führen. Auch für die Speiseröhre und Zähne sollte Essig nicht zu häufig und in hohen Mengen verzehrt oder sogar getrunken werden (5).

Einkaufs- und Küchentipps für Balsamico 

Einkauf

Handelsüblicher Balsamico ist gut für die alltägliche Küche geeignet und ist preislich erschwinglich. Wahren Feinschmeckern mit Fabel für die italienische Küche würde dieser wahrscheinlich nicht auf den Teller kommen. Traditioneller Balsamico kann je nach Hersteller zwischen 30 und 100 Euro pro 100 Milliliter kosten. Diese hochwertigen Balsamico-Sorten reifen teilweise mehr als 25 Jahre in Holzfässern und stammen von besonderen Traubensorten. Aufgrund der langen Herstellung ist das Endprodukt entsprechend teuer. Ein hochwertiger Balsamico besteht nur aus Weinessig und Weinmost. Günstige Exemplare beinhalten häufig Traubensaftkonzentrat, Essig, Farbstoffe und Schwefel. 

Lagerung

Hochwertiger Balsamico sollte nicht zu kalt (unter 10 °C) und nicht zu warm gelagert werden. Am besten sollte er an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt werden. In der Regel ist die Haltbarkeit von Aceto Balsamico Tradizionale beinahe unbegrenzt. Balsamico Crème ist nach dem Öffnen mehrere Monate haltbar und kann auch im Kühlschrank gelagert werden.

Vorbereitung

Balsamico benötigt keine Vorbereitung. Häufig ist er ein optisches Highlight auf dem Teller und wird daher gerne zum Dekorieren von Gerichten verwendet. Er kann auch direkt auf die Speise gegeben und genossen werden. Pur mit etwas Öl und Brot schmeckt Balsamico besonders lecker. 

Zubereitungstipps für Balsamico

Traditioneller Aceto Balsamico ist eine besondere und kostbare Spezialität, die nur sehr sparsam zum Einsatz kommt. Wenige Tropfen eines guten Balsamessigs genügen, um Speisen auf köstliche Art zu verfeinern. Balsamico wird gerne zur Zubereitung von kalten Speisen verwendet. So kann er Dressings für Vorspeisen oder Salate geschmacklich abrunden oder für Desserts verwendet werden.

Balsamico schmeckt auch mit etwas Olivenöl und Salz zu frischem Brot köstlich oder verfeinert leckere Honig-Ofentomaten mit Burrata und Pistanzien. Ebenso eignet sich Balsamico für eine Balsamicosauce zu herzhaften Gerichten wunderbar. 

FAQs – die häufigsten Fragen

Was ist Balsamico-Dressing? 

Balsamico-Dressing ist eines der beliebtesten Dressings für Salat und Co. Dabei wird Balsamico zum Beispiel mit Olivenöl, etwas Honig, Salz und Pfeffer vermengt. 

Ist in Balsamico Alkohol enthalten?

Bei der Herstellung von Essig wird Alkohol durch Bakterien fast vollständig zu Essigsäure und Wasser abgebaut. Ein ganz geringfügiger Rest Alkohol kann dabei im Balsamico übrig bleiben. In der Regel ist dieser Anteil jedoch so gering, dass er nicht deklariert werden muss.