Kalbsragout mit Morcheln
Sonntagsküche à la Urgroßmama – nur wesentlich kalorienärmer als anno dazumal und dank der verwendeten Sojacreme mit weit weniger Cholesterin. Kalbfleisch und Krebsschwänze bringen viel Eiweiß auf den Teller; Morcheln geben Geschmack und eine Extraportion Mineralstoffe.
Man könnte Morcheln fast "Trüffel für Arme" nennen: Sie haben ein ähnlich besonderes Aroma wie die teure Gourmetspezialität und taugen ebenfalls für die Edelküche. Frisch sind sie rar und keineswegs billig, deswegen sind getrocknete Morcheln eine prima Wahl.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 460 kcal | (22 %) | mehr | |
| Protein | 61 g | (62 %) | mehr | |
| Fett | 20 g | (17 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 5 g | (3 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 0 g | (0 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 1,5 g | (5 %) | mehr |
| Vitamin A | 0 mg | (0 %) | ||
| Vitamin D | 0,4 μg | (2 %) | mehr | |
| Vitamin E | 3,2 mg | (27 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,1 mg | (10 %) | ||
| Vitamin B₂ | 0,6 mg | (55 %) | ||
| Niacin | 25,2 mg | (210 %) | ||
| Vitamin B₆ | 0,8 mg | (57 %) | ||
| Folsäure | 32 μg | (11 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 2,1 mg | (35 %) | ||
| Biotin | 3,1 μg | (7 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 2,4 μg | (80 %) | mehr | |
| Vitamin C | 1 mg | (1 %) | ||
| Kalium | 583 mg | (15 %) | mehr | |
| Calcium | 27 mg | (3 %) | mehr | |
| Magnesium | 62 mg | (21 %) | mehr | |
| Eisen | 6,7 mg | (45 %) | mehr | |
| Jod | 4 μg | (2 %) | mehr | |
| Zink | 5,6 mg | (70 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 4,7 g | |||
| Harnsäure | 415 mg | |||
| Cholesterin | 178 mg | mehr |
Zutaten
- Zutaten
- 5 g getrocknete Morchel
- 750 g Kalbfleisch aus der Hüfte
- Salz
- Pfeffer
- 3 Schalotten
- 2 EL Öl
- 1 gehäufter EL Mehl
- 150 ml trockener Weißwein (oder Brühe)
- 200 ml Geflügelbrühe
- 175 ml Sojacreme
- 1 EL Butter
- 8 vorgekochte, eingelegte Flusskrebsschwanz (abgetropft)
- 2 Stiele Estragon
Zubereitungsschritte
Die Morcheln gründlich unter fließendem warmem Wasser abspülen. Eine kleine Schüssel mit heißem Wasser etwa zur Hälfte füllen und die Morcheln darin einweichen.
Inzwischen das Fleisch abspülen, trockentupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum hellbraun anbraten.
Schalottenwürfel zugeben und 2–3 Minuten unter Rühren andünsten.
Alles mit Mehl bestreuen und unter Rühren 1-2 Minuten anschwitzen. Weißwein und die Brühe dazugießen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten schmoren.
Inzwischen die Morcheln aus dem Wasser nehmen und ausdrücken. Ein Sieb mit einer Filtertüte oder mit Küchenpapier auslegen und über eine kleine Schüssel hängen. Das Einweichwasser in das Sieb geben und in die Schüssel laufen lassen.
Das gefilterte Einweichwasser in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lasssen. Die Morcheln mit einem großen Messer grob hacken.
Das eingekochte Morchelwasser und die Sojacreme am Ende der Garzeit zum Ragout geben. Alles offen etwa 5 Minuten kochen lassen.
Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Morcheln und Krebsschwänze darin 1 Minute andünsten. Salzen, pfeffern und unter das Ragout rühren.
Estragon waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken. In das Ragout geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Bandnudeln servieren.