Rehrouladen mit Japanischer Kartoffel (Knollenziest)

Die Artischockenböden gut abtropfen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Oliven und Kapern ebenfalls gut abtropfen lassen und mit den Artichockenböden in sehr kleine Würfelchen schneiden. In einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl die Schalotten mit dem Knoblauch glasig schwitzen und die Oliven, Kapern und Artischocken zugeben. Kurz mitschwitzen, salzen, pfeffern und vom Herd ziehen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren, plattieren, salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Die Artischockenmasse darauf verteilen, das Fleisch zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.

Das Suppengemüse putze und grob teilen. Die Zwiebel ebenfalls grob teilen. In einem heißen Bräter mit 2 EL Öl die Rouladen rundherum scharf anbraten und herausnehmen. Das Gemüse mit der Zwiebel in dem Bratenfett anschwitzen, das Tomatenmark einrühren, kurz Farbe nehmen lassen und mit dem Wein ablöschen. Die Rouladen wieder einlegen, den Fond angießen, die Gewürze und Kräuter zugeben, salzen, pfeffern und alles bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten schmoren lassen.

Zwischenzeitlich die Möhren schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden. Den Knollenziest putzen und mit den Möhrenwürfeln in zerlasserner Butter anschwitzen. Die Brühe angießen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterschwenken.

Die Rouladen aus der Sauce nehmen, warm halten und die Sauce passieren, das Gemüse gut ausdrücken, die Sauce aufkochen lassen und sämig einreduzieren lassen, abschmecken.