Lammbraten mit Zwiebelsauce

Das geschälte Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln) in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Die Wacholderbeeren leicht mit dem Messerrücken andrücken. Das Gemüse in einen Topf geben und den Wein, Essig und etwas Wasser angießen. Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gewürznelken und Lorbeerblätter zufügen und den Zucker dazu streuen. Den Sauerampfer abbrausen, trocken schütten, zu einem Sträußchen binden und in den Sud legen. Einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Das abgebrauste Fleisch gut trocken tupfen, in Form binden und in die abgekühlte Flüssigkeit legen. Abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage beizen. Währenddessen das Fleisch 2-3 Mal wenden.

Die Fleisch zum Garen wieder aus der Marinade heben und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.

Den Wein zur Weiterverwendung für die Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und das Gemüse mit dem Sauerampfer dabei auffangen.

Den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen.

Das Fleisch kurz vor dem Braten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL Butterschmalz in einem heißen Bräter von allen Seiten anbraten. Wieder herausheben und darin das gut abgetropfte Wurzelgemüse braun anbraten. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen und mit etwa aufgefangener Beize ablöschen. Den Bräter etwa bis zur Hälfte mit der Beize auffüllen und schließlich das angebratene Fleisch mit dem ausgetretenen Bratensaft und dem Sauerampfer zum Saucenansatz geben. Zugedeckt im Ofen ca. 2 Stunden bei milder Hitze schmoren. Das Fleisch etwa alle 30 Minuten wenden und, falls nötig, noch etwas Beize hinzufügen.

Die Perlzwiebeln schälen und in einer heißen Pfanne im übrigen Butterschmalz braun anbraten. Mit dem Puderzucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.

Den fertig gegarten Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und das Gemüse passieren. Zu den Zwiebeln gießen und auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit ein wenig Stärke binden.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.