Geschmorte Kalbshaxe mit Mascarpone-Gemüse

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, die Sehnen, außen, mehrmals einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestauben.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in das Bratfett geben, darin glasig dünsten, anschließend das Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen, mit ca. 100 ml von dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Nochmals Wein angießen und wiederum einkochen, diesen Vorgang ein drittes Mal wiederholen, anschließen die Fleischstücke wieder zugeben. Den restlichen Wein mit etwas Brühe angießen. Karotten und Knollensellerie schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, zu einem Sträußchen binden und mit in den Topf geben. Zugedeckt bei geringer Hitzen, ca. 1,5-2 Stunden schmoren lassen, dabei zwischendurch immer wieder Brühe zugeben und umrühren.

Währenddessen für die Garnitur Staudensellerie sowie Paprikaschote waschen, putzen und alles fein würfeln. Mit dem Zitronenabrieb vermengen.

Für das Mascarpone-Gemüse weißen Spargel schälen, vom grünen Spargel nur das untere Drittel. Baby-Karotten putzen, längs und quer halbieren. Weißen Spargel in Salzwasser mit Zucker ca. 20 Min. gar simmern lassen. Nach 10 Min. grünen Spargel, nach 15 Min. Karotten zugeben. Dann abgießen, aber ca. 100 ml des Kochwasser aufbewahren. Dieses mit Mascarpone erwärmen und das Gemüse unterschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.