Lammschulter mit Trauben und geröstetem grünem Weizen (Freekeh)
Das Lammfleisch ist nicht nur unglaublich zart, sondern punktet auch mit seinen Inhaltsstoffen wie Eisen für eine gesunde Blutbildung und Vitamin B12, welches wir für viele verschiedene Stoffwechselvorgänge benötigen. Eine Funktion ist das Überführen der gespeicherten Folsäure in die aktive Form, sodass unser Körper diese nutzen kann. Der Grüne Weizen punktet mit Faserstoffen für eine gesunde Verdauung und Darmflora.
Sie fragen sich, was Freekeh ist? Es handelt sich hierbei um zu früh geernteten Weizen. Ähnlich wie Grünkern, der aus Dinkel hergestellt wird, wird auch Freekeh unreif geerntet. Dann wird der grüne Weizen geröstet und kann wie Reis oder Couscous zu Beilagen, Salaten und Eintöpfen verarbeitet werden. Auch der Verjus ist uns ein eher weniger bekanntes Lebensmittel. Im Prinzip handelt es sich hierbei um den Saft unreifer Trauben. Alternativ können Sie auch milden Essig verwenden oder Essig mit Wasser mischen. Sowohl Verjus als auch Freekeh sind in der arabischen Küche weit verbreitet.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 923 kcal | (44 %) | mehr | |
| Protein | 62 g | (63 %) | mehr | |
| Fett | 45 g | (39 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 62 g | (41 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 0 g | (0 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 13,3 g | (44 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,2 mg | (25 %) | ||
| Vitamin D | 0 μg | (0 %) | mehr | |
| Vitamin E | 10,2 mg | (85 %) | ||
| Vitamin K | 28,7 μg | (48 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,7 mg | (70 %) | ||
| Vitamin B₂ | 0,7 mg | (64 %) | ||
| Niacin | 3 mg | (25 %) | ||
| Vitamin B₆ | 0,8 mg | (57 %) | ||
| Folsäure | 178 μg | (59 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 2,8 mg | (47 %) | ||
| Biotin | 8,6 μg | (19 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 7 μg | (233 %) | mehr | |
| Vitamin C | 12 mg | (13 %) | ||
| Kalium | 1.501 mg | (38 %) | mehr | |
| Calcium | 141 mg | (14 %) | mehr | |
| Magnesium | 11 mg | (4 %) | mehr | |
| Eisen | 9,1 mg | (61 %) | mehr | |
| Jod | 10 μg | (5 %) | mehr | |
| Zink | 15,5 mg | (194 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 9 g | |||
| Harnsäure | 410 mg | |||
| Cholesterin | 153 mg | mehr |
Zutaten
- Zutaten
- 3 Zwiebeln
- 500 g blaue, kernlose Weintrauben
- 1 TL Pflanzenöl
- 1 kg Lammkeule (küchenfertig, ohne Knochen)
- ¼ TL gemahlener Zimt
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- ½ TL Chilipulver
- Salz
- Pfeffer
- 150 ml Verjus
- 250 ml Lammfond
- 500 ml Gemüsebrühe
- 250 g grüne Weizenkörner (Freekeh, alternativ Grünkern)
- 2 EL Zitronensaft
- 80 ml Olivenöl
- 50 g ganze Mandelkerne
- ½ Salzzitrone
- 10 g Petersilie (0.5 Bund)
- 10 g Minze (0.5 Bund)
Zubereitungsschritte
Zwiebeln schälen und in schmale Spalten schneiden. Hälfte der Trauben waschen, halbieren und mit den Zwiebeln in eine geölte, ofenfeste Form legen.
Lammfleisch waschen, trocken tupfen, Gewürze miteinander mischen und das Fleisch rundherum damit einreiben. Auf die Zwiebel-Traubenmischung legen, Verjus mit Fond mischen, über das Fleisch träufeln, Form mit Alufolie abdecken und für etwa 4 Stunden in den vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft 140 °C; Gas: Stufe 1–2) schieben.
Zwischenzeitlich in einem Topf Brühe zum Kochen bringen, Freekeh einrühren und 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Dann Zitronensaft und die Hälfte vom Olivenöl unterrühren.
Mandeln in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken.
Salzzitrone in schmale Streifen schneiden. Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln, je nach Größe etwas zerkleinern.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, Zwiebelmischung beiseitestellen und Fleisch zerpflücken.
Restlichen Trauben waschen, halbieren, mit den Zwiebeln und Trauben, Fleisch, Freekeh, Zitronenstreifen, Mandeln, Petersilie und Minze mischen, abschmecken, auf Tellern anrichten und mit restlichen Öl beträufelt servieren.