Rinderfiletbraten mit Pilzfüllung
Eiweiß satt aus Rinderbraten und Pilzen: Letztere decken zusammen mit Zwiebeln und Kräutern außerdem den Bedarf an Niacin, Vitamin B12 und Zink – alle wichtig für Eiweiß- und Kohlenhydratstoffwechsel – und an Eisen, das für die Blutbildung unentbehrlich ist; Frauen in den Wechseljahren, Schwangere und Stillende brauchen besonders viel davon.
Da Eisen mit Vitamin C besser aufgenommen werden kann, das Vitamin in diesem Gericht aber nur schwach vertreten ist, sorgt ein Glas Orangensaft für größere Ausgewogenheit. Und wählen Sie eine kohlenhydratreiche Beilage wie Kartoffeln, Polenta oder Baguette – sie verbessert das Verhältnis von Eiweiß zu Kohlenhydraten.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 432 kcal | (21 %) | mehr | |
| Protein | 56 g | (57 %) | mehr | |
| Fett | 17 g | (15 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 11 g | (7 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 5 g | (20 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 2,5 g | (8 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,1 mg | (13 %) | ||
| Vitamin D | 0,5 μg | (3 %) | mehr | |
| Vitamin E | 2,1 mg | (18 %) | ||
| Vitamin K | 6,2 μg | (10 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,2 mg | (20 %) | ||
| Vitamin B₂ | 0,3 mg | (27 %) | ||
| Niacin | 17 mg | (142 %) | ||
| Vitamin B₆ | 0,3 mg | (21 %) | ||
| Folsäure | 33 μg | (11 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 2,3 mg | (38 %) | ||
| Biotin | 15,7 μg | (35 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 3,6 μg | (120 %) | mehr | |
| Vitamin C | 4 mg | (4 %) | ||
| Kalium | 583 mg | (15 %) | mehr | |
| Calcium | 40 mg | (4 %) | mehr | |
| Magnesium | 52 mg | (17 %) | mehr | |
| Eisen | 6,3 mg | (42 %) | mehr | |
| Jod | 6 μg | (3 %) | mehr | |
| Zink | 9,6 mg | (120 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 5,2 g | |||
| Harnsäure | 308 mg | |||
| Cholesterin | 134 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 9 g |
Zutaten
- Zutaten
- 100 g Shiitakepilze
- 100 g Kräuterseitlinge
- 30 g kleine Zwiebeln (1 kleine Zwiebel)
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- Pfeffer
- 50 g Kalbsbrät
- 700 g Rinderfilet (aus der Mitte)
- 350 g Schalotten
- 1 EL Ahornsirup
- 3 EL Balsamessig
- 100 ml Madeira oder Sauerkirschsaft
- 1 Sternanis
- 125 ml Kalbsfond
Das Video zum Rezept
Zubereitungsschritte
Shiitakepilze und Kräuterseitlinge mit einem Pinsel oder mit Küchenpapier putzen. Stielenden abschneiden und die Pilze fein würfeln.
Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebelwürfel darin anbraten. Thymian waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen, hacken und dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze unter Rühren garen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen und mit dem Kalbsbrät verkneten.
Rinderfilet abspülen und trockentupfen. Auf der Oberseite der Länge nach etwa 3 cm tief einschneiden, sodass eine Tasche entsteht.
Die Pilz-Brät-Masse mit einem Spritzbeutel in die Tasche füllen.
Die Öffnung mit Zahnstochern schließen und das Filet mit Küchengarn umwickeln. Salzen und pfeffern.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin rundum anbraten. In eine kleine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C (Umluft: nicht empfehlenswert, Gas: Stufe 1) auf der mittleren Schiene etwa 1 1/4 Stunden garen.
Inzwischen die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.
Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schalotten darin goldbraun anbraten.
Ahornsirup in die Pfanne geben und die Schalotten kurz darin braten (karamellisieren), Essig und Madeira zugießen (ablöschen). Sternanis und Kalbsfond dazugießen und alles offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen.
Rinderfilet aus dem Ofen nehmen, Garn und Zahnstocher entfernen. Fleisch in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.