Hirschkarree mit Kürbis
Das Wildfleisch schmeckt besonders kernig und aromatisch. Außerdem ist es fettarm und eiweißreich. Das Eiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit, das gut vom Körper aufgenommen wird. Außerdem liefert das Fleisch viel Zink, das für ein gesundes Immunsystem, normales Wachstum und die Wundheilung von großer Bedeutung ist.
Hirschkarree können Sie beim Wildhändler oder beim Metzger kaufen. Beim Jäger oder beim Forstamt bekommen Sie es auch in küchenfertigen Teilstücken zu günstigen Preisen und können zudem sicher sein, dass es garantiert aus freier Wildbahn stammt.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 412 kcal | (20 %) | mehr | |
| Protein | 51 g | (52 %) | mehr | |
| Fett | 17 g | (15 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 10 g | (7 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 0 g | (0 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 2 g | (7 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,3 mg | (38 %) | ||
| Vitamin D | 0,5 μg | (3 %) | mehr | |
| Vitamin E | 1,4 mg | (12 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,3 mg | (30 %) | ||
| Vitamin B₂ | 0,5 mg | (45 %) | ||
| Niacin | 10,9 mg | (91 %) | ||
| Vitamin B₆ | 0,4 mg | (29 %) | ||
| Folsäure | 27 μg | (9 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 1,8 mg | (30 %) | ||
| Biotin | 4,4 μg | (10 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 1,6 μg | (53 %) | mehr | |
| Vitamin C | 11 mg | (12 %) | ||
| Kalium | 950 mg | (24 %) | mehr | |
| Calcium | 61 mg | (6 %) | mehr | |
| Magnesium | 72 mg | (24 %) | mehr | |
| Eisen | 5,3 mg | (35 %) | mehr | |
| Jod | 7 μg | (4 %) | mehr | |
| Zink | 5,7 mg | (71 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 6 g | |||
| Harnsäure | 277 mg | |||
| Cholesterin | 111 mg | mehr |
Zutaten
- Zutaten
- 800 g Hirschkarree
- 3 getrocknete Steinpilze
- 2 Schalotten
- 150 g Shiitakepilze
- 3 EL Olivenöl
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 350 ml Rotwein oder roter Traubensaft
- 400 ml dunkler Wildfond
- 400 ml Kalbsfond
- 500 g Hokkaido-Kürbis
- 1 rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
- 15 g Butter (1 EL)
Zubereitungsschritte
Das Karree von Haut und überflüssigem Fett befreien. Zwischen den Rippen so viel Fleisch herausschneiden, dass die Rippen deutlich hervorstehen. Das Fleisch zur Seite legen.
Die getrockneten Steinpilze zum Einweichen in eine kleine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
Shiitakepilze putzen, dabei die Stiele abschneiden und für die Sauce aufbewahren.
1 EL Öl in einem Topf erhitzen, die abgeschnittenen Fleischstücke darin hellbraun braten. Steinpilze aus dem Wasser nehmen, trockentupfen und zusammen mit den Schalotten und Pilzstielen zu den Fleischstücken geben. Unter Rühren etwa 1 Minute anbraten.
Pfefferkörner in den Topf geben, Rotwein einrühren und in 10-20 Minuten vollständig einkochen lassen.
Wildfond und braunen Kalbsfond dazugießen und in 10-20 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
Während der Fond einkocht, Kürbis waschen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehen waschen und in der Schale etwas zerdrücken.
Die Kappen der Shiitakepilze in feine Würfel schneiden. Rosmarin waschen und trockenschütteln.
Karree mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Karree darin bei sehr starker Hitze rundherum scharf anbraten. Knoblauchzehen und Rosmarin in die Pfanne geben, kurz mitbraten. Alles auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) 20-25 Minuten braten.
Inzwischen Butter und Pilzwürfel in die Pfanne geben, mit der Sauce ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten weiter einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Eine 2. Pfanne erhitzen und das restliche Öl darin erhitzen. Kürbiswürfel hineingeben und unter ständigem Rühren oder Schwenken bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten hellbraun braten. Die Zwiebelringe in die Pfanne geben und noch 5 Minuten weiterbraten.
Fleisch am Ende der Garzeit in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Kürbis auf 4 Teller verteilen. Die Sauce erneut aufkochen. Fleisch zwischen den Rippen zu Koteletts schneiden und auf die Teller geben. Mit der Sauce umträufelt servieren.