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Fein und festlich

Kalbsragout mit Morcheln

und Krebsschwänzen

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Kalbsragout mit Morcheln

Kalbsragout mit Morcheln - Klassiker der deutschen Kochkunst für besondere Anlässe

Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
35 min
Zubereitung
fertig in 1 h 20 min
Fertig
Kalorien:
460
kcal
Brennwert
Health Score
Health Score
7 / 10
Gesund, weil
Smarter Tipp
Nährwerte

Sonntagsküche à la Urgroßmama – nur wesentlich kalorienärmer als anno dazumal und dank der verwendeten Sojacreme mit weit weniger Cholesterin. Kalbfleisch und Krebsschwänze bringen viel Eiweiß auf den Teller; Morcheln geben Geschmack und eine Extraportion Mineralstoffe.

Man könnte Morcheln fast "Trüffel für Arme" nennen: Sie haben ein ähnlich besonderes Aroma wie die teure Gourmetspezialität und taugen ebenfalls für die Edelküche. Frisch sind sie rar und keineswegs billig, deswegen sind getrocknete Morcheln eine prima Wahl.

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien460 kcal(22 %)
Protein61 g(62 %)
Fett20 g(17 %)
Kohlenhydrate5 g(3 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe1,5 g(5 %)
Vitamin A0 mg(0 %)
Vitamin D0,4 μg(2 %)
Vitamin E3,2 mg(27 %)
Vitamin B₁0,1 mg(10 %)
Vitamin B₂0,6 mg(55 %)
Niacin25,2 mg(210 %)
Vitamin B₆0,8 mg(67 %)
Folsäure32 μg(11 %)
Pantothensäure2,1 mg(35 %)
Biotin3,1 μg(7 %)
Vitamin B₁₂2,4 μg(80 %)
Vitamin C1 mg(1 %)
Kalium583 mg(15 %)
Calcium27 mg(3 %)
Magnesium62 mg(21 %)
Eisen6,7 mg(45 %)
Jod4 μg(2 %)
Zink5,6 mg(80 %)
gesättigte Fettsäuren4,7 g
Harnsäure415 mg
Cholesterin178 mg
Rezeptentwicklung: EAT SMARTER
4
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Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
5 g
getrocknete Morchel
750 g
Kalbfleisch aus der Hüfte
3
2 EL
1 gehäufter EL
150 ml
trockener Weißwein (oder Brühe)
200 ml
175 ml
1 EL
8
vorgekochte, eingelegte Flusskrebsschwanz (abgetropft)
2 Stiele
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Zubereitung

Küchengeräte

1 Topf mit Deckel, 1 kleiner Topf, 1 kleine Pfanne, 1 kleine Schüssel, 1 Messbecher, 1 Arbeitsbrett, 1 großes Messer, 1 kleines Messer, 1 Esslöffel, 1 Holzlöffel, 1 Kaffeefiltertüte oder Küchenpapier, 1 feines Sieb

Zubereitungsschritte

Schritt 1/11
Kalbsragout mit Morcheln Zubereitung Schritt 1

Die Morcheln gründlich unter fließendem warmem Wasser abspülen. Eine kleine Schüssel mit heißem Wasser etwa zur Hälfte füllen und die Morcheln darin einweichen.

Schritt 2/11
Kalbsragout mit Morcheln Zubereitung Schritt 2

Inzwischen das Fleisch abspülen, trockentupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3/11
Kalbsragout mit Morcheln Zubereitung Schritt 3

Die Schalotten schälen und fein würfeln.

Schritt 4/11
Kalbsragout mit Morcheln Zubereitung Schritt 4

Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum hellbraun anbraten.

Schritt 5/11
Kalbsragout mit Morcheln Zubereitung Schritt 5

Schalottenwürfel zugeben und 2–3 Minuten unter Rühren andünsten.

Schritt 6/11
Kalbsragout mit Morcheln Zubereitung Schritt 6

Alles mit Mehl bestreuen und unter Rühren 1-2 Minuten anschwitzen. Weißwein und die Brühe dazugießen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten schmoren.

Schritt 7/11

Inzwischen die Morcheln aus dem Wasser nehmen und ausdrücken. Ein Sieb mit einer Filtertüte oder mit Küchenpapier auslegen und über eine kleine Schüssel hängen. Das Einweichwasser in das Sieb geben und in die Schüssel laufen lassen.

Schritt 8/11
Kalbsragout mit Morcheln Zubereitung Schritt 8

Das gefilterte Einweichwasser in einen kleinen Topf geben und bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lasssen. Die Morcheln mit einem großen Messer grob hacken.

Schritt 9/11
Kalbsragout mit Morcheln Zubereitung Schritt 9

Das eingekochte Morchelwasser und die Sojacreme am Ende der Garzeit zum Ragout geben. Alles offen etwa 5 Minuten kochen lassen.

Schritt 10/11
Kalbsragout mit Morcheln Zubereitung Schritt 10

Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Morcheln und Krebsschwänze darin 1 Minute andünsten. Salzen, pfeffern und unter das Ragout rühren.

Schritt 11/11
Kalbsragout mit Morcheln Zubereitung Schritt 11

Estragon waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken. In das Ragout geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Bandnudeln servieren.

Kommentare

 
Mädels, Krebse und Fleisch in heller Sosse sind nichts Neues sondern ein Küchenklassiker. Zum klassischen Berliner Hühnerfrikassee gehören auch Krebse - schon seitdem derartige Rezepte mit den Hugenotten aus Frankreich rübergekommen sind, vor ein paar hundert Jahren also.... Klar, dass das schmeckt... !
 
War mein Frühlingshit & ist sehr gut angekommen
 
Ich hab hier bei ES schon tolle Erfahrungen mit untypischen Kombis gemacht und bin daher schon viel aufgeschlossener :) Es war super lecker. Das Fleisch hat mit angeschwitzten Sauce und dem ganzen Drumherum so lecker geschmeckt ...! Und das Tollste daran, es ist nicht mal sonderlich kompliziert oder aufwendig!
 
Gut, wenn man offen für Neues ist, sonst entgeht einem was. Ich war ja mal gespannt, ob das wirklich zusammen passt mit den Krebsschwänzen und dem Kalbfleisch. Tut es, und wie! Ganz tolles Rezept.

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