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Mandeln

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 02. Okt. 2020

Ob als Snack zwischendurch, gemahlen in Plätzchenteig oder angeröstet als Salattopping: Mandeln sind aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. In unserer Warenkunde erfahren Sie, was die kleinen Powerpakete so gesund macht und worauf Sie beim Verzehr besser achten sollten.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Mandeln
  2. Das sollten Sie über Mandeln wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
    4. Sorten
  3. Unsere liebsten Mandel-Rezepte
  4. Wie gesund sind eigentlich Mandeln?
  5. Einkaufs- und Küchentipps für Mandeln
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  6. Zubereitungstipps für Mandeln
  7. FAQs – die häufigsten Fragen
    1. Wie werden Mandeln gehäutet/blanchiert?
    2. Wieso sind Mandeln so teuer?

Infografik zu Mandeln

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik.

Mandeln...

  • ...sind Eiweiß-Wunder: Vor allem für Vegetarier, Veganer und sportlich Aktive sind Mandeln geradezu ideal: In 100 Gramm stecken satte 24 Prozent pflanzliche Proteine – das macht sie zur perfekten Alternative von Fleisch, Fisch und Käse.
  • ...liefern viele Ballaststoffe: Besonders die braune Haut ist mit 10 Prozent reich an den für lang anhaltendes Sättigungsgefühl und gute Verdauung so wichtigen Faserstoffen. Mandeln darum am besten möglichst oft ungeschält zum Knabbern, Kochen und Backen verwenden!
  • ...schützen Herz und Gefäße: Enthalten Mandeln viel Fett? Ja, und zwar zu mehr als 50 Prozent. Aber dieses Fett setzt sich aus wertvollen ungesättigten Fettsäuren zusammen und tut dem Körper daher gut. Mehrere Studien zeigen, dass Mandeln dadurch sogar einen erhöhten Cholesterinspiegel senken und so das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen mindern können.
  • ...machen Schlankbleiben leichter: Von wegen Dickmacher: Forscher haben längst das Gegenteil bewiesen. In einer 20 Wochen laufenden US-Studie zum Beispiel aßen die Teilnehmer in der Hälfte der Zeit zusätzlich zum normalen Essen täglich 50 Gramm Mandeln; die restliche Zeit verzichteten sie darauf. Ergebnis: In der „Mandelzeit“ nahm keiner von ihnen zu; ohne die Knabberkerne aber stieg ihr Gewicht.
  • ...punkten mit Calcium und Eisen: Nicht nur, aber besonders für Frauen interessant: 100 Gramm Mandeln enthalten mit 85 Milligramm fast so viel knochenstärkendes Calcium wie Joghurt und immerhin 3 Milligramm blutbildendes Eisen.
  • ...bringen Nerven und Gehirn in Topform: Mit ihrem hohen Gehalt an Magnesium (218 Milligramm), Phosphor (347 Milligramm), Vitamin E (25 Milligramm) und Niacin (7 Milligramm) gelten Mandeln zu Recht als pure Nervennahrung und als echtes Brainfood. Der perfekte Snack also z.B. vor Prüfungen und anderen wichtigen Terminen, bei denen Konzentration und starke Nerven gefragt sind!
  • ...müssen gut gekaut werden: Nur dann nämlich kann der Körper die vielen guten Inhaltsstoffe optimal verwerten. Außerdem sind kaum zerkaute Mandeln schwer verdaulich und belasten den Magen.
  • ...können Schadstoffe enthalten: Leider finden Lebensmitteltester bei Stichproben immer wieder mal Schimmelgifte (Aflatoxine) in Mandeln. Besonders anfällig dafür sind gemahlene Mandeln, aber auch ganze Kerne können betroffen sein. Bester Schutz: Ranzig riechende und schmeckende Mandeln wegwerfen, Mandeln möglichst kühl lagern und schnell verbrauchen.

Das sollten Sie über Mandeln wissen

Viele zählen Mandeln zu den Nüssen. Botanisch gesehen ist das aber nicht korrekt. Die Mandel ist die Steinfrucht des Mandelbaums. Mandelbäume gehören zur Familie der Rosengewächse und sind damit direkte Verwandte des Pfirsichs und der Aprikose. Die Steinfrucht ist reif, wenn die fleischige Hülle vertrocknet ist und sich geöffnet hat. Zum Vorschein kommt dann eine feste Schale. Ist diese geknackt, erreicht man den leckeren Kern.

Der Mandelbaum kommt wild vor allem im Nahen Osten, im Iran bis hin nach Usbekistan vor. Kultivierte Mandeln aus Plantagen stammen aber zu über 50 Prozent aus Kalifornien. Auch im Mittelmeerraum, in Pakistan und im Iran werden Mandeln angebaut und exportiert. Problematisch ist der Anbau von Mandeln vor allem wegen des hohen Wasserverbrauchs. Fast 13.000 Liter Wasser wird für die Herstellung eines Kilogramms Mandeln verbraucht (1).

