Gefüllte Auberginen mit Mango-Gemüse

Die Auberginen waschen, halbieren, leicht salzen und in Backpapier wickeln. Bei 200°C im Ofen ca. 30 Min backen.

Die Auberginen aus dem Ofen nehmen, aushöhlen (0,5 cm Rand stehen lassen). Die Auberginenhälften bei 80°C warm halten. Das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Paprikas waschen, putzen, halbieren, entkernen, die weiße Haut entfernen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zucchini putzen und ebenfalls würfeln. Die Tomaten waschen, vierteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Linsen darin andünsten, mit Weißwein aufgießen und weich kochen. Das restliche Gemüse zugeben, 3 Min. mitdünsten und mit Essig und Pfeffer abschmecken, warm halten. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, grob hacken und untermengen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln, ebenfalls untermengen, abschmecken.