Lachs-Pfannkuchen-Rollen mit Spargelfüllung

Den Spargel schälen und falls nötig die holzigen Enden abschneiden. Wasser aufkochen lassen, das Salz und Zucker sowie die Spargelstangen dazugeben (so dass die Stangen gut bedeckt sind) und ca. 15 Minuten sehr bissfest ziehen lassen. Aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.

Für die Hollandaise die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Die Eigelbe und 3 EL Spargelsud in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazu geben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Für die Crepes das Mehl mit dem Estragon, der Milch glatt rühren, das Ei unterrühren und mit Salz würzen. Der Teig sollte leicht flüssig sein, evtl. die Milchmenge variieren. Jeweils etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 4 Pfannkuchen ausbacken.