Herkunft

Ursprünglich stammt der Mandelbaum vermutlich aus Südwestasien. Von Menschen kultiviert und angebaut wurde er schließlich vor circa 4000 Jahren.

Saison

Die Erntezeit von Mandeln liegt im August, September und Oktober. In diesem Reifestadium ist das äußere Fruchtfleisch vertrocknet und die Schale ist hart. Wird diese geknackt, kann die Mandeln innen getrocknet und verpackt werden. So erhält man üblicherweise Mandeln, ganzjährig und saisonunabhängig.

Es gibt zwar selten, aber durchaus bei wirklich gut sortierten Obst- und Gemüsehändlern auch frische Mandeln, die sogenannten April-Mandeln. Werden die Früchte in dieser Zeit geerntet, sind sie noch roh, das Fruchtfleisch ist saftig und kann im Ganzen mit Kern gegessen werden. Die noch grünen Mandeln schmecken in dieser Form besonders mild, cremig und milchig.

Geschmack

Die Mandelkerne - so wie wir sie meist kennen - schmecken leicht nussig und etwas süßlich. Deshalb sind Mandeln in gehackter oder gemahlener Form oft in süßem Gebäck zu finden, dem die Mandeln ein tolles Aroma geben. Vor allem in Marzipan erkennt man den besonderen Geschmack von Mandeln, denn die süße Masse besteht zu mindestens 50 Prozent aus gemahlenen Mandeln. 

Sorten

Mandeln können grob in drei Sorten eingeteilt werden:

Süßmandel: Das ist die bekannteste und beliebteste Sorte. Der süß schmeckende Kern darf roh gegessen werden. Der Mandelkern ist 1-2 Zentimeter lang, eiförmig und eher flach, hat eine hellbraune Haut und ist innen beinahe weiß. Die Süßmandel befindet sich abgepackt in jedem Supermarkt.

Krachmandel: Sie ist vor allem in der Weihnachtszeit sehr beliebt und schmeckt ebenso süß wie die Süßmandel, hat aber eine dünnere Schale, die einfach mit der Hand geknackt werden kann. So werden die Krachmandeln dann häufig auf Weihnachtsmärkten angeboten.

Bittermandel: Hier unterscheiden sich die Kerne optisch nicht nicht von der Süßmandel, jedoch schmecken Bittermandeln enorm bitter. Bei ihnen ist Vorsicht geboten, denn im rohen Zustand befindet sich Amygdalin in den Mandelkernen, das sich bei der Verdauung zu Blausäure umwandelt. Hier führen schon kleine Mengen zu Vergiftungserscheinungen wie Atemnot und Krämpfen, bei Kindern kann der Verzehr sogar zum Tod führen. Daher dürfen Bittermandeln nicht roh gegessen werden! Zum Einsatz kommen die giftigen Mandeln in der Küche trotzdem, und zwar in vielen Stollen-Rezepten. Durch den Backprozess werden die Giftstoffe aber unschädlich gemacht. (2)

Unsere liebsten Mandel-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Mandel-Rezepten.

Wie gesund sind eigentlich Mandeln?

Kein Wunder, dass Mandeln zu den Lieblingszutaten der vegetarischen Küche gehören. In Mandeln steckt mit 24 Prozent etwa so viel Eiweiß wie im Emmentaler-Käse. Mandeln bestehen mehr als zur Hälfte aus hochwertigem Fett, das durch seine günstige Zusammensetzung den Stoffwechsel nicht belastet, sondern hilft, ihn zu regulieren.

Mandeln sind allerdings auch schwer verdaulich. Werden Mandeln nicht gründlich gekaut, liegen sie lange im Magen und verlassen den Körper annähernd ungenutzt wieder. 

In der braunen Haut, die die hellen Mandelkerne umschließt, stecken reichlich Ballaststoffe, nämlich rund zehn Prozent. Doch damit nicht genug: Mandeln gehören zu den Top-Lieferanten für Vitamin E, Beta-Carotin und für die Gruppe der B-Vitamine.

Darüber hinaus liefern Mandeln fast so viel vom knochenstärkenden Mineralstoff Calcium wie Joghurt und mehr blutbildendes Eisen als mageres Lammfleisch. Auch die raren Spurenelemente Zink und Fluor kommen in Mandeln vor.

Beim Kauf süßer Mandeln finden sich ab und zu auch einzelne bittere Exemplare in der Tüte. Bitter schmeckende Mandeln enthalten Blausäure, die für Erwachsene bei maximal fünf Kernen unschädlich ist. Kinder reagieren aber schon auf minimale Mengen mit schweren Vergiftungen. Um Vergiftungen mit Bittermandeln auszuschließen, sollten Sie Kleinkindern vorsichtshalber keine ganzen Mandeln zum Naschen geben. Bei größeren Kindern hilft der Hinweis, eventuell vorhandene bittere Kerne auszuspucken. 

In schlecht gelagerten gemahlenen Mandeln sind in den letzten Jahren immer wieder Spuren des krebserregenden Schimmelgifts Aflatoxin gefunden worden. (3) Für Menschen, die auf Salicylsäure überempfindlich reagieren, sind Mandeln unverträglich. Sie enthalten von diesem natürlichen Konservierungsstoff mehr als alle anderen Nusssorten.

Nährwerte von Mandeln pro 100 Gramm  
Kalorien 611
Eiweiß 24 g
Fett 53 g
Kohlenhydrate 5,7 g
Ballaststoffe 11,4 g

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Einkaufs- und Küchentipps für Mandeln

Einkauf

Beim Kauf sollten unzerkleinerte Mandeln mit hellbrauner Haut bevorzugt werden, da gerade die Haut besonders ballaststoffreich ist und bei der kleinstmöglichen Verarbeitungsstufe noch die meisten Nährstoffe vorhanden sind. Außerdem sind Mandeln aus dem Mittelmeerraum denen gegenüber zu bevorzugen, die noch weitere Transportwege haben.

Lagerung

Mandelkerne müssen vor allen Dingen trocken gelagert werden. In Plastiktüten verpackte Mandeln haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum und können nach dem Anbrechen noch innerhalb der nächsten sechs Monate gegessen werden, wenn sie wieder fest verschlossen werden. Ist einmal Feuchtigkeit an die Mandeln gelangt, schimmeln sie recht schnell. Wobei Mandeln mit Haut nicht ganz so schnell mit Schimmel befallen sind.

Lose gekaufte Mandeln mit Schale bleiben bei kühler, trockener und dunkler Lagerung etwa neun Monate haltbar.

Vorbereitung

Mandeln mit Schale können ganz einfach mit einem üblichen Nussknacker geknackt werden.

Die Mandelkerne sollten am besten mit Haut genutzt werden, auch wenn sie gemahlen oder gehackt werden sollen. So bleiben die wertvollen Ballast- und Nährstoffe der Haut erhalten. Will man die Haut trotzdem entfernen, müssen die Kerne blanchiert und anschließend direkt verarbeitet werden. Sollten hier mal Kerne übrig bleiben, können sie getrocknet werden. Doch trocknen sie nicht vollständig durch, halten sie sich nur wenige Tage, ehe sich Schimmel bildet.

Zubereitungstipps für Mandeln

Zum Kochen und Backen sollten die Mandelkerne möglichst mit der braunen ballaststoffreichen Haut verwendet werden. 

Besonders Vegetarier kombinieren Mandeln am besten mit Vitamin-C-reichen Früchten, dann profitiert der Körper am meisten vom blutbildenden Mineralstoff Eisen, der in Mandeln steckt. 

Mandeln passen gemahlen, gestiftelt, gehobelt und gehackt besonders gut in süßes Gebäck, Kuchen und Torten. Vor allem aus der Weihnachtsbäckerei sind sie gar nicht mehr wegzudenken.

Geröstete Mandelsplitter machen sich hervorragend zu den verschiedensten Gerichten. Currys und indischen Gerichten geben sie das gewisse Etwas, zusammen mit Fisch entfalten sie ein besonderes Aroma und auch als Topping für Salat sind Mandeln einfach toll geeignet. Um sie zu rösten, die Mandeln einfach in einer Pfanne ohne Öl schwenken, bis sie intensiv duften und schon leicht gebräunt sind.

Im Supermarkt finden sich mittlerweile verschiedene Produkte wie Mandelmehl als glutenfreier Ersatz für Weizenmehl, Mandelmus als Brotaufstrich und zum Kochen, Mandelmilch als pflanzliche Milchalternative oder Mandelöl für Salatdressings. Das hochwertige Mandelöl kommt aber auch häufig in Hautpflegeprodukten zum Einsatz.

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie werden Mandeln gehäutet/blanchiert?

Mandelkerne lassen sich ganz einfach häuten. Dazu Wasser zum Kochen bringen und die Mandeln für circa 30 Sekunden hinzugeben. Anschließend die Mandeln in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken, ähnlich wie Eier. Nun lässt sich die Haut der Mandelkerne mit den Fingern einfach abstreifen.

Wieso sind Mandeln so teuer?

Mandeln können nur in ganz bestimmten Regionen der Welt angebaut werden, da die Bäume viel Sonne und Wärme brauchen, aber gleichzeitig auch jede Menge Wasser. Ein Kilogramm Mandeln verbraucht in der Herstellung fast 13.000 Liter Wasser. Vor allem nach besonders trockenen Sommern und längeren Dürreperioden können die Mandelpreise nochmal zusätzlich steigen, wenn die Ernte eher schlecht ausgefallen ist. Auch die weiten Transportwege haben Einfluss auf den Preis von Mandeln.

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