Geflügelleber mit Kartoffelpüree

Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. In Salzwasser weich kochen. Inzwischen die Lebern putzen, abbrausen und trocken tupfen. Die Champignons putzen und vierteln. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lebern darin von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Dann die Pilze in der Pfanne anbraten. Zu den Lebern geben.

Schalotten und Knoblauch in der Pfanne glasig dünsten. Mit 250 ml der Brühe ablöschen und um die Hälfte einkochen. Sherry hinzufügen und noch mal um die Hälfte einkochen lassen. Lebern und Pilze mit ihrer Flüssigkeit dazugeben und zugedeckt bei kleinster Hitze 10 Min. darin ziehen lassen. Salzen und pfeffern.

Quitte waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in dünne Spalten schneiden. 1 EL Butter und restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Quittenspalten anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Sobald die Quittenspalten weich und gut gebräunt sind, zu den Lebern geben.

Für das Püree die restliche Brühe mit dem Safran aufkochen. Die gegarten Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse zu der Brühe pressen. Die restliche Butter in kleinen Stücken dazugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem luftigen Püree aufschlagen. Das Püree mit Salz würzen. Die Lauchzwiebeln putzen, abbrausen und in feine Ringe schneiden.