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Grüner Spargel

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 19. Feb. 2019

Obwohl unsere Vorfahren Spargel noch vor rund 200 Jahren nur in Grün kannten, hatte bis vor einiger Zeit der weiße Spargel seine Nase vorn. Doch grüner Spargel ist ihm in Sachen Beliebtheit neuerdings wieder dicht auf den Fersen, denn er hat nicht nur fürs Auge eine ganze Menge zu bieten.

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Inhaltsverzeichnis
  1. Interaktive Infografik zu Spargel
  2. Das sollten Sie über grünen Spargel wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
  3. Unsere liebsten grüner Spargel Rezepte
  4. Wie gesund ist eigentlich grüner Spargel?
  5. Einkaufs- und Küchentipps für grünen Spargel
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  6. Zubereitungstipps für grünen Spargel

Interaktive Infografik zu Spargel

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann klicken Sie einfach auf den entsprechenden Plus- oder Minuspunkt.

 

Grüner Spargel...

  • ...entwässert auf sanfte Art: Mit seinem hohen Gehalt an Kalium sowie an Asparaginsäure bringt Spargel den Flüssigkeitshaushalt im Körper ins Gleichgewicht und regt die Nierentätigkeit an. Das sorgt dafür, dass überschüssiges Wasser ausgeschieden wird.
  • ...wirkt anregend: In Spargel steckt eine dicke Portion Zink, das den Körper strafft und nicht nur den Geist anregt - auch die Lust auf Liebe steigt nach einem Spargelessen bei vielen Menschen.
  • ...ist der perfekte Schlankmacher: Eine große Portion Spargel (500 g) enthält ganze 85 kcal und 0,5 g Fett - viel kalorienärmer kann man sich kaum sattessen.
  • ...enthält viel Folsäure: Mit einer 500-g-Portion Spargel kann man ungefähr die Hälfte des Tagesbedarfs an Folsäure decken. Dieses Vitamin aus der B­-Gruppe fördert die Zellerneuerung und die Blutbildung. Es ist speziell für Schwangere besonders wichtig, weil es Missbildung beim Ungeborenen verhindern kann.
  • ...reinigt das Blut: Dass Spargel bei Frühjahrskuren eine große Rolle spielt, hat einen guten Grund: Das Gemüse regt den gesamten Stoffwechsel an und hilft dem Körper dabei, Giftstoffe auszuschwemmen.
  • ...ist bunt besonders gut: Grüner Spargel gilt zu Recht als noch gesünder, denn im Gegensatz zu weißem Spargel enthält er Vitamin A, das für gesunde Haut und gutes Sehen eine wichtige Rolle spielt. Der seltene violette Spargel seinerseits bietet reichlich Anthocyane - natürliche Farbstoffe, die eine zeltschützende Wirkung haben.

Das sollten Sie über grünen Spargel wissen

Nichts gegen den klassischen weißen Spargel, den hierzulande ohnehin noch immer die meisten bevorzugen. Keine Frage, seine vornehme Blässe und sein feiner Geschmack haben ihren Reiz. Doch selbst deutsche Spargelbauer denken mittlerweile um und ernten auch grünen Spargel. Wieder, müsste man sagen – denn grüner Spargel ist hierzulande eigentlich alles andere als ein Newcomer: Auch deutscher Spargel war Jahrhunderte lang grün – erst ab Ende des 19. Jahrhunderts dann kam die neue Mode auf, ihn ganz in weiß zu züchten, indem man die Stangen bis zur Ernte strikt von jeder Sonnenbestrahlung fernhielt. Grüner Spargel hingegen darf und soll Sonne tanken, am besten sogar so viel wie möglich. Denn das ergibt nicht nur die appetitliche und charakteristische Farbe, sondern vor allem auch den typischen Geschmack, der besonders gut zur mediterranen Küche passt.

Bei grünem Spargel kommen übrigens Frühlingsgefühle auf, denn die Stängel sollen die Durchblutung des Unterleibs anregen und sich positiv auf die Libido auswirken.

Herkunft

Grüner Spargel kommt hauptsächlich aus den Mittelmeerländern (Frankreich, Spanien, Italien) zu uns.

Saison

Da grüner Spargel in vielen Ländern weltweit angebaut wird, bekommt man ihn mittlerweile fast das ganze Jahr über. Die eigentliche Saison beginnt aber etwas früher als beim weißen Spargel im April und endet im Juli.

Geschmack

Grüner Spargel schmeckt aromatischer und „gemüsiger“ als weißer Spargel.

Unsere liebsten grüner Spargel Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen grüner Spargel Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich grüner Spargel?

Das haben wir uns natürlich alle schon gedacht: Grüner Spargel ist geradezu sensationell gesund! Erstmal enthält er praktisch kein Fett und nur wenige Kalorien, ist also für figurbewusste Genießer allererste Wahl. Seinem weißen Bruder hat grüner Spargel außerdem etwas Entscheidendes voraus: Der hohe Gehalt an Chlorophyll, der ihn grün färbt, sorgt nämlich nicht nur für einen herzhafteren Geschmack. Auch bei den Inhaltsstoffen sind die grünen Stangen ihren weißen Verwandten um einiges voraus, denn sie enthalten deutlich mehr Vitamin C und Betacarotin (Provitamin A). Auch andere Vitalstoffe wie Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe und Eiweiß machen das Edelgemüse zum echten Fitness-Star.

Nährwerte von grünem Spargel pro 100 Gramm  
Kalorien 18
Eiweiß 1,9 g
Fett 0,1 g
Kohlenhydrate 1,9 g
Ballaststoffe 1,4 g

Einkaufs- und Küchentipps für grünen Spargel

Einkauf

Achten Sie beim Kauf von grünem Spargel darauf, dass die Stangen knackig und schön grün aussehen. Die Schnittstellen dürfen weder ausgetrocknet noch schimmelig aussehen. Zu welcher Güteklasse Sie beim Einkauf greifen, ist weniger eine Frage des Geschmacks und der kulinarischen Qualität als des Aussehens. Geschmacklich können sich Spargelstangen verschiedener Handelsklassen nämlich absolut ebenbürtig sein; und Spargel der Güteklasse Extra kann durchaus holzig sein. Deshalb immer selbst die Frische testen: Die Stangen sollten frisch und prall aussehen, die Schnittenden saftig glänzen.

Die Handelsklassen haben übrigens weniger mit der Qualität als mit der Optik zu tun:

  • Klasse Extra bedeutet bei grünem Spargel, dass die Stangen gleichmäßig durchgefärbt sein müssen; außerdem müssen sie gerade gewachsen sein und fest geschlossene Köpfe haben.
  • Bei Klasse I darf Grünspargel etwas gekrümmt sein, muss aber ebenfalls fest verschlossene Köpfe besitzen und sollte zu 80 Prozent grün gefärbt sein. Eine leichte Verholzung ist zulässig.
  • Für Klasse II gilt eine zulässige Krümmung von 30 Millimetern auf 27 Zentimetern Länge. Leichte Verholzungen sind okay, und die Stangen müssen lediglich zu 60 Prozent grün gefärbt sein.

Wer sparsam genießen will, kann übrigens auch ruhig zum manchmal angebotenen grünen Bruchspargel greifen. Sie sind qualitativ absolut in Ordnung und super für alle Gerichte, bei denen die Stangen ohnehin zerkleinert werden

Lagerung

Wickeln Sie grünen Spargel zum Aufbewahren in ein sauberes, feuchtes Küchentuch – so bleibt er im Gemüsefach des Kühlschranks 3-4 Tage frisch und knackig.

Vorbereitung

Spülen Sie grünen Spargel zunächst unter fließend kaltem Wasser gründlich ab und reiben Sie dabei eventuelle kleine Verunreinigungen mit den Fingern ab. Anschließend den Spargel sanft trockenschütteln, auf das Arbeitsbrett legen und mit einem scharfen Messer die holzigen Enden kappen. Nun mit einem Sparschäler jeweils das untere Drittel der Stangen schälen. Die Starköchin Cornelia Poletto zeigt Ihnen im Video, wie einfach das geht. Die übrige Schale von grünem Spargel darf gern dranbleiben, denn sie ist viel zarter als beim weißen Spargel, so dass man sie gut mitessen kann. Kleiner Tipp: Geben Sie Abschnitte und Schalen in eine Schüssel, falls Sie daraus eine Brühe kochen möchten.

Manche Sorten Grünspargel braucht man sogar überhaupt nicht zu schälen. Das gilt besonders für den seltenen, aber köstlichen Mini-Grünspargel oder für grünen Wildspargel, der aus Italien oder Spanien kommt. Diese Stangen sind so zart, dass kurzes Abbrausen reicht, um sie vorzubereiten. Entsprechend knapp fällt auch die Garzeit aus: Während grüner Spargel sonst 8-10 Minuten braucht (immerhin also rund 5-10 Minuten weniger als sein weißer Verwandter), benötigt Wildspargel sogar nur maximal 4-5 Minuten Garzeit. In seinen Herkunftsländern nimmt man ihn daher gern für Omeletts, Nudelgerichte oder auch einen feinen Salat.

Zubereitungstipps für grünen Spargel

An sich ist das Spargel Kochen eine ziemlich simple Sache – trotzdem soll es Leute geben, die zum Beispiel meinen, je mehr Wasser, desto besser. Stimmt aber nicht: Profiköche empfehlen, nur so viel Wasser zu nehmen, dass die Stangen gerade bedeckt sind. Wenn der Spargel aufrecht stehend im Spargeltopf gekocht wird, kann sogar noch etwas weniger Wasser in den Topf gefüllt werden. Hier garen die Köpfe bei geschlossenem Deckel im Dampf, da sie eine kürzere Kochzeit benötigen, und das Wasser umspült dabei nur die unteren Stangenteile. Ob man die Stangen stehend oder liegend gart, ist übrigens Geschmackssache.

Eine Prise Zucker im leicht gesalzenen Kochwasser neutralisiert die bei grünem Spargel eventuell vorhandenen Bitterstoffe. Wenn man die appetitlich grüne Farbe optimal erhalten möchte, gart man die Stangen 3 Minuten und schreckt sie hinterher in Eiswürfel-Wasser ab.

Grüner Spargel schmeckt übrigens auch klasse, wenn man ihn mit weißem Spargel kombiniert. Wegen seines würzigen Eigengeschmacks verträgt er sich außerdem hervorragend mit Zutaten der mediterranen Küche wie zum Beispiel Tomaten, auch einem Hauch Knoblauch, Parmesankäse und Olivenöl. Die einfachste Art, ihn auf südländische Art zu genießen: Braten Sie grünen Spargel einfach mit gutem Olivenöl kurz in der Pfanne an und reichen Sie dazu kurz gebratenes Fleisch und Ciabattabrot.

